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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

terça-feira, janeiro 06, 2015

GRETE PYE - 1430

Nenhuma festa de Natal em tempos medievais era completa sem uma GRETE PYE. Em algumas receitas, poderiam conter uma variedades de carnes , mas muitas vezes eram sugeridas apenas dois ou três tipos. As carnes são sugestões à sua escolha.

Take faire yonge beef, And suet of a fatte best, or of Muton, and hak all this on a borde small; and caste thereto pouder of peper and salt; and whan it is small hewen, put hit in a bolle, And medle hem well; then make a faire large Cofyn, and couche som of this stuffur in. Then take Caoins, Hennes, Mallardes, Connynges, and parboile hem clene; take wodekokkes, Teles, grete briddes, and plom hem in a boiling pot; And hen Couche al this fowle in the Coffyn, And put in euerych of hem a Quantite of pouder of peper and salt. Then take mary, harde yolkes of egges, Dates cutte in ij peces, reisons of couraunce, prunes, hole cowched all thi foule, ley the remenaunt of thyne other stuffur of beef a-bought hem, as thou thenkest goode; and then strawe on hem this: dates, mary, and reysons, &c. And then close thi Coffyn with a lydde of the same paast, And puttte hit in the oven, And late hit bake ynough; but be ware, or thou close hit, that there come no saffron nygh the brinkes there-of, for then hit wol neuer close.

- Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Trübner & Co., 1888.

INGREDIENTES

500 gr de carne - peito de FRANGO (Capon), POMBO (Dǒuve) ou PATO (Mallardes); COELHO (Cǒning) e/ou LEBRE (hāre) - não estufar a carne; Carnes BOVINA (Oxe) / SUINA (Pigge) / OVINA (Shẹ̄p) / CAPRINOS (Gōt) - picada.
=
1 clara batidas
=
3 grandes ovos cozidos
30 gr de sebo (CARNEIRO) desfiado (ou banha de PORCO)
=
1 pitada de canela em pó
1 pitada mace moído 
1 pitada cravo moído
=
30 gr de tamaras sem caroço, cozida e picada
30 gr groselhas 
60 gr ameixas sem caroço drenado
=
120 gr xícara caldo de carne
15 gr farinha de arroz  ou farinha de milho
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto


PREPARAÇÃO

Use um pouco mais de metade da massa para forrar um prato de torta de 23 cm.
Pincele o interior com parte da clara de ovo. 
Pique os pedaços de peito e outra carne, se necessário e escaldar-os delicadamente em água e sal por 10-15 minutos. Escorra e deixe esfriar.
Misture em uma tigela a carne picada, sebo, sal e pimenta a gosto, as gemas e metade da mistura de especiarias. 
Adicione o resto dos temperos nos frutos em outro recipiente. 
Pré-aqueça o forno a 220°C.
Adicione em uma panela pequena, 1 ou 2 colheres de sopa de caldo de carne à farinha de arroz ou farinha de milho e misture-os; em seguida, adicione o caldo restante aos poucos enquanto mexe em fogo brando até engrossar. Reserve.
Cubra o fundo do tarte com metade da mistura de carne picada tendo a atenção de dispor alguns pedaços maiores da carne cortada em uma camada plana. Espalhe as frutas picadas temperadas com a outra metade das especiarias por cima e cubra com o restante carne picada.
Despeje a mistura do clado e a farinha engrossada sobre o recheio.
Pincele o borda do massa enformada com a clara do ovo. Estenda a massa restante (em forma de círculo) para fazer uma tampa para a torta. Pressione as bordas para selar, e faça fendas para escape do vapor. Decore com os enfeites de pastelaria (restantes e sobras da massa) e pincele com clara de ovo ou mesmo gema de ovo.
Asse por 15 minutos, em seguida, reduza o fogo para 160°C e asse por 45-50 minutos mais longos.


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