"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, abril 25, 2016

LENTICULA ET CORIANDRUM

LXVII. lenticula uero et ipsa bona lauata et bene elixa in aqua pura, ita ut illa prima calda fundatur, et alia calda missa cum ratione, non satis, et sic coquatur lente in carbonibus, ita ut cum cocta fuerit, acetum modicum mittatur pro sapre, et addatur ibi species illa, quae dicitur rus Syriacus, puluere facto quantum coclear plenum, et spargatur super lenticulam dum in foco est, et commisceatur bene; tollatur de foco et manducetur. tamen oportet pro sapore oleum gremiale, dum coquitur in secunda aqua, mitti coclear bonum plenum, et coriandrum unum aut duo cum radicibus suis, non minutatim sed integrum, et modicum de sale pro sapore faciendum. Anthimus. de Observatione Ciborum

"Lentilhas são boas quando lavadas e cuidadosamente cozidas em água fresca. Certifique-se de que o primeiro lote de água é despejada de distância, e um segundo lote de água adicionada se necessário, mas não muito, e, em seguida, ferver as lentilhas lentamente no fogão. Quando eles são cozidos, para temperar adicionar um pouco de vinagre, em conjunto com a adição de que especiaria que é chamado de sumagre sírio. Polvilhe uma colher desta especiaria sobre as lentilhas enquanto eles ainda estão no fogo e misture bem. Retire as lentilhas do fogo e sirva. Você pode adicionar para aromatizar uma boa colherada de óleo a partir de azeitonas verdes ao segundo lote de água, enquanto as lentilhas ainda estão cozinhando, bem como uma ou duas colheres de coentro, incluindo as raízes - não moída mas verde - e uma pitada de sal para tempero"

Adaptando esta receita antiga para a sua cozinha moderna.

INGREDIENTES

• 500 g. de lentilhas
• 45 - 60 ml de azeite de oliva
• 1/2 - 1  maço de coentro, amarrado com raízes e folhas (deve ser removido antes de servir)
• 15 g. de sumagre, ou ao gosto ou suco de ½ limão
• 15 g. de sal, ou ao gosto
• 45 ml. de vinagre de vinho
• Folhas de coentro fresco e rodelas de limão de limão para enfeite.

PREPARAÇÃO

Ferva as lentilhas em 1 litro de água por cerca de 10 minutos depois da fervura, ou até ficar macio.
Escorrer a água e adicione o vinagre, suco de limão, uma fatia de limão, azeite, metade de um copo de água.
Tempere com sal e deixe ferver suavemente em panela tampada por 10 minutos, depois da fervura.
Sirva decorado com folhas de coentro e fatias de limão.

SOBRE O AUTOR:
 
ANTHIMUS (511-534) é o autor de De observatione ciborum ("Na Observância dos Alimentos"), que é uma fonte valiosa para a linguística do latim tardio (do século II ao século V), bem como na abordagem da dietética bizantina. Ele foi um médico bizantino na corte do rei Teodorico, o Grande (que foi Rei dos Ostrogodos: 474–526; Rei de Itália: 493–526; Regente dos Visigodos: 511–526).

Não se trata de um livro de receita - cookbook - mas as elaborações são descritas em termos muito superficiais para uma série de outros alimentos. A maioria das preparações reflete os métodos romanos, mas a predileção dos francos para com o bacon cru também é citado.

O autor também faz referência a muitos alimentos específicos na terra natal de Teodorico (perto de Metz, na França). Entre outros os ingredientes descritos nota-se a menção de várias especiarias o que deixa claro que elas estavam disponíveis na França mesmo depois da queda de Roma e séculos antes das Cruzadas.

Com relação a dietética bizantina, o texto também aborda o uso de alimentos para algumas doenças tais como a disenteria, diarreia, hidropisia e febre. Em geral, a abordagem Anthimus é baseado na teoria humoral (refere-se, por exemplo, ao "humores melancólicos") que ele somente cita "autores" ou "autoridades" como suas fontes, porém não identificadas.


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