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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, abril 29, 2016

AL-SIKBAJ

A arte da Culinária Árabe Medieval.

Desde antes do ano 1400 dC, havia mais livros de cozinha escritos em árabe do que havia em todas as línguas do mundo combinados. Comida dita árabe era mais rica, mais sofisticada e mais complexa (em virtude das invasões árabes da Pérsia) do que qualquer uma de seus contemporâneos. A cozinha teve acesso a uma variedade enorme de produtos e produção: delicado, o sabor inebriante de açafrão e da água de rosas, a doçura do açúcar de cana, mel, melaço de tâmara e suco de uva, a acidez acentuada de vinagre, ervas frescas e especiarias secas, as nobres carnes gordurosas e de caça, frutas e legumes, de sumagre, queijo, Murri, iogurte, etc ... 

Infinitas combinações deram lugar a novos pratos, muitos dos quais continuam a existir até hoje, e muitos outros que desapareceram, mas cujo traço pode ser visto em pratos mantidos vivos em outras formas de outras culturas.

Um desses pratos é al-sikbaj. Um dos pratos árabes mais populares de sua época, al-sikbaj é mencionado na maioria dos livros de receitas árabes medievais. O nome deriva do persa sikba : sik, "vinagre", ba, "alimento". E assim, a premissa básica é que a carne é cozida em uma mistura de algum tipo de adoçante (mel, suco de uva, tâmara melaço) com vinagre. A coisa interessante sobre al-sikbaj é que já não é preparado no mundo árabe de hoje. Sua memória agora vive na escabeche espanhol. Durante as invasões árabes de Espanha e Portugal, al-sikbaj tornou-se parte da dieta local. O nome foi mudado devido à má pronúncia para escabeche, mas a receita ficou mais ou menos intacta. 

Ainda hoje, escabeche denota uma carne que tenha sido cozido em vinagre e algo doce. Este prato também pode ter chegado a América do Sul e deu seu nome a ceviche (mas os estudiosos ainda não acordaram se isso é verdade ou não, com várias teorias sobre o assunto). No entanto, outra palavra interessante que deriva de al-sikbaj é aspic. Podendo ser comido frio, o líquido do cozimento ao esfriar, torna-se uma geleia, e, como tal, a palavra aspic (geléia da carne) veio a ser, como uma outra alteração da palavra original.

INGREDIENTES

600 g. paleta de cordeiro sem osso cortado em cubos
3 cebolas médias, fatiadas
3 beringelas médias, descascadas e amassada com um garfo
10 g. de canela
20 g. de coentro, moído
60 - 75 ml de vinagre (vinho branco, cidra ou maçã)
120 ml. de mel
1 pitada de açafrão
5 figos secos cortado
1 punhado passas
1 punhado de amêndoa (flocos ou metades)
5 ml. de água de rosas
Azeite q.b.

PREPARAÇÃO

Ferva as beringelas, durante 15 minutos, tapado
Escorra as beringelas e reserve.
Cubra o fundo de uma panela com fundo grosso com azeite e aqueça.
Doure a carne juntamente com a cebola.
Adicione a canela e coentro e misture uniformemente.
Cubra a carne com água fervente em torno de um dedo acima da carne.
Adicione duas pitadas de sal.
Deixe ferver a carne em fogo médio por 20 minutos, retirando a espuma que sobe à superfície.
Coloque as beringelas por cima da carne, mas não a incorpore a carne.
Acrescente o mel e vinagre aos poucos provando o sabor que deve ser agridoce.
Após cinco minutos, tire um pouco do líquido que se forma e misture o açafrão nele.
Depois retorne o liquido temperado despejando por cima das beringelas.
Cozinhe até que o líquido tenha reduzido e engrossado, mais ou menos por 45 minutos
Adicione as passas, amêndoas e figos em cima de tudo.
Coloque o fogo baixo, estritamente necessário para manter o calor, limpe as laterais da panela com um pano úmido e tampe
Mantenha cozinhando por cerca de meia hora.
Quando terminar, polvilhe com um pouco de água de rosas e sirva.
Este prato pode ser comido frio, e é igualmente delicioso.

FONTE:

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