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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, novembro 22, 2014

SCAPECE

Esta receita sempre constava no "menu" das tabernas pois eram lugares onde os pratos eram servidos rapidamente ou até mesmo já prontos. Isto também se aplica ao scapece que é, ao mesmo tempo, uma forma de cozinhar, mas também um método de preservação de peixe. 

Este processo consistiu em geral de peixes azuis (peixes de carne escura com alto teor de gordura, ao contrario dos peixes de carne branca), legumes ou carnes fritas foram aplicadas algumas especiarias (especialmente açafrão), cebola sendo um molho ou geleia com sabor acido.

Este molho é provavelmente original da cozinha árabe e seu nome vem do sikbaj. Encontramos referência a esse procedimento já em De re coquinaria (ou Ars Magirica, ou Apicius Culinaris) que é um compêndio de receitas culinárias da Roma antiga, de autoria do gastrônomo Marcus Gavius Apicius (25 a.C. – 37 d.C.). Também encontramos  registros em alguns livros de culinária da corte de Federico II di Svevia (26/12/1194 - 13/12/1250), que gostava muito desta iguaria. No sul da Itália e da Espanha ainda podemos encontrar scapece.

INGREDIENTES

800 g - 1 kg de peixe (pescada, bacalhau, cavala etc), 
3 cebolas, 
1 litro de vinho (tinto ou branco, dependendo da cor que você deseja alcançar), 
¼ litro de vinagre de vinho , 
6-7 estigmas de açafrão, 
½ colher de chá de grãos de cominho, 
½ colher de chá de pimenta do reino em pó, 
Sal.

PREPARAÇÃO

Misture o vinagre de vinho e o sal e leve para ferver. 
Coloque o peixe nesta mistura acida e cozinhe apenas por 6-7 minutos, mantendo o líquido quente e não fervente. 
Retirar o peixe da panela com uma escumadeira e coloque em um prato fundo, de preferência de barro. 
Coloque a panela e o respectiva mistura acida sobre o fogo, adicione as cebolas em rodelas e cozinhe em fogo baixo por cerca de meia hora.
Retire do fogo e adicione as especiarias (cominho, pimenta e açafrão) a mistura. 
Despeje esse molho sobre o peixe e deixe esfriar: ele solidificará como uma geléia. 
Sirva frio.

Fonte: Anonimo Toscano, Il libro della cucina del secolo XIV

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