"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, julho 18, 2015

MUSKELS - MUSSELS - MEXILHOES

Aqui mais uma receita do livro FORME OF CURY. O pó forte e açafrão acrescenta aos mexilhões um refinamento fantástico que mostra como podia ser surpreendente a cozinha medieval.

ILUSTRATIVA
MUSKELS [1] IN BREWET (mussels in broth). XX.VI. II.
Take muskels: pyke hem; seeþ hem with her owne broth. Mak a lyour of crustes of brede [2] & vyneger; do in oynouns mynced, & cast the muskels þerto & seeþ it. & do þerto powdor fort with a lytel salt & safroun: the same wise make of oysters." 1390. "Forme of Cury" - Curye on Inglysch, ed. Hieatt & Butler, London 1985, p. 126, nr. 125

[1] Muskles. _muskels_ below, and the Contents. Muscles.
[2] crustes. i.e. of bread.

INGREDIENTES

1 kg mexilhões frescos 
Migalhas de pão / pão
2 cebolas 
20 ml de vinagre de vinho branco 
250 ml de vinho branco
Açafrão
*AZEITE ou MANTEIGA (opcional - não consta da receita original)

PREPARAÇÃO

Depois de prepará-los conforme recomendação abaixo (#) escorra para tirar o excesso de água enquanto esfria. A parte misture o pão e o vinagre que servirá de guarnição ao marisco. Aqueça a manteiga ou azeite em uma panela grande em fogo médio. Adicione as cebolas finamente cortadas e cozinhe até ficar tenro - alguns minutos. Acrescente a esta panela o vinho branco e uma xícara da água do cozimento dos mexilhões (cerca de 250 ml) e as especiarias. Adicione os mexilhões e tempere com sal e pó forte a gosto. Incorpore tudo, tampe a panela e cozinhe até que todos os mexilhões estejam cozidos. Retire os mariscos da panela e reserve em uma tigela aquecida. Se necessário coe o liquido que ficou. Retorne o liquido a panela e apure até uma consistência de molho colocando uma noz de manteiga. Mexa continuadamente. Retifique o sal, se necessário e sirva imediatamente com o pão vinagrado. A receita recomenda o mesmo processo para as ostras.

# Recomendação para o pré-preparo do marisco/mexilhão/molusco: Escove os mariscos em água corrente para retirar a barba e a crosta grossa que recobre toda a casca de marisco descartando-as. Despreze aquelas que estiverem abertas. Coloque o mexilhão numa panela grande e cubra-o com água. Cozinhe, com a panela tampada, até as conchas começarem a abrir. Deve desprezar aquelas que ficaram fechadas. Remova e despreze o restante das fibras e utilize as conchas abertas na receita.

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