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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, setembro 04, 2015

JAVALI COM TÂMARAS, AMEIXAS SECAS, CEREJAS E ESSÊNCIA DE ROSAS

ILUSTRATIVA
Mais uma receita de Bartolomeo Scappi a partir da tradução de Terence Scully do Ópera de Bartolomeo Scappi (1570): L'arte Prudenza et d'un maestro Cuoco.

Per cuocere ogni (s)orte di carne porcina (s)elvaggia, Cap. X CI.

E(ss)endo il Rufalotto picciolo (s)i potrà accommodare come la porchetta dome(s)tica nel capitolo 83. Ma e(sz)endo gro(ss)o (s)i (s)corticherà, & (s)e ne (s)aranno tutte quelle vivande, che (s)i fanno del capro nel capitolo 84. Pero il porco cignale vecchio, ilquale ha il callo , (s)i pela cõ acqua calda. Gli cigotti per arrostire nello (s)pedo hanno da e(s)iere (s)corticati, & rifatti (s)u la graticolai, & impillottati di chiodi di garofani, & (s)i faranno arro(s)tire nello (s)pedo a lento foco con cipolle (s)paccate (s)otto, o pezzi di cotogni. In que(s)to modo (s)i po(ss)ono arrostire i cigotti del rufalotto pigliando l'uno e l'altro nella (s)ua (s)tagione, cioè il rufalotto da mezo Agosto , & il cignale da Ottobre , & l'uno , & l'altro per tutto Febraro; la (s)chiena del cignale quando hauerà il callo , farà a(ss)ai meglio stufata con uino, & pre(s)ciutto, & cipolle intiere, pepe, cannella , garofani , noci mo(s)cate , uva pa(ss)a, zibibbo , & zuccaro con altre tanta acqua quanto è il uino. Ma quando la detta (s)chiena farà (s)corticata , (s)i potrà arro(s)tire nello (s)pedo con cipolle (s)paccate (s)otto, & (s)arà (s)empre più (s)aporita , ma quando (s)arà (s)tata per due hore in (s)oppre(ss)o con un poco di (s)ale , e fior di finocchio , over pitartamo, ma quando la detta (s)chiena farà di porco giovane , che non habbia il callo , (s)i potrà arrostire nello (s)pedo con la cotica, & (s)i potrà ancho fare (s)tare in adobbo per quattro hore prima che (s)i arros(s)tia(s)ca; delle par ti dinanzi , & della pancia (s)i potrà fare brodo lardiero , & frica(ss)ee in tutti quelli modi, che (s)i fa delle parti dinanzi del capro nel capitolo 85 Della carne magra del cigotto (s)i potranno fare tutte quelle vivande , che (s)i fanno del cigotto della vitella nel capitolo 42. (S)i può ancho cuocere in un altro modo la (s)chiena con il callo, pigliando una par te della (s) cannatura del porco , laqual è (s)empre piu (s)anguino(s)a dell'altre, & lauando(s)i con uin bianco, & acqua, il (s)imile facciafi della (s)chie na , laquale (s)arà partita in pezzi; poi coli(s)i e(b)a lauatura per il (s)etaccio, & ponga(s)i in(s)ieme con la carne in uno (s)tufatoro di terra , ouero di rame, o in una pignata con pepe ammaccato , & chiodi di garo(s)ani, cannellaintiera , & noci mo(s)cate ammaccate ; la quantità d'ogni
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co(s)a (s)arà fecondo la quantità della carne , giungendoli pre(s)eiutto uer gellato tagliato a dadi , & un poco d'aceto ro(s)ato , & mosto cotto, ouero zuccherò , di modo ch'e(b)a compo(s)itione habbia del agro ,& del dolce ; faccia(s)i bollire col uafo turato , & (s)enza essere (s)ebiumata, (s)ino a tanto che (s)ia mezo cotta , giungendoli dattoli priui dell'anime, y & prugne , & ui(s)ciole fecche : & uolendoli mettere cipolle intere che prima (s)ieno state perle(ss)ate , o cotte (s)otto le bracie , (s)arà in arbitrio , & con e(ss)e faccino(s)i finire di cuocere , & cotte che (s)aranno , (s)eruino(s)i co(s)i calde , con brodo, & altre materie (s)opra ,  hauendo buona auuerrenza che la carne non (s)i disfaccia, perche alle uolte la carne è cotta, & il callo , è duris(s)imo , & ancora (s)i può far stare e(ss)a (s)chiena in (s)ale per due giorni , & poi ale(ss)arla con acqua (s)emplice , (s)eruendola co(s)i calda con agliata , o mo(s)tarda (s)opra , o in piatti ; & anchora dopo che (s)arà ale(ss)ata (s)emplicemente , (s)i la(sz)erà rifreddare, tagliandola a costa per co(s)ta con e(ss)o callo, (s)poluerizzandola di pepe , fior di finocchio dandoli una calda (s)u la graticola, (s)ino a tanto che pigli un poco di coloretto d'amendue le bande, fer(v)endola co(s)i calda con (s)ugo di melangole (s)opra ; (s)i potre bbono anchora (s)o(ss)riggere e(ss)e co(s)te con cipolette battute, & (s)eruirle con (s)petierie dolci (s)opra ,  & (s)ugo di melangole. In questo modo (s)i può acconciare la pancia d'e(ss)o animale, e volendo pelare il porco cignale vecchio di modo che rimanga bianco , ogni volta che e(ss)o cignale (s)arà (s)re(s) e n(õ) e no pa(ss)erà un giorno dopo che è morto che più facilmente (s)i pelerà, al contrario farà quando èfrollo , però volendo pelarlo che ri manga bianco , come [s'è] detto, ponga(s)i il pezzo del cignale col pelo ingiù nell'acqua fredda , in un va(s)o grande che (s)tia ben (s)otto l'acqua, & faccia(s)i (s)caldare pian piano , e(sz)a acqua , (s)ino a tanto che bolla con il cignale dentro; que(s)to (s)i fa, accioche l'acqua po(ss)a meglio penetrare il piumino,& come e(ss)a acqua bolle , caui(s)i et con de(s)trezza pelin(s)i con le mani quelli peligros(s)i , & con un coltello che rada levi(s)egli il piumino , lavandolo a più acque, in questo modo rimarrà candido. Ad un'altro modo (s)i può pelare col foco : abbruci(s)i il primo pelo , (s)ino a tanto che (s)i venga al piumino , poi habbia(s)i la pala di ferro (s)ocata , & (s)tenda(s)i (s)opra la cotica , et col coltello rada(s)i il piumino, et ra(s)o che (s)arà , ponga(s)i in acqua tepida, et la(s)ci(s)i stare per un' hora, poi ra(s)chifi un'altra uolta col coltello fino a tanto che (s)i vederà candido ; ma quello che (s)arà pelato con l'acqua (s)arà a(sz)ai più netto , perche (s)aranno sbarbate le radiche del pelo. Alcuni (s)ono che lo pe-
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lano con acqua incalcinata, cioè fanno bollire della calce nell'acqua; et alcuni altri la pelano con li(s)cia forte , ma in questi dui ultimi mo di non (s)arà co(s)i (s)aporito , ne co(s)i buono , perche haverà (s)empre il tufo degl'interiori del detto porco : quando (s)aranno cavati fre(s)chi, il fecato, il polmone, & le budelle (s)i potranno cocinare in tutti quei modi , che (s)i accommodano quelli della vitella nel Cap. 55. & 56. Il (s)angue quando (s)arà fre(s)co, (s)i potrà accommodare in tutti quei modi che s'accommoda quello del porco dome(s)tico.

INGREDIENTES

+/- 1,5 kg de paleta de javali ou porco
2 colheres de sopa de banha ou azeite
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta
200 ml de água (aprox.)
200 ml de vinho branco (aprox.)
5 cravos inteiros
1 pau de canela
1/4 colher de chá de noz-moscada (moída ou raspada)
250 g de cebola picadas
4-6 cebolinhas levemente salteadas na manteiga ou azeite.
150 g de prosciutto (bacon) fatiado
100 ml de vinagre de vinho branco
2 colher de chá de água de rosas
120 ml de vincotto ou 500 ml de vinho tinto reduzido
200 g de ameixas
200 g de tâmaras
100 g de cerejas frescas ou congeladas ou
50 g de cerejas ácidas secas
1 colher de chá de erva-doce
100 ml de suco de laranja

PREPARAÇÃO

Pré-aqueça o forno a 160ºC. Use um prato refratário com uma tampa bem ajustada que não seja muito maior do que o assado, ou como a receita original de Scappi, que recomenda uma panela de barro ou de cobre.

Realmente trata-se de um braseado(*). Depois de selar todos os lados da carne, junte a mistura de vinho e água o suficiente para cobrir ¼ da carne com a finalidade de adicionar umidade a carne. Adicione o restante dos ingredientes, 60 ml de vinagre de vinho branco junto com o vincotto e cozinhe em panela bem tapada por 45 minutos se for 1.4 KG de carne ou 1 hora se for 1.8 KG.

Virar o assado. Adicione a cebola e frutas e volte a tapar a panela. Cozinhe por mais 45 minutos ou até ficar macio (se estiver com uma peça maior deixe por uma hora).

Retire a carne da panela. Despeje o suco de laranja sobre ele (você pode precisar de uma colher para colocar o suco por sobre o assado fatiado) e polvilhe com erva-doce. Reserve em uma forma tapada enquanto você remove o fruto da panela. Aquece o liquido restante e retifique o molho ajustando o tempero e sal. 

Você pode querer adicionar mais vinagre se você quiser que o molho fique mais acido ou mais doce. Disponha à volta da carne às frutas e a cebola (se optou por não cozer o prosciutto junto com o restante podem ser deixados para serem servidos em separado) assim como as frutas por sobre as fatias. Sirva o molho de acordo com a sua preferência (na travessa por sobre as fatias e as frutas, no prato servido ou em uma molheira junto com a travesa).

OBS.:
O que restar da carne você pode pica-la e retornar a panela junto com o molho e acrescentar mais frutas e vinho. Deixe cozinhar lentamente e terá um fabuloso ragout para massas.

(*) Braseado é uma técnica de cocção que consiste em dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco liquido em panela tampada. Utilizamos esta técnica para porções grandes ou peças inteiras e servimos o alimento ao final com o molho rico que se forma na panela.

FONTE:

PARA MAIS RECEITAS da OPERA DE BARTOLOMEO SCAPPI consulte #opera.


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