"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, novembro 05, 2016

OLLA PODRIDA

Embora no início, seu nome possa parecer um tanto depreciativo e pouco poético, na verdade a palavra vem de "pot poderida". Ou seja, a "panela poderosa" ou "dos poderosos". Uma etimologia que pode fazer alusão ao alto valor nutricional de seus ingredientes ou para o alto custo na época medieval, desta receita o que limitava essa receita aos mais abastados.

Um prato da cozinha medieval que se encontra na origem de outros cozidos tão afamados como o cozido madrinho. Esta olla podrida cruzou o oceano, e hoje é um prato característico que pode ser encontrado em um grande número de países, fiel ao seu nome original, ou bem adaptado às virtudes culinárias do "Novo Mundo", sendo a base de pratos tão característicos como o ajiaco cubano, sancocho colombiano ou o tradicional puchero sulamericano.

Tendo em conta que a preparação deste prato começa 24 horas antes: coloque-os feijões vermelhos de molho. Igualmente, mergulhe as costelas, pés e orelhas de porco em outra vasilha com água.

Receita para tempos frios, de nome não é muito poético, mas com sabor rico em sustança a olla podrida é um prato incontestável da cozinha espanhola e, da mais tradicional cozinha “burgalesa” (servida em Burgos, Espanha). Trata-se de uma receita muito antiga e não há nenhuma referência a ser preparado com ingredientes de péssima qualidade.

«... Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...».

Estas palavras de Miguel de Cervantes colocadas na fala de Sancho Panza bem definem a essência do olla podrida, uma mistura de ingredientes que representam uma sublime comunhão entre os produtos da horta e os tesouros da matança. E, de fato, é muito provável que mesmo o termo de origem francesa, popurrí (pot-pourri) derive deste abastado cozidos. 

INGREDIENTES

1 quilo de feijão vermelho
2 orelhas de porco
2 pés de carne de porco
1 rabo de porco
1 quilo de costelas de porco demolhado
1/2 kilo de morcilla (embutido a base de sangue de porco e arroz)
1/2 kilo de chorizo (embutido de carne suína temperada e curado)
500 g de músculo bovino
1/2 quilo de bacon defumado
2 cebola pq
2 alho-poró
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho (páprica)
2 cenouras
1 cabeça de alho pq
Louro
Salsa
Azeite de oliva
Sal

PREPARAÇÃO

Lave bem os feijões e coloque-os de molho no dia anterior. Escorra e coloque-os em uma panela juntamente com a cebola, cenoura, alho-porro (descascado) e pimentão verde que estão numa cesta para cozinhar a vapor ou numa rede para esse fim. Se não tiver , coloque-os inteiros para facilitar a retirada. Cubra com água. Tempere. Saborize. Cozinhe tudo por 15 minutos (conte a partir do momento que começar a levantar a fervura). Retire-os da cesta ou rede, corte-os e reserve.

Ponha os sacramentos, é como chamam as carnes de porco (orelha, pé, rabo, barriga e costela) de molho de véspera para dessalgar. Coloque-as em uma panela de pressão, cubra com água e cozinhe por 30 minutos depois de soltar o vapor. Abra a panela, adicione o chouriço e morcela (inteiros e sem a pele) e cozinhe (sem tapar) em fogo baixo por 15-20 minutos. Reserve a água.

Na panela onde colocamos o feijão para cozinhar adicione legumes. Quando começar a ferver, adicione as carnes de porco e vá adicionando aos poucos a água onde cozinhou a carne, se necessário.

GUARNIÇÃO

Ingredientes

2 ovos batidos
Pão ralado ou farinha de rosca
Alho em cubo pequenos e/ou em pó 
Sal
Salsa picada
Bacon em brunoise q.b.

Preparação

A guarnição é preparada agregando a uma batedeira (ou mesmo num bowl), os ovos, a pão ralado ou a farinha de rosca, o alho e a salsa picada mais o sal e a pimenta. Misture tudo até obter uma massa homogênea. Esquente uma frigideira e coloque o bacon e frija. Acrescente a mistura batida. E dê uma leve incorporada da massa com o bacon. Se for necessário, faça duas guarnições. Cozinhe como se fosse uma tortilha ou blini em fogo médio até que fique dourada em ambos lados. 

SERVIÇO

Corte a guarnição em pedaços (se necessário) e adicione a panela com o propósito de agregar sabores e para hidratá-la com o caldo do feijão - não mais que 10 minutos. 

Há duas maneiras de servir uma Olla Podrida. Tudo junto ou em separado. O feijão é servido num prato de sopa decorado com folhas de salsa ou com pimenta vermelha. Uma terrine com as carnes e com um pouco de caldo. Outrao prato com as morcilla e chorizo cortados e a guarnição.

Como acompanhamento vinho de uvas syrah, pinot noir, cabernet sauvignon, tannat ou tempranillo.

  • A receita pode ser encontrada na Opera dell’arte del cucinare de Bartolomeo Scappi, o cozinheiro do Papa Pio V, publicado em 1570.
  • Esta receita também foi traduzida para o holandês por Antonius Magirus no Koock-boeck oft Familieren kevken-boeck, publicado primeiramente em Leuven em 1612.
  • Foi mencionado pelo poeta escocês Robert Burns (1759-1796) em seu "Address to a Haggis" sob o nome olio.

FONTE:
Diversos sites

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