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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quarta-feira, julho 08, 2015

Minutal ex Praecoquiis

Carne de porco e damascos.
ILUSTRATIVA

Apesar de se tratar de uma receita da época romana, certamente foi realizada e preparada nos castelos e nas casas da Idade Média, com as devidas adaptações locais e temporais.

Adicies in caccabo oleum, liquamen, uinum, concides cepam Ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies ut ferueant, donec percoquantur. Tractam confringes, ex ea obligas, piper aspargis et inferes. Apicius 170

Coloque em uma panela de óleo, garum, vinho, picar cebola Ascalon (chalota) seca, paleta de porco cozida e corte em cubos. Depois de cozido, moa a pimenta, cominho, hortelã, do endro, despeje garum, mel, (passum) vinho doce, um pouco de vinagre, o suco da cocção da carne (suo sibi) e misture. Coloque os damascos sem caroço, na fervura até estarem cozidos. Faz uma ligação com (Tracta) a massa de pão seco esfarelado (para engrossar), polvilhe com pimenta e sirva.

INGREDIENTES

500g de barriga de carne de porco
1 cebola média - Várias Ascaloniam/Scallions/chalotas
300 ml de água
375 ml de vinho branco
2 colheres de sopa de Molho de Peixe (Nam plá)
50 ml Azeite Virgem Extra
1 colher de chá de sementes de cominho
1/2 colher de chá Pimenta Preta
Alguns ramos de hortelã fresca
Alguns ramos de endro fresco
1 colher de sopa de mel
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1,5 colheres de sopa de vinho Moscato
Um punhado de damascos.
3 discos de tracta

PREPARAÇÃO

Pré-aqueça o forno a 180°C. Esfregue a barriga de porco com azeite de oliva (não dos 50 ml de azeite de oliva) e sal, e cozinhe no forno por cerca de meia hora ou até cozido. Quando terminar, deixe esfriar. Adicione a água, vinho branco, molho de peixe (se não o tiver opte por outro molho fermentado), e azeite numa panela, em seguida, deixe ferver. Retifique sempre o sabor (doce, salgado e acido). Quando estiver fervendo, adicione a cebola e carne de porco cortada em cubos, e reduza o fogo e deixe ferver. Enquanto as cebolas estão a cozinhar, torre numa frigideira, as sementes de cominho e os grãos de pimenta preta e o dill (endro). Não exagere na quantidade! Pique a hortelã e junte também. Esteja movimentando sempre a frigideira. Adicione à panela o mel, o vinagre, o vinho doce e um pouco de molho de peixe. Mexa, deixe ferver brevemente. Adicione os damascos picados grosseiramente. Depois deixe ferver mais uma vez. Quebre três discos de tracta em pedaços finos. Adicione a tracta à panela mexendo para incorporar durante uns 5 minutos e acompanha o seu minutal engrossar. Acerte o sabor, com o sal e pimenta se necessário, e sirva com um pedaço de pão acabado de fazer.

Notas

MOLHO NAMPLÁ: tradicional tempero de molho de peixe da Tailândia. À base de Anchova possui forte e acentuado aroma. Assim como os outros molhos de soja o nível de salinidade é elevado o que merece atenção quando usa-lo para evitar salgar em demasiado o prato. Opte por diluir com suco de uva branca o que reduz para metade o seu gosto original.



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