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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, janeiro 10, 2015

PÂTE BRISÉE - Medieval Shortcrust Pastry

Há muita discussão sobre se essa massa (PÂTE) na idade média foi feita para servir de recipiente para a comida ou se tratava de algo a ser comido. 

Há referências, em alguns livros, de como fazer essa massa (PÂTE), e o uso ocasional de "fermentação" (muito pouco usado hoje em dia), que sugerem que ele foi concebido para ser comestível, pelo menos em algumas ocasiões.

Esta receita é, na verdade, a partir de um livro de receitas 'circa'1557:
"A Proper Newe Booke of Cokerye" ) mas A pastelaria no período medieval teria sido similar.

"Take fyne floure and a cursey of fayre water and a dysche of swete butter and a lyttel saffron, and the yolkes of two egges a lyttel salte and make it thynne and as tender as ye may."

INGREDIENTES

400 g de farinha
200 g de manteiga
1 gema de ovo
1 colher de chá de sal
1 pitada de açafrão (opcional)
Água gelada

PREPARAÇÃO

Se você estiver usando o açafrão, coloque uma pitada de uma colher de sopa de água quente e deixe por pelo menos meia hora.
Peneire a farinha e o sal em uma bacia.
Corte a manteiga em pequenos pedaços e coloque na farinha. Reserve um pedaço.
Usando seus dedos, incorpore a gordura na farinha até que a mistura se parece com pão ralado.
Fazer um buraco no centro desta mistura e adicionar a gema de ovo e algumas colheres de água gelada, juntamente com a água de açafrão.
Misture o pedaço de manteiga reservado até que ele começa a formar grumos
Adicione um pouco de água gelada.
Enrole a massa com uma bola, embrulhe em filme plástico e deixe em um lugar frio por cerca de meia hora antes de usar.
Estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada e corte em forma necessária para a sua receita.

OBSERVAÇÃO - Cocção

Essa massa (dependendo do uso) requer uma cocção prévia de 8 a 10 minutos em forno de 180°C, em forma untada. Essa pré cocção é necessária para que a massa fique com a textura adequada e não “embatume” no forno, se o recheio for colocado com a massa crua. Para evitar que a massa "cresça" podes utilizar a ponta de um garfo para fazer furos por toda a massa ou cobrir a massa completamente com papel manteiga ou de alumínio e colocar um peso sobre ele (grãos de feijão, ervilha, grão de bico, ou caroço de cereja) a fim de evitar que a massa crie bolhas no fundo e asse uniformemente. Depois desta primeira cocção (10 min) retire o papel e grãos e deixe assar até que fique dourada ou na textura desejada.
 


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