POMMEAULX

Prenez d’un cuissot de mouton le meigre tout cru, et autant de la cuisse de porc meigre: soit tout ensemble hachié bien menu, puis broyez ou mortier gingembre, graine, giroffle, et mettez en pouldre sur vostre char hachée, et puis destrempez d’aubun et non pas du moyeu; puis paumoyez[1150] aux mains les espices et la char toute crue en luy donnant forme de pomme, puis quant la forme est bien faite, l’en les met cuire en l’eaue avec du sel, puis les ostez, et ayez de broches de couldre[1151] et les embrochiez et mettez rostir; et quant ils se roussiront, ayez percil broyé et passé par l’estamine et de la fleur[1152] meslée ensemble, ne trop cler ne trop espois, et ostez vos pommeaulx de dessus le feu et mettez un plat dessoubs, et en tournant la broche sur le plat, oingnez vos pommeaulx, puis mettez au feu tant de fois que les pommeaulx deviennent[1153] bien vers. Le Menagier de Paris (France, 1393)

INGREDIENTES

Carne moída 1 kg: (carne bovina, cordeiro, porco, vitela ou uma combinação destas todas)

1/2 colher de chá gengibre

1/2 colher de chá cravo em pó

1/2 colher de chá grão do paraíso em pó

1 colher de sopa de vinho tinto (AUBUN)

1 colher de sopa de salsa (pó)

Agua com sal

OPCIONAL:

Cebola, alho, alecrim e fatias de pão sem casca, embebido em água e escorrido para dar liga.

PREPARAÇÃO

Na receita original francesa, a carne é picada em vez de moída. Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea e bem temperada. Se puder reserve essa massa algumas horas para salientar o tempero. Retire desta massa um punhado e de uma forma de bolas ou linguicas. Repita essa ação enquanto houver massa. Em uma frigideira larga cozinhe em água com sal. Para um cozinhento parelho vire o pommeaulx de vez quando. Retire, escorroga o excesso de água e introduza um espeto pequeno para serem grelhadas até ficar crocante, virando constantemente para um dourado igual. Sirva polvilhando salsa, finamente picada.