"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

terça-feira, março 17, 2015

DE LIMONIA - CHICKEN WITH LEMON AND ALMOND SAUCE

De limonia: ad limoniam faciendam, suffrigantur pulli cum lardo et cepis. Et amigdale mundate terantur, distemperentur cum brodio carnis et colentur. Que coquantur cum dictis pullis et speciebus. Et si non habentur amigdale, spissetur brodium cum uitellis ouorum. Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi succum limonum uel limiarum uel citrangulorum. 
Liber de Coquina, 402 - sec. XIV

INGREDIENTES

1 frango
250 g de amêndoa inteira e crua
500 ml de caldo de frango
2 cebolas médias
50 g de lardo de porco (toucinho)
Suco de 1 limão
5 g da mistura de especiarias
Sal

PREPARAÇÃO

Branqueie as amêndoas em água fervente por cerca de 10 segundos. Escorra em uma peneira e enxágue com água fria por alguns segundos para esfriar. Em seguida, retire a pele facilmente das amêndoas, pois estarão soltas. Se o tempo permitir, pode mergulhar as amêndoas em água fria durante a noite ou por algumas horas. Coloque as amêndoas em um processador de alimentos ou liquidificador junto com o caldo de galinha. Processe por um ou dois minutos até que o líquido se torna leitoso e as amêndoas estejam do tamanho de grãos de areia grossa. Passe a mistura através de uma peneira de malha fina reservando o líquido. Pressione levemente a farinha de amêndoas deixou no coador, a fim de extrair o máximo de líquido possível. O resultado é um agradável caldo de leite de amêndoa.

Corte o frango em pedaços (2 coxas, 2 sobrecoxas, 2 asas, 2 meio peitos) e seque-os.

Corte as cebolas.

Corte a gordura de porco (*) em cubos e frita-o "a seco", só para retirar a banha (a gordura), em fogo médio-baixo. Retire os pedaços que ficarem.

Adicione o frango e as cebolas nesta gordura. Se constatar que há muita gordura, retire o excesso. Em fogo médio, doure o frango de todos os lados.

Salgue o frango a gosto e polvilhe com as especiarias.

Adicione o caldo de leite de amêndoa e deixe-o ferver. Abaixe o fogo para manter a fervura. 

Tampe a panela e cozinhe por 30 a 40 minutos.

Quando o frango estiver pronto, retire-o e reserve aquecido. 

Com o molho na panela, verifique o sal e o tempero e finalize com o suco de limão. 

Apure o molho deixando ferver para engrossar o molho.

Sirva por sobre a carne e acompanhe com arroz branco ou batatas cozidas a vapor.

FONTE:

(*) SOBRE O USO DA GORDURA ANIMAL NA ALIMENTAÇÃO

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