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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, julho 04, 2016

ARUZ - ARROZ - RISO - RICE - 1

O arroz de tipo grão curto foi domesticado em torno de 7000 aC no vale central do rio Yangtzé no sul da China, e os tipos de grãos longos no Sudeste Asiático algum tempo depois. O arroz encontrou seu caminho da Ásia para a Europa através da Pérsia, onde os árabes aprenderam a cultivá-lo e cozinhá-lo.

Arroz não era novo na região do Mediterrâneo. Ele era conhecido já na época romana, mas apenas medicinalmente, e não foi cultivada em uma maneira regular ou generalizada no Mediterrâneo até a ascensão do Islã.

Os mouros juntaram-se aos árabes na conquista da península Ibérica durante o século VIII. A chamada "civilização moura" ou "civilização mourisca", que floresceu na Idade Média, era predominantemente árabe. Durante os séculos VIII e IX, os árabes (especificamente os Omíadas, e mais tarde os Abássidas) construíram um império eurasiano cujas fronteiras iam até o sul da França no oeste, China no leste, Ásia menor no norte e Sudão no sul. O escritor Ibn Qutaiba (828-889) citando o filólogo al-Asma'i que disse: "Arroz branco com manteiga derretida e açúcar branco não é deste mundo", o que significa que é tão delicioso, que é comido no paraíso. Os livros de cozinha árabes da Idade Média continham diversas receitas de arroz e o grande agrônomo muçulmano do século XII, Ibn al-'Awwam dizia que a melhor maneira de comer o arroz é com manteiga, óleo, gordura e com um leite doce e rico, como o de ovelha. Na Alepo, medieval (cidade no norte da Síria), arroz foi cozido em suco figo. Embora existam muitas receitas para o arroz no mundo árabe medieval, o arroz ainda era uma comida exótica e cara.

Na Itália, o arroz possui uma longa história, profundamente enraizada no país, e é um dos alimentos básicos dos italianos, principalmente no vale do rio Pó e a planície da Lombardia no norte da Itália, a casa de risoto, onde constituem pratos fundamentais da gastronomia local, desde o século XV. Apesar de existir mais de 120 mil variedades de arroz foi uma mais resistente ao frio (Oryza sativa japonica) que se adaptou e originou espécies conhecidas como o arbóreo e o carnaroli. A produção de arroz requer muito mais trabalho do que o cultivo de trigo, e promoveu muitas mudanças na sociedade dentro das áreas de cultivo de arroz.

Um manuscrito de culinária do século XIV, "Libro per cuoco" Anônimo Veneziano, apresenta entre outras, uma receita, LXI. Rixo in bona manera - isto é, uma espécie de mingau de arroz cozido em leite de amêndoa com açúcar. Na Itália, um ditado diz de uma pessoa que ri facilmente de ter comido sopa de arroz. É um jogo de palavras: che aveva mangiato la minestra di riso (ele tinha comido sopa de riso/arroz).

LXI. Rixo in bona manera.
Se tu voy fare rixo in la meiora manera che fare se poy per XII persone, toy do libre de riso e do de mandole, toy meza libra de zucharo; to lo rixo ben mondo e ben lavato e toy le mandole ben monde e ben lavate e maxenate e distempera con l' aqua chiara e ben colate in stamegna. Toy lo rixo e mitilo a fogo in aqua chiara; quando è levato lo primo bolire e ben spumato scolavi fuora l' aqua in contenente e metili el lato de le mandole e fa choxere su la braxa da lonze e mescola spesse intorno che non se rompe; quando boglio streto rezonze suxo del late de le mandole e quando è apres che coto, mitige quantità de zucharo. Questa vivanda vuol esser biancha e molto spessa e quando l' è cocto polveriza in le manestre del zucharo per suso.

LXI. Arroz em boa maneira.
INGREDIENTESPara 12 pessoas
900 gr de arroz900 gr de amêndoas250 gr de açúcar
 PREPARAÇÃO
Tomar o arroz bem escolhido e lavado. Pegue as amêndoas sem casca e depois de lavados, esmague e dissolve em água limpa e coe bem. Coloque o arroz no fogo em água limpa, quando obter a primeira fervura e estiver bem borbulhado retire a água da panela e colocar no leite de amêndoa e cozinhe em fogo baixo, lentamente e incorporando com cuidado para evitar quebrar o grão de arroz. Quando o leite de amêndoa estiver ensopado e quando estiver cozido adicione uma quantidade de açúcar. Este prato deve ser de cor branca e muito econômica e quando ele estiver cozido sirva pulverizando açúcar sobre ele.
Os árabes provocaram uma reviravolta quando ocuparam a Andaluzia, na Espanha, disseminando as plantações de ARUZ (assim o chamavam) aumentando a produção, consideravelmente, passando a exportar para outros países que assim deixaram de receber o arroz que passava por Alexandria.

A ilha dos Bretões nunca foi capaz de cultivar arroz, devido às suas condições climáticas adversas. A planta de arroz requer imensas quantidades de precipitação em seus primeiros dias, seguido de uma temporada longa e ininterrupta de tempo quente e seco. Por esta razão, os agricultores devem encontrar maneiras quer para inundar os campos ou drenar a água deles nos períodos mais cruciais.

O arroz, no inicio - alta idade média - ainda continua a ser considerado apenas um alimento medicinal, ás vezes um ingrediente para doces. O creme de arroz e amêndoas era receitado para a recuperação de enfermos e convalescentes.


(cont.)

2 comentários:

Guido Lunardini disse...

.. estimado boas noites e bons ares!!!!
.. apreciei muito a leitura em seu blog, pois toda comida deve ter uma história, senão não seria um nobre alimento. Seria simplesmente algo que entra em nosso organismo para manter o corpo vivo. Portanto, alguns simplesmente comem, e outros sabem apreciar o alimento que lhe dá vida.

.. saudações
.. guidø lunardini

.. www.chefguidolunardini.blogspot.com

Djalma Cook disse...

OBRIGADO CHEF GUIDO LUNARDINI

Por suas palavras enriquecendo o texto.