"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quarta-feira, fevereiro 25, 2015

PIADINA

 A piadina típica da Romagna (Forli-Cesena, Ravenna e Rimini) é há muito tempo a base da comida romagnola, provavelmente já comida pelos antigos Romanos, que teriam aprendido a preparar no Oriente Médio (Gregos Bizantinos e os Palestinos têm pratos similares).

Piadina sobreviveu até a Idade Média, quando, por causa dos impostos sobre o pão e quotas de grãos a serem pago para o senhor das terras, o pão tornou-se cada vez menos consumidos em favor desses pratos que podem ser preparados com farinha de outros cereais.

A primeira menção de um prato chamado "piadina" é, tanto quanto sabemos, no Descriptio Romandiole do Cardeal Anglico, 1371.

É imposta a comunidade de Modigliana, entre outros tributos, um tributo à Câmara Apostólica: dois piade.

No século XIV, eram grandes pães ázimos e talvez temperado com banha de porco, cozidos no forno: do tipo que em Ravenna ainda chamam de "piè" e no resto do Romagna "spianate".

Como já percebemos, a piadina é uma preparação italiana, tipicamente Romagna. Acrescento mais dados pois a piadina é sempre confeccionada de uma forma diferente, dependendo do lugar, da família, piadinare (local onde se serve piadina) ou quiosques: em cada área de Romagna, e por que não dizer em cada famílias, encontrará servida a sua própria versão. As duas variantes básicas são baseadas na espessura e diâmetro, e são esses dois elementos para dividir o Romagna em duas grandes áreas: a primeira inclui a província de Ravenna, Imola, Faenza, Lugo, Forlì e Cesena, onde piada parece mais substancial , não é muito grande, mas tem uma espessura bastante elevada; a partir de Rimini torna-se mais fino torna-se "tão grande quanto a lua '. Em Riccione, Cattolica, e Gabicce e nas colinas imediatamente atrás seja ainda mais fino e ainda mais de largura, até há uma fragrante versão folhada.

Entre as ferramentas que você vai precisar ter está o "testi" típicos, ou seja, discos de argila refratária, arenito ou de ferro que são aquecidas nas brasas de madeira ou carvão. Na ausência deste você pode usar uma frigideira de ferro.

Existem diversas variações desta receita escolhi a mais clássica.

INGREDIENTES

1 kg de farinha
80-100 g de banha de porco (ou azeite)
25 g de levedura ( ou bastará fermento em pó ou 5 g de bicarbonato de sódio)
uma colher de chá de açúcar (ou mel ou malte de cevada)
cerca de um copo de água com gás
um copo de leite morno 
(pode ser utilizado, como alternativa, a cerveja, apenas leite ou apenas água)
25 g de sal

PREPARAÇÃO

Dissolva o fermento no leite morno com açúcar (ou outro elemento doce). Disponha na superfície de trabalho um monte de farinha e misture todos os ingredientes, tendo a atenção de colocar o sal por ultimo. Trabalhe com cuidado, até obter uma massa lisa. Deixe repousar por pelo menos uma hora e, em seguida, com um rolo, abra discos com um diâmetro compreendido entre 15 e 30 cm. A espessura é variável de acordo com os costumes da região onde a piadina é produzida, mas nunca deve ser superior a meio centímetro.
Para cozinhar as piadina, o testi ou a frigideira devem estar extremamente aquecida e cozinhe primeiro de um lado depois o outro.
É importante para picar as piadinas com um garfo para evitar formar bolhas. 
Assim que o fundo começar a ficar com pintinhas escuras vire e deixe cozinhar por mais dois minutos, furando novamente com o garfo. 
Transfira para um prato e cubra com um pano limpo, apenas para não esfriar e sirva bem quente com o acompanhamento escolhido.

FONTE: O GASTRONOMO, EURADRIA, GIALLO ZAFFERANO

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