"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, fevereiro 06, 2015

CERVEJA - 1861

Livro de Culinária Para as Classes Trabalhadoras - 1861
COMO FAZER SUA PRÓPRIA CERVEJA
Staffordshire Ale Bench, c1830

O primeiro passo para fazer cerveja é reunir os utensílios necessários, limpos e funcionando bem. 

São eles
uma caldeira de cobre de trinta galões, 
duas tinas para esfriamento com capacidade de cerca de trinta galões cada uma, 
uma tina para amassar de tamanho suficiente para conter cinquenta e quatro galões e 
outra tina de tamanho menor
um balde ou caçamba
uma gamela de madeira
um grande funil de madeira
um mexedor de mistura
quatro varas raspadas fortes e compridas
uma cesta de vime trançada para coar a cerveja
outra pequena cesta de vime em forma de gamela a ser amarrada (dentro da tina para amassar) á ponta do batoque e torneira, para segurar os grãos quando o mosto estiver sendo retirado da tina. 

Você também vai precisar de alguns barris de cerveja, um par de bicas de latão ou metal, alguns espichos e algumas rolhas de tonel. Não minto ao declarar que todos os artigos anteriores são indispensáveis para fazer sua própria cerveja. 

Enumero o que é mais apropriado para uso, deixando a maneira e os meios de substituir tais artigos, que podem estar além de seus meios, á sua inteligência em arquitetar o uso dos que você possui ou tomar emprestado de um vizinho.

A água de fonte, por sua dureza, não é apropriada para cerveja; a água de chuva recém-caída, colhida em tinas limpas, ou a água apanhada de um córrego ou rio são melhor adaptadas para fazer cerveja, pois, pelo fato de estarem livres de toda mistura calcária, sua consequente suavidade confere maior vigor para extrair todas as virtudes e a força do malte e do lúpulo.

Para uma cerveja boa e salutar, é necessário calcular seus ingredientes à proporção de dois alqueires (equivalente a 36,367 litros) de malte e duas libras de lúpulo para cinquenta e quatro galões de água. Bem administradas, essas proporções produzirão três barris (com capacidade para 16 ou 18 galões) de boa cerveja. Recomendo que você use malte e lúpulo da melhor qualidade, pois seu abundante rendimento de substância benéfica compensa plenamente o preço um tanto “salgado”. Uma concha fina cheia de farinha e facilmente separada ao morder é um teste seguro da boa qualidade do malte. O lúpulo superior é conhecido por seu matiz de cor verde-amarelada clara e também pelo toque brilhante, seco, ainda assim um tanto viscoso, sem apresentar qualquer tendência ao pegajoso. 

Um dia antes de fazer a cerveja, seus apetrechos devem ser bem limpos. O recipiente de cobre deve ser limpo com um pano úmido e todas as suas tinas e barris devem ser cheios até a metade com água fria, para embeber por algumas horas, para precaver-se contra qualquer possibilidade de vazamento, e depois esvaziados e colocados para secar ao ar livre, o tempo permitindo, ou então diante do fogo. Amarre a pequena cesta de vime dentro da tina, na ponta interna do batoque e torneira, cuidando para colocá-la em uma posição elevada, sobre dois bancos ou banquetas. Logo de madrugada, acenda o fogo sob seu recipiente de cobre, cheio de água a noite toda, e, assim que ferver, encha a tina pouco mais de três quartos. 

Assim que o primeiro calor da água diminuir e você descobrir que consegue aguentar seus dedos mergulhados lentamente nela sem sentir dor, acrescente o malte, mexendo por cerca de dez minutos aproximadamente. Em seguida coloque algumas varas sobre a tina e cubra-a com sacos ou cobertores deixando macerar por três horas. No final das três horas, deixe o mosto sair da tina para dentro da tina de tamanho menor, previamente colocada sob o batoque e torneira prontos para recebê-lo. Coloque o lúpulo na tina menor e deixe o mosto correr sobre ele. Tendo enchido novamente seu recipiente de cobre e fervido outra vez enquanto a mistura progride, despeje água fervente suficiente sobre os grãos deixados na tina para completar sua quantidade de cinquenta e quatro galões. Quando esta segunda mistura tiver macerado por cerca de duas horas, deixe-a escorrer e depois misture com o primeiro lote de mosto, fervendo tudo em duas fervuras separadas, com o lúpulo dividido igualmente. 

Cada lote deve cozer por uma hora e meia depois que começar a fervura. A cerveja deve ser peneirada com a cesta de vime trançada em suas tinas de esfriamento e vasilhames. 

Quanto mais desses utensílios você tiver, melhor a cerveja ficará, pois assim esfria depressa. Quando a cerveja tiver esfriado, despeje tudo em duas ou três tinas maiores, deixando um par ou três quartos em uma vasilha, para misturar um quartilho de bom fermento e uma colher de sopa cheia de sal comum. Mexa bem a mistura, mantenha-a em uma parte bastante aquecida da casa e após cerca de meia hora, ela subirá à superfície da bacia ou vasilha. Esta cerveja preparada deve agora ser igualmente dividida entre as duas ou três tinas contendo a maior parte da cerveja e bem misturada ao resto, revolvendo-a com uma gamela de madeira por alguns minutos. Feito isso, cubra a cerveja com sacos ou cobertores esticados sobre varas sobre as tinas e deixe-os assim por quarenta e oito horas. O próximo passo é ter seus barris colocados na ordem apropriada e na posição para serem cheios. 

Para essa finalidade, siga as seguintes instruções: primeiro retire a espuma, que é fermento, do topo ou superfície das tinas e depois extraia a cerveja através da torneira; com o funil de madeira colocado no batoque, comece a encher os barris não completamente. Lembre-se de que se algum lúpulo é colocado em cada um antes de encher com a cerveja, vai mantê-la melhor. Reserve alguma cerveja para encher os barris conforme o fermento sobe enquanto a cerveja está fermentando e, quando o fermento começar a cair, coloque as rolhas nos batoques; no final de dez ou quinze dias martele as rolhas bem firme e mantenha os espichos apertados também. A cerveja estará em condições de ser consumida senão dois meses depois de ter sido feita.

Nenhum comentário: