"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, fevereiro 23, 2015

FRISELLA

Pão duro, um punhado de castanhas secas e uma maçã. Esse era o lanche de um cruzado que se dirigido à Terra Santa, como também diz a Franco Cardini em sua “Avventura di un povero crociato - Aventura de um pobre cruzado".

Para as outras refeições, era inevitável a frisella, uma fatia de pão integral ou bolachas integrais que levemente umedecida se tornava num grande prazer.

Estamos entre os séculos XI e XIII, e mais de 40.000 homens, incluindo muitos nobres inspirados pela religião, e uma minoria de cavaleiros, respondem ao chamado do Papa Urbano II, que acolhe o pedido de ajuda do imperador bizantino Alexios I Komnenos para salvar os cristãos do Oriente da dramática repressão dos muçulmanos. 

O Papa pediu uma peregrinação armada para Concílio de Clermont (1095) ao grito de Deus vult ("Deus o quer").

frisella pode ser armazenada por um longo período, e por este fato fez-se uma alternativa viável para o pão, nos períodos em que a farinha era escassa. Na Puglia é também conhecido como o pão dos cruzados.

Ao falar sobre as Cruzadas, assim como outros acontecimentos históricos, geralmente ninguém pensaria em outro aspecto senão o histórico, social, cultural ou mesmo política. O poder, no entanto, foi um aspecto fundamental para o sucesso de uma missão, uma guerra, ou mesmo uma peregrinação. Estas empreitadas poderiam levar semanas, se não meses, de viagem a pé , e para tanto tinha que haver quantidade de suprimento suficientes de alimentos. A frisella, assim como outras formas de pão torrado (cozido duas vezes), era o comida para os soldados, cavaleiros, os peregrinos, e também marinheiros.

Voltando ao frisella, a sua presença no sul da Itália, há depoimentos de antes de 1300 e ainda ecoa nas vozes dos vendedores ambulantes. Em Nápoles a frisella vendeu-os a "tarallaro", batendo incessantemente nas ruas da cidade com os seus pães lendário "nzogna e pepe - banha e pimenta" guardados em um grande cesto, e mantido quente por um cobertor.

A forma não é o resultado de uma pesquisa ou da estética de um processo, mas responde às necessidades específicas de transporte e armazenamento. As frisellas eram amarradas em um cabo cujo terminais foram atados formando um colar, que foi fácil para pendurar para o transporte fácil e conveniente e armazenamento seco. A frisella era na verdade um pão de viagens; daí o uso dele molhado na água do mar por pescadores, que o usou como pano de fundo para sopas de peixe ou mexilhões, comida normal durante viagens de pesca que duraram vários dias.

frisella é feitos com a mesma mistura de um pão caseiro. Segundo a tradição, o frisella de farinha de trigo foi reservado exclusivamente para as mesas dos ricos e algumas outras ocasiões comemorativas. As camadas mais pobres da população consumiam frisella de farinha de cevada ou misturas de trigo e cevada.

INGREDIENTES

1 kg de farinha integral ou farinha de trigo duro
30 gr. levedura de cerveja
q.b. sal
q.b. água morna

PREPARAÇÃO

ILUSTRATIVA
Coloque a farinha sobre a mesa, dissolva o fermento na água morna e salgada, de coloca-lo no meio da fonte. 
Amasse, adicionando mais água morna. 
Sove a massa por 20 minutos de forma contínua e com muita energia. 
Coloque-o em uma tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe crescer em local aquecido por 1 hora e meia.
Depois que dobrou de volume de dividi-lo em pedaços de cerca de 150 gramas cada e fazemos pequenos pães de cerca de 15 cm.
Vamos fazê-los descansar por uma hora. Após repouso a massa esticar os pães até um 30 centímetros.
Fechamos as rosquinhas e ir diretamente para organizá-los na assadeira forrada com papel alumínio ou papel manteiga.
Vamos colocá-la a levedar em um lugar quente por mais uma hora, possivelmente coberto.
O agora pode assar no forno a 200 graus por 10'-15 '. Permanecerá branco. E, uma vez removido do forno deixar arrefecer sobre uma grade.
Uma vez frio cortá-los em dois e retorne-os ao forno para torrar (a parte cortada para cima), a 170 ° -180 ° C durante 30 minutos, em seguida, virando-os a 140 ° por mais 30 minutos.
Retire do forno logo que estejam dourados e não muito torrado.
Deixe esfriar e se cubra com o recheio que quiser!

Uma curiosidade:
FRISELLA/FRESELLE não é um pão na acepção da palavra pois este é cozido uma só vez. Frisella/Freselle é cozido duas vezes portanto é um "bis-cotto"

Dr Jorge Fornazari Pires, GRAMMERCY.

FONTE: FRESELLEMANGIARE BUONO

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