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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, fevereiro 27, 2015

BRUSCHETTA

Una fetta di pane, 1 spicchio d'aglio, 
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, sale
Esta saborosa iguaria italiana é saboreada em todo território italiano, nas mais diversas formas, tem sua origem na antiguidade entre os trabalhadores rurais, quando o pão era seu principal alimento e se constitui numa forma gostosa de se aproveitar o "pão velho", que sobra de um dia para outro. O nome provavelmente deriva da "BRUSCA" que é a escova para limpar os cavalos e bois feitas com pelos caídos de animais lembrando, a bruschetta, a forma e rugosidade da sua superfície da escova.

A clássica bruschetta é feita com uma fatia de pão italiano rústico, de farinha escura e grossa, de casca dura, tostada na grelha, esfregada com alho, untada com abundante azeite e polvilhada com sal e eventualmente com pimenta-do-reino. O termo Bruschetta (pronuncia-se brusqueta) é originário das regiões do Lazio e de Abruzzo, derivada da palavra "bruscato" que significa tostado ou torrado, quer seja no forno ou na grelha. 

As origens da bruschetta se perdem na história de uma terra que datam de milhares de anos, e que conta um milhão de histórias de geração em geração.

ILUSTRATIVA
Não se sabe e não importa quanto tempo se passou antes que alguém pensou para adicionar um pouco de sal, pimenta, grelhar o pão e, depois, por esfregar um dente de alho antes de mergulhar o pedaço em azeite, o fato é que agora você também, e desde tempos imemoriais, ou seja, quando alguém em uma fábrica da cidade, onde, em geral, manteve uma fogueira, ele pensou em "torrar" o pão antes do ritual habitual e gosto de 'recém azeite prensado.

É o azeite o protagonista da bruschetta, com suas variáveis locais de perfume e sabor combinado com a textura, densidade e acidez, que diferem de região para região e de vez em quando, acho que, por exemplo, a uma compressão óleo fresco e talvez ainda cru (não filtrada).

A fatia de pão (daí o nome do florentino “fettunta”: fatia gorduroso), levemente grelhado, não queimada, e o miolo deve permanecer dentro, suficientemente suave e levemente friccionada com um dente de alho, será bem embebido em óleo, com uma pitada de sal e pimenta (ou chili) para melhorar o aroma e sabor, isso e nada mais constitui fundamental bruschetta cujo nome deriva da bruscare, dialeto contração de abbrustolire, uma operação que estava ocorrendo quase sempre sobre as brasas, e que, graças ao aroma de madeira diferente que adotavam (castanha, azeitona, carvalho, vinhas, carvalho, etc.), deixou um sabor especial para o pão. Já foi dito que a história da bruschetta está perdida nas brumas do tempo, na verdade, junto a presença da oliveira em Maremma, confirmada já em época etrusca (período durante o qual o azeite foi usado para fins votivo, para a iluminação e para a preparação de pomadas e cosméticos) e também no período romano (pelo uso nobre do azeite para fins alimentares) que marcam o primeiro crescimento até os últimos séculos da Idade Média. Isso também pode ser visto hoje. Na verdade, como todos sabemos uso do sal na bruschetta torna-se necessário porque - como muitos  sabem - o pão toscano destaca-se não só pela sua forma característica, mas, em particular, para o facto de, talvez único no mundo, que não contém sal. Por isto, foi necessário o acréscimo de sal na bruschetta. E isto foi facilitado pois havia as salinas de Orbetello ali perto. 

ILUSTRATIVA
Pão toscano, a partir de pagnotta (pão rústico) grande e muitas vezes na forma quase quadrangular se presta satisfatoriamente, porque pode ser  facilmente cortado em fatias, com pouco espessura, que resultará rodeado por uma crosta suficientemente dura, mas estaladiço, com um miolo macio, branco e com alvéolos e pequeno irregular (perfeitamente adequado para absorver o óleo) uma vez que ligeiramente grelhados, mesmo se embebido em óleo, continuará a ser rígida e comestível. É um pão adequado para armazenamento bastante longo e que, em particular quando não são mais frescos, presta-se, precisamente, ser "reavivado" com estes procedimentos. Devemos considerar também que, no passado, especialmente na pobríssima Maremma (entre a Toscana e Lazio), Pode acontecer de ter um pouco mais do que disponível. Na verdade, originalmente não era um aperitivo ou um prato principal, mas a bruschetta, muitas vezes feito até como jantar inteiro de um pastor a cavalo "buttero maremmano".

Há, porém, incontáveis variações para se preparar uma boa bruschetta. Como os pães italianos são diversificados, variando de região para região, a bruschetta possui sabor e aparência com características distintamente regionais. Na Toscana, o pão local, feito sem sal é guarnecido com "fagioli al fiasco", ou seja, feijão branco cozido com ervas e alho ou então, com "cavolo nero", couve picado bem fininho e aferventado em água e sal. Lá, a bruschetta é chamado "fettunta", em outros lugares "panunto". Na Puglia e na Campania, por exemplo, é feita com um pão crocante, e chama-se "frisella" ou "frisedda". Na Calábria, Sicília e Basilicata, a bruschetta é chamada de "fedda ruscia" e feita com um pão comprido de semolina e sementes de gergelim, guarnecido com tomates, azeite e orégano. Na região da Piemont há uma bruschetta chamada de "soma d'aj", originária da Monferrato, Langhe e da área das cabeceiras do Po ( Saluzzo e Pinerolo ).

Embora certas guarnições seriam mais adequadas para determinados tipos de pães, pode-se garantir uma boa bruschetta, somente com um bom pão e um azeite de oliva de boa qualidade. A pimenta-do-reino moída na hora, também dá um sabor especial. Ainda, prefira tostar o pão na grelha, ao invés de torrá-lo no forno. Ele fica macio por dentro e com uma casca crocante externamente. Se usar queijo e quiser derretê-lo, coloque as bruschettas em forno alto, por alguns minutos, isto impedirá que o pão endureça.

Uma fatia de pão, 1 dente de alho, 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem e sal é o principio para uma infinidade de criações de novos pratos com o acréscimo de recheios ou coberturas. Optei por essa mais rustica e mais característica com o medieval.

BRUSCHETTA RÚSTICA

"Pulite il radicchio privandolo della parte bianca dura. Private del budello la salsiccia. Nel bimby mettete la rucola, la salsiccia e lo stracchino. Frullare con la funzione turbo. Coprite le bruschette con il composto."
ILUSTRATIVA
INGREDIENTES

4 bruschetta gigante,
1 cabeça de chicória,
100 g de queijo macio,
3-4 colheres de sopa de parmesão ralado,
200 g de linguiça,
Azeite de Oliva,
Sal

PREPARAÇÃO

Limpe a chicória retirando a parte branca e dura. Reserve depois de rasga-la. Retire o involucro da salsicha/linguiça deixando somente a parte macia. Num processador ou mesmo num bowl, misture a chicória, a carne e o queijo fresco (com pouca gordura).
Guarneça o pão torrado com essa mistura. Polvilhe com o parmesão e coza durante 15-20 minutos em forno  a 180°C.


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