"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quarta-feira, março 23, 2016

CHICKEN COMINÉE

ORIGINAL - Comminié de poullaille. Mectez le par morceaulx cuire en eaue et ung petit de vin, puiz le frisiez en sain. Puis prenez ung petit de pain, trempez en vostre boullon. Et primo prenez du gingembre et du commin deffait de verjus, broyez et coulez et mectez tout ensemble avec du boullon de char ou de poulaille, et puis luy donnez couleur ou de saffren, ou d'eufz, ou de moyeulx, coulez par l'étamine et filez ou potage après ce qu'il sera trait hors du feu.  - (Le Menagier de Paris 1393)

VERSÃO - Put pieces in water and a little wine to cook then fry in fat, then take a little bread, moisten in your stock, and first take ginger and cumin, mixed with verjuice, grind and sift and put all together with meat or chicken stock, and then add color with saffron or eggs or egg-yolks strained and poured from above into the soup after it has been removed from the fire.  - (Le Menagier de Paris 1393)

INGREDIENTES

Caldo feito com 2 litros de água, ¼ litro de vinho branco e sal
1 grande frango
banha para fritar
150 g de migalha de pão
15 g de gengibre
15 g de cominho
100 ml verjus
açafrão q.b. (ou dois ovos ou duas gemas de ovo)

PREPARAÇÃO

Corte o frango em pedaços e cozinhe no caldo. Quando ficar macio, mas não cozido, escorra os pedaços e frite-os em banha de porco. Reserve aquecido.
Mergulhe o pão em um pouco de caldo.
Prepare a mistura de especiarias (gengibre, cominho), misture com verjuice ou no mesmo caldo.
Esmague o pão, adicione a mistura acima e, tiver, o açafrão. Em seguida, passe pelo coador.
Leve ao fogo brando até engrossar. Retire do fogo.
Se você optar por não usar açafrão, este momento que precisa acrescentar os ovos ou gemas de ovos anteriormente batidas e peneiradas.
No prato, disponha os pedaços de frango e despeje o molho por cima. Acompanhamento de pão.

FONTE:

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