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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, junho 06, 2016

OFFELLE de SCAPPI

Piglisi libra una di cascio Parmigiano grasso, o di Riviera, et quattro libre di cascio di vacca, cioè bazzotto fresco che non sia salato, et si grattino, et pongasi dodici ova fresche, et più manco secondo che si vorrà, avvertendo che la compositione non sia troppo liquida, ne troppo soda , et con essa mettasi mezza libra d'uva passa netta , che habbia tratto un broglio nell'acqua , ò vino, et oncie 6 di zuccaro, et un'oncia di canella pista, et zafferano a bastanza, poi habbisi uma pasta fatta di fior di farina, et altretanto butiro, quanto pesa la farina, et sale et acqua fredda con acqua rosa, et se ne pigli tanta quanta farebbe una melangola  picciola, et con un bastoncello da pasta, che non sia lungo piu di due palmi, stendasi, et si facci il sfoglio tondo, di grossezza di mezza costa di coltello, bagnisi intorno con chiare d'ova sbattute, et nel mezzo si ponga tre oncie di compositione, et chiudasi l’ofella, nel modo che si fa i tortelli, et se gli si vorrà fare l'oratello intorno sarà in arbítrio, ma essendo bagnato con le chiare d'ova, non occorrerà, diasegli il colore con acqua tinta di zafferano, et si facci cuocere al forno, che sia alquanto piu caldo di sopra, et come sono presso a cotte, col pennello se gli dia un'altra volta il colore, con rossi d'ova battuti, et subito se li ponga sopra tresia, cioè folignata, et si lasci stare nel forno, con alcuni sfogli di carta straccia sopra, fino che sia cotta, et poi cavisi, et servasi calda. Si puo anchora fare à  un'altro modo, cioè, porre nella compositione altretanta pasta di marzapane, quanto è il cascio, et pignoli mondi ammogliati , et di essa compositione se ne puo fare lucernette, et fiadoncelli, serrati, et aperti.

PARA MAIS RECEITAS da OPERA DE BARTOLOMEO SCAPPI consulte #opera.

Tome 370 g de queijo Parmesano gordo, 1.400 gr de queijo de vaca, ou seja, frescal sem sal, ralado, e coloca-se doze ovos frescos, um pouco menos ou mais – a gosto – para que a mistura (recheio) não fique nem líquida nem solida. Coloca-se 453 gr de uva passa hidratada na água, o vinho (q.b.), 170 gr de açúcar, 28 gr de canela em pó e açafrão (q.b.).

MEIA RECEITA:
185 g de queijo parmesano
700 g de queijo de vaca
6 ovos frescos
226 g de uva passas
85 g de açucar
14 g de canela

Obtenha uma massa misturando farinha e a mesma quantidade de manteiga acrescentando sal e água fria mais água de rosa. Faça uma bola do tamanho de uma laranja pequena. (Deixe descansar pelo menos uma hora.) Com um bastão de massa que não deve ser maior que dois palmos, abra a massa, fazendo uma folha redonda de ‘meia costa da faca’ de espessura. (Depois de aberta a massa pode cortá-la usando um aro ou em tiras largas)
  
Pincele a borda da massa cortada com clara batida, e como recheio coloca-se 85 (42 g para meia receita) gr de mistura/recheio, fechando a offella da maneira que se faz os tortei, e tal fechamento é por sua escolha, sabendo que a clara veda as partes, e com a água com açafrão pincele a offella, e cozinhe na parte superior do forno (200°), e quando estiver quase pronto pincele com gema batida, e coloque numa forma, retorne novamente ao forno (calor mínimo), porém coberto com papel manteiga até cozer. Retire e serva quente.

Pode ser feito de outra maneira, ou seja, colocar na mistura a mesma quantidade de marzerpã, tirando o queijo e acrescentando pinholi sem casca e hidratado e desta mistura pode montar FIADONCELLI (fiadoni) ou LUCERNETTE (lâmpada pequena): abertas ou fechado.

OBS.:
O meu muito obrigado ao amigo ROBERTO SOLDANO 
pela colaboração na pesquisa e tradução.


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