"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

domingo, outubro 18, 2015

AHRASH - bolinho de carne - hamburguer



This is the recipe used by Sayyid Abu al-Hasan and others in Morocco, and they called it isfîriyâ [small meat patty]. Take red lamb, pound it vigorously and season it with some murri naqî’ [use soy sauce], vinegar, oil, pounded garlic, pepper, saffron, cumin, coriander, lavender, cinnamon, ginger, cloves, chopped lard, and meat with all the gristle removed and pounded and divided, and enough egg to combine the whole.

Make small round patties out of them about the size of a palm or smaller, and fry them in a pan with a lot of oil until they are browned. Then make for them a sauce of vinegar, oil, and garlic, and leave some of it without any sauce; it is very good.


13th Century Al-Andalus Cookbook - 77


INGREDIENTES

600g de carne moída de cordeiro, carneiro ou gado
3 ovos
2 colher de sopa de Murri - opcional: molho de soja (1)
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de gordura fatiada - opcional: óleo de gergelim ou azeite de oliva (2)
2 colher de sopa de alho picado
1 colher de chá de pimenta
2 colher de chá de cominho
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá alfazema/lavanda em pó (3)
1 colher de chá de canela
1/2 colher de chá de gengibre
1/3 colher de chá de cravo
Pitada de açafrão
Azeite para fritar

Molho:

100 ml de vinagre
1 colher de sopa de óleo sésamo (gergelim)
1 dente de alho picado - finamente

PREPARAÇÃO

A parte, misture os ingredientes do molho e deixe o molho ficar por duas horas.
Misture bem a carne com o resto dos ingredientes e coloque essa massa de carne na geladeira por pelo menos meia hora.
Moldele os qursas (bolinhos de carne espalmados) e frite-os em azeite até ficar dourados.

Sirva quente com o molho de vinagre e decorado com flores secas de lavanda.

DAMARA
(1) MURRI: é um condimento muito utilizado na culinária espanhola medieval Al-Ándalus.
(2) Gordura do rabo de ovelha: Gordura da cauda da ovelha mais freqüentemente visto no Oriente Médio, de uma raça especial de ovelhas, Damara ou Karakul (muitas vezes são chamada de "ovelha rabo de gordura") com uma cauda de gordura que pode se arrastar no chão se não for enrolada. A cauda é uma fonte valorizada de gordura na cozinhar. É uma fonte natural de armazenamento de gordura tal qual  uma corcova de camelo, e que deixa muito pouca resíduo crocante.
(3) LAVANDA / ALFAZEMA: seque as flores em forno muito baixo - 70ºC, ou ao sol por alguns dias

FONTE:
http://lethemboyle.com/13th-century/a-type-of-ahrash-spiced-meat-patties-with-sauce/

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