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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quinta-feira, junho 25, 2015

Consommé

ILUSTRATIVA
Consommé can be made from either capon, or pheasant, or partridge, or roebuck, or squabs, or wild doves.  If you want capon, take a pot which contains about five quarts of water.  Put the capon in it, with the bones broken up finely and with an ounce of lean pork, thirty grains of pepper, a little cinnamon, not ground too much, three or four cloves, five leaves of sage, torn into three pieces, and two leaves of bay.  Let this boil seven hours, or until it is reduced to two cups or less.  Beware of putting in salt, for if it is salted, it becomes a cause of illness.  Nothing will forbid a little spice even if it is served to an ill person.  This dish is given to the old and infirm.
Platina (pseud. of Bartolomeo Sacchi).  De honeste voluptate et valetudine, 1465.

INGREDIENTES

Um frango
5 litros de água
2 colheres de sopa de azeite de oliva ou três fatias de bacon em cubos,
30 grãos de pimenta, moída grosseiramente
1/2 colher de chá de canela ou seis casca de canela, ligeiramente quebrada
1/8 colher de chá de cravo em pó ou três ou quatro cravos
1/2 colher de chá de folhas de sálvia secas, esmagados ou cinco folhas de sálvia fresca, rasgado grosseiramente
2 folhas de louro

PREPARAÇÃO

Prepare o frango, lavando e removendo a pele e os miúdos. Corte em pedaços.
Coloque todos os ingredientes em uma panela.
Leve para ferver e reduza o fogo e deixe cozinhar por duas horas.
Passe tudo por um peneira para remover os ingredientes sólidos reservando as carnes, retorne o caldo para a panela e volte a colocar no fogo alto. Continue a ferver até que o líquido é reduzida para aproximadamente metade do seu volume inicial (2 a 3 litros).
Retifique o sal ao seu gosto e decore com ervas frescas com pequenos pedaços do frango, se desejar.

FONTE:
Translated and abridged by Mary Ella Milham. "On right pleasure and good health" - Pegasus Press, The University of North Carolina at Asheville, 1999.  ISBN 1-889818-12-7.

Um comentário:

Anônimo disse...

Achei a quantidade de pimenta um pouco arriscada... vou fazer com 15 grãos para ver como fica.
Este blog foi o achado do dia, parabéns pelo lindíssimo trabalho, executado com uma competência ímpar.