"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

terça-feira, fevereiro 10, 2015

ARTOS KATHAROS - Pão branco com especiarias

Original Recipe (from Anecdota Medica Graeca)
Translation: by Andrew Dalby White Bread made from wheat is the best and most nutritious of all foods. Particularly if white, with a moderate use of yeast and salt, the dough kneaded midway between dryness and rawness, and with a little anise, fennel seed and mastic, it is very fine indeed. One with a hot constitution should include sesame in the dough. If wishing to add more moistness to the bread, knead in some almond oil.

INGREDIENTES

6 xícaras de farinha de pão branco
2 pacotes fermento seco (biologico)
1 ½ colher de chá sal
2 xícaras de água aquecida
1 colher de chá de:  anis, erva-doce, mastic (*)alcaravia (cominho), cardamomo (grãos-do-paraíso), gergelim, todos muito bem moídos
Óleo de amêndoa (opcional)

PREPARAÇÃO

Combine duas xícaras de farinha com fermento, sal, sementes de cominho e grãos moídos de paraíso. Aquecer água a 50°C. Bata a mistura de farinha com água por cerca de 5 minutos. Lentamente, adicionar a farinha restante e sove até que a massa de pão se sente elástico. Descanse em bowl, coberto, por cerca de 1 hora até a massa dobrar de tamanho. Estique a massa e boleie novamente. Deixe descansar novamente na tigela por mais uma hora até a massa dobrar de tamanho. Estique a massa e boleie novamente. Corte em duas partes iguais e formar bolas redondas. Faça uns cortes superficiais e coloque as bolinhas de massa, com o lado da emenda para baixo numa assadeira. Asse em forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 30 minutos ou até pães soar quando levemente tapeado.

(*) MASTIC

Mastic ou Masticha é a resina da árvore de Pistacia lentiscus,  um cristal quase transparente, uma substância comestível. As árvores são cultivadas comercialmente em um único lugar no mundo, a ilha de Chios, para a finalidade de colheita de lágrimas de mastic. 

Um dos primeiros usos de mastic foi como goma de mascar; daí o nome. Goma de mascar com sabor de Mastic é vendido no Líbano, Turquia e Grécia. Mastic é usada em sorvetes, molhos, temperos e no Líbano. No Egito, a mastic é usada em conservas vegetais, em engarrafamentos que têm uma consistência pastosa, em sopas, e na preparação de carnes. Em Marrocos, a mastic é usado na preparação de alimentos defumados.

Na Turquia, mastic é amplamente utilizado em sobremesas como delícia turca e dondurma; em pudins, como sütlaç (arroz-doce), salep (dondurma - sorvete) e tavuk göğsü (pudim de frango e leite) mamelika (pudim de leite e nozes), e em refrigerantes. Também usado no café turco na costa do Mar Egeu.

Nos países do Magrebe, mastic é usado principalmente para bolos, doces, tortas e doces e como estabilizador em merengue e nougat.

Na Grécia, a mastic é usado em licores de mastic como Mastichato; em uma colher de doce conhecido como "Vanillia"; em bebidas, chicletes, doces, sobremesas e pães; e em queijo. Ele também é usado para estabilizar doces turcos ou sorvete mastic-gum. Em sobremesas, como um ingrediente de geléias ou bolos, mastic substitui o amido de milho e gelatina. [wp]

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