"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quinta-feira, março 26, 2015

LEBKUCHEN

This is an excerpt from Das Kuchbuch der Sabina Welserin
(Germany, 16th century - V. Armstrong, trans.)

164, To make a large Nürnberger Lebkuchen. Take a quart of honey and a quarter pound of sugar, prepare it as for the smaller Lebkuchen, take one quarter pound of flour and then the spices as follows: one half ounce of cinnamon, one ounce of cloves, one and three fourths ounces of nutmeg, four ounces of ginger, one fourth ounce of mace. Stir it carefully around, afterwards roll the dough out somewhat. Bake it as for the smaller Lebkuchen.


O Lebkuchen que conhecemos hoje foi originalmente preparado em Dinant na Bélgica. Foi introduzido na Alemanha através da cidade de Aachen, originando o doce conhecido sob o nome de Aachener Printen. Depois ele foi depois incorporado como sobremesa pelas freiras nos monastérios Francônios que criaram as formas Lebkuchen que são usados hoje. 
Como "Pfefferkuchen", os biscoitos foram introduzidos para a cidade de Ulm em 1296, em seguida 1370 em Munique e mais tarde, em 1395 eles foram descobertos na cidade de Nürnberg, onde eles foram assados pelos monges locais. Os biscoitos foram chamados pela primeira vez "Lebkuchen" em 1409.

Como os ingredientes principais, as especiarias, provinham do Oriente; consequentemente, as cidades situadas nas intersecções das vias comerciais durante a Idade Média desenvolveram uma tradição no fabrico do Lebkuchen, como por exemplo, as cidades Colônia, Munique, Nuremberga, Ulm e Basileia. 


Cada região tem sua própria receita para sua Lebkuchen. O Nürnberger Lebkuchen se caracteriza por ter como ingredientes, frutos secos (avelãs, nozes e amêndoas), laranja e limão secos ao ar, o mel, a farinha(tradicionalmente é farinha de centeio), o açúcar e os ovos, marzipan. Especiarias: Anis, gengibre, cardamomo, coentro, noz-moscada ou macis (arilo da noz-moscada), cravinho, pimenta da Jamaica e canela. Esse doce só pode ser considerado do tipo Elisenlebkuchen, quando pelo menos 25 % da massa é constituída por nozes, avelãs e amêndoas e só 11 % da massa deve ser de farinha.

INGREDIENTES

100 g de mel
100 g de melaço
150 g de açúcar mascavo
350 g de farinha de centeio
75 g de amêndoas picadas
75 g de avelãs picadas
2 ovos
1 colher (sopa) de suco de limão siciliano
½ xícara de frutas cristalizadas (diversas e picadas)
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
2 colheres (chá) de gengibre
½ colher (chá) de canela em pó
½ colher (chá) de cravo em pó
½ colher (chá) de cardamomo em pó
½ colher (chá) de noz-moscada em pó
1 colher (chá) de raspas de limão siciliano (enfeite)

COBERTURA

200 g de açúcar
100 ml de água
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro

PREPARAÇÃO

Em uma panela média, misture o mel e o melado. Leve-os para ferver. Após fervidos, retire-os do fogo e acrescente o açúcar mascavo, o ovo, o suco e as raspas de limão. Em uma vasilha grande, misture a farinha, o bicarbonato de sódio, a canela, o cravo, a pimenta e a noz moscada. Junte todos os ingredientes, inclusive o melado com o açúcar. Misture bem, acrescente a avelã e os pedaços de laranja cristalizada. Cubra esta massa e deixe-a na geladeira durante a noite.
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Unte um tabuleiro. Separe a massa em partes pequenas. Em uma superfície enfarinhada, pouco a pouco, abra cada pedaço da massa com 5 cm de espessura. Corte a massa aberta em pequenos retângulos e coloque estes pedaços no tabuleiro untado, com a distância de 2 cm entre eles.
No forno preaquecido, asse os biscoitos por 10 a 12 minutos ou até que os biscoitos estejam secos. Coloque a cobertura dos biscoitos, enquanto eles ainda estiverem quentes. Remova-os do forno rapidamente e deixe que esfriem. Armazene os biscoitos em um pote bem fechado (recipiente hermético) por alguns dias para que fiquem mais macios.

Para fazer a cobertura: 

Use uma panela pequena e misture o açúcar com a água e deixe que cozinhe até atingir a temperatura de 110-115°C, ou até atingir o ponto de bala mole. Remova o caramelo do fogo e acrescente o açúcar de confeiteiro. Se a cobertura começar a ficar muito dura, quando colocada sobre os biscoitos, retorne-a ao fogo, com um pouco de água para que os cristais de açúcar se dissolvam.

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