"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, novembro 30, 2015

BOURBELIER DE SANGLIER

_Primo_ le convient mettre en eaue boulant, et bien tost retraire et boutonner de giroffle; mettre rostir, et baciner de sausse faicte d’espices, c’est assavoir gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et noix muguettes, destrempé de vertjus, vin et vinaigre, et sans boulir l’en baciner; et quant il sera rosti, si boulez tout ensemble. Et ceste sausse est appellée _queue de sanglier_, et la trouverez cy-après (_et là il la fait liant de pain: et cy, non_). Le Menagier de Paris  [957]

INGREDIENTES

2 - 3 kg lombo de porco ou javali *
5 g. de gengibre
5 g. de canela
5 g. de cravo
5 g. de noz moscada
5 g. de grãos do paraíso (moído na hora)
5 g. de grãos de pimenta (moído na hora)
50 cravos inteiros (finalização)
120 ml de água quente
120 ml de vinho tinto
80 ml de agraço (verjus)

* a receita original faz referência ao peito de porco (carne macia)

PREPARAÇÃO

Preaqueça o forno a 250°C. Disponha a carne numa forma refratária. 
Com uma faca bem afiada faça os riscos um pouquinho mais fundo do que a pele colocando linhas em diagonal, primeiro fazendo linhas para um lado, depois para o outro. Deixe de 2 a 3 centímetros de distância entre as linhas (que são paralelas). No fim, você vai ter feito vários losangos. 
Os temperos devem ser diluídos em água fervente, depois acrescentar os outros líquidos.
Regue com a mistura dos ingredientes em pó com os líquidos, em seguida, coloque no forno.
Depois de colocá-lo reduza o calor do forno para 180°C. O tempo de cozimento vai depender do tamanho da peça, mais ou menos 2 horas. Não esqueça de sempre regar a carne com o liquido aparado na forma.
Depois de pronto você pode fazer um molho com a misture que ficou na forma acrescentando migalhas de pão.

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