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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, maio 09, 2015

BACCALA ALLA VICENTINA

ILUSTRATIVA

Bacalhau (nome originado no latim baccalaureu - Dicionário Universal da Língua Portuguesa ou do Holandês kabeljauw, equivalente a “bastão-peixe” - Consultório Etimológico) para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; baccalà ou merluzzo para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX.  Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mas deve-se aos bascos, povo  que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.  Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

A Igreja Católica, na época da Idade Média, mantinha um rigoroso calendário onde os cristãos deveriam obedecer os dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas "quentes". O bacalhau era uma comida "fria"  e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum.



INGREDIENTES

500 g bacalhau seco
4 filés de anchova, picados
320 g de cebola em fatias finas
160 g de azeite de oliva
500 ml de leite (de vaca ou amêndoa)
60 g de queijo parmesão ralado
10 g de salsa picada
2 g de canela em pó
Sal e pimenta a gosto
Farinha q.b.

PREPARAÇÃO

Prepare o peixe: tire a pele e corte em fatias grossas.
Refogue a cebola no óleo em fogo baixo até ficar macio. Reserve um pouco deste molho.
Adicione a salsinha, alho e anchovas e mexa até estar tudo misturado.
Retire do fogo e acrescente a farinha, canela, sal e pimenta.
Cubra o peixe com a mistura e coloque em uma forma ou panela de barro.
A peça do peixe deve caber confortavelmente em uma única camada.
Polvilhe com queijo, adicione o molho reservado e cubra com o leite.
Cozinhe em fogo muito brando em panela tampada, por 2 horas e meia ou até que o líquido tem sido absorvido.

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