"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quinta-feira, abril 14, 2016

AGLIATA

É um molho tradicional amplamente utilizado na Idade Média. O molho é preparado utilizando quantidades generosas de alho assado em azeite de oliva com tomates secos (atualização moderna da receita) e salsa picada condimentados com abundante vinagre de vinho. Esse molho, pasta ou salsa, além de garantir um sabor forte e apetitoso poderia conservar por muito mais tempo a carne, sem alterar o frescor e o sabor. Hoje também está associado com o fígado bovino, cortado em tiras e cozido numa panela, adicionar o molho no final do cozimento.

III. Agliata.

Agliata a ogni carne, toy l’aglio e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio crudo, e una molena de pan, e specie dolçe, e brodo; e maxena ogni cossa insema e fala unocho bolire e dala chalda.

Agliata para servir com todas as carnes. Tome um bulbo de alho e asse-a com as brasas (substituir um forno). Moer o alho e misture com alho cru chão moído, migalhas de pão e especiarias doces. Misture com o caldo, coloque em uma panela e deixe ferver um pouco antes de servir quente.

Libro di cucina / Libro per cuoco (14th/15th c.)

Iniciamos preparando o alho. Tome duas ou três cabeças (não dente, cabeça inteira) de alho fresco. Cortar apenas os topos e embrulhe em papel alumínio com um pouco de água ou azeite e tempere com sal e pimenta. Faça uma trouxa com o papel alumínio, vendando bem o alho dentro. Leve ao forno dentro de uma assadeira (caso ele vazar), e asse por cerca de 45 - 60 minutos no 200° (forno médio). Assim que o alho estiver pronto – bem macio e levemente marrom – retire do papel alumínio e espere ele esfriar um pouco. Quando conseguir pegar o alho na mão, esprema os dentes pra fora da casca na tigela. Deve-se obter aprox. 1/2 xícara de massa de alho assado. Adicione 1/4 xícara de alho cru fresco picado ou moído; misture até obter uma massa homogênea.

Adicione o caldo (*) às de migalhas de pão até a consistência desejada seja atingida. Adicionar a mistura de especiarias Veneziana a gosto. Finalize com sálvia seca.
Essa mistura descrevo abaixo (**), mas também optar por usar o POWDER FORT, que satisfaz da mesma forma.

Como pode notar as receitas medievais são realizados a partir de experimentos empíricos na mesa de cozinha com diferentes proporções de ingredientes para recriar um sabor que se adapte aos nossos gostos contemporâneos. Portanto trazer à luz receitas desde antes do ano 1000 é um trabalho não só de paciência para a tradução e adaptação, mas também consiste em uma série de testes, experimentos e provas, com a intenção de recriar o que eram os sabores a que estavam acostumados as pessoas na Idade Média.

OBS.:

(*) Na receita original do Anônimo Veneziano menciona o ingrediente caldo, mas a partir da receita GODE CALDO pode criar o seu próprio caldo ou se preferir um gosto mais acido pode usar vinagre. Recomendo o uso de dois líquido, caldo e vinagre. Inicialmente use 1/8 de copo do caldo de sua escolha nas migalhas de pão e continue com o vinagre até atingir a espessura desejada. Assim, você pode controlar se deseja pastosa ou líquida. A pasta de alho e as migalhas podem ser preparadas com antecedência (seco) e adicionar o líquido (caldo) antes de servir (quente). 

(**) LXXIV. Specie dolce per assay cosse bone e fine.

Le meior specie dolze fine che tu fay se vuoi per lampreda in crosta e per altri boni pessi d'aque dolze che se faga in crosto e per fare bono brodetto e bon savore. Toi uno quarto de garofali e una onza de bon zenzevro e toy una onza de cinamo leto e toy arquanto folio e tute queste specie fay pestare insiema caxa como te piaxe, e se ne vo' fare piú, toy le cosse a questa medessima raxone et è meravigliosamente bona.

LXXIV. Doces especiarias, o suficiente para muitas coisas boas e belas

As melhores e doces especiarias finas que você pode utlizar, para uma torta de lampreia ou de outro bom peixe de água doce que se faz uma torta, e para bons caldos e molhos. Tome um quarto (de uma onça) de cravo, uma onça de bom gengibre, uma onça de canela tenra (ou doce), e tomar uma quantidade de folhas de louro indiana e moa todas essas especiarias juntos como você agradar. E se você não quer fazer mais, levar essas coisas (especiarias) na mesma proporção (sem moagem) e eles estarão maravilhosamente bem.


2 comentários:

John Rafael disse...

Eu gostei! É uma receita que no início parece simples até para um rústico como eu fazer. Porém... Em tempos de receitas práticas e rápidas, não seria possível substituir o caldo tradicional (feito com ossos num processo longo e no qual um jovem sem muita prática culinária acabaria destruindo a cozinha) por caldo industrializado, aquele que vem em cubinhos?

Djalma Cook disse...

HAIL,

Claro que pode. Alias, pode optar por verduras. Há muitos caldos e muito bom no blog e faceis de fazer.