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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, abril 06, 2015

PARMA TARTS

ILUSTRATIVA
Tortas (tortas com crosta comestível) são encontradas em coleções da receita de toda a Europa. Os alimentos fechados na pastelaria (tortas cobertas) poderiam ser muitas, desde a carne, queijo e legumes a frutas e nozes. Essas tortas reflete muitas vezes as preferências locais, mas alguns conseguiram elevar-se para o estrelato internacional, como foi o caso com o "Parma Pie", um prato verdadeiramente de luxo que foi, sem dúvida, o 'gran finale' de muitos banquetes medievais. Foi uma torta invulgarmente alta e cheia, com camadas e mais camadas de carne e aves. Em dias de jejum estas camadas consistiriam de peixes e enguias, frutas, ervas e especiarias.

PARMA TARTS
Take mutton, veal or pork meat, cook it, chop it appropriately, spice it extremely reasonably with Fine Powder, and fry it in lard. Afterwards, have large uncovered pies the size of little platters, with pastry sides higher than for other pies, and made in the manner of crenellations. The pastry should be strong so that it can hold the meat. If you wish, mix some pine nut paste and currants with the meat, and crumble some sugar on top. Take some boiled and quartered chicken, and in each pie put 3 or 4 chicken quarters in which to fix the banners of France and of the lords who will be in the [royal] presence. Gild them with sprinkled saffron to be more attractive. If you do not wish to depend so much on chicken, you need only make some flat pieces of roasted or boiled pork or mutton. When the pies are full of their meat, glaze the top of the meat with a little egg yolk and egg white beaten together, so that the meat will hold together more firmly for inserting the banners. Have some gold, silver, or tin leaf for gilding the pies in front of the banners. [Food in Medieval Times - Melitta Weiss Adamson]

Esta receita é muito semelhante ao GRETE PYES, exceto que ela usa carne suína ao vez de carne bovina. Se parecer um pouco seco adicione algumas colheres de sopa de manteiga e/ou mais frutas seco ao recheio antes de cobrir e assar.

INGREDIENTES

500 g de carne de porco
250 g de carne de frango
250 g de carne de carneiro
120 g de manteiga
60 g pinhões moídos
60 g de groselhas
10 g de açúcar
7 g de pó fino
2,5 g de sal
pitada de pimenta
pitada de açafrão
ovos batidos (q.b. - opcional)

Massa de torta - pâte brisée

PREPARAÇÃO

Corte de carne de porco em cubos pequenos, cerca de 1/2 polegada em cubos e frite em banha e reserve. Faça a mesma coisa com as outras carnes. Em uma panela adicionar todos os ingredientes, misture bem e refogue. Distribua na massa de torta em formada. Cubra com uma tampa da mesma massa e leve ao forno até dourar. Sirva quente.

Por estar as tortas são cheias de carne aos pedaços, bata os ovos com um pouco de sal e pimenta e derrame por sobre  o recheio disposto na massa para que a carne se mantenha unida com mais firmeza para inserir as bandeirolas (era costume colocar as bandeira do pais ou casa real nos pratos servidos como forma de agradar o convidado).

Essa torta, como a maioria delas, eram servidas devido ao recheio. A massa propriamente dita não era para comer, era mais para servir de travessa. 
A crosta superior também tinha a função de ser um enfeite com trabalhos de pastelaria que mostravam o esmero da cozinha.

FONTE:

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