"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, fevereiro 11, 2017

MALLARD WITH ONION SAUCE

PATO COM MOLHO DE CEBOLA


Pikkyll pour le Mallard.
Take oynons, and hewe hem small, and fry hem in fressh grece, and caste hem into a potte. And fressh broth of beef, Wyne, & powder of peper, canel, and dropping of the mallard. And lete hem boile togidur awhile; And take hit fro þe fyre, and caste thereto mustard a litul, And pouder of ginger, And lete hit boile no more, and salt hit, And serue hit forthe with þe Mallard.

Essa receita consta no manuscrito inglês do meio do século XV, Harleian 4016 da biblioteca do Museu Britânico (TW0-FIFTEENTH-CENTURY-COOKERY-BOOK-HARLEIAN 279[1430]-4016[1450]).

No primeiro livro de receitas (279) temos o menu de um banquete que foi servido ao Rei Richard II (6 de janeiro de 1367 – c. 14 de fevereiro de 1400, foi o Rei da Inglaterra de 1377 até ser deposto em 1399) e o Primeiro Duque de Lancaster, John of Gaunt (6 de março de 1340, Gante, Bélgica - 3 de fevereiro de 1399, Leicester Castle, Leicester, Reino Unido) em 23 de setembro de 1387 no palácio do Bispo de Durham - John Fordham (falecido em 1425), no Condado de Durham, na Província de York.

Os dois primeiros menus consistem de três pratos. Há quase sessenta anos entre as duas refeições, mas pouco havia mudado durante esse período. Durante o primeiro serviço, foi servida a galinha assada, juntamente com carne de veado e frumenty, para o segundo curso mais galinha assada e carne que foi servida, com pottages (sopas espessas alimentando), e em 1443 um bruet (um prato espesso de ragout).

Certamente os molhos também foram servidos para acompanhar o assado galinha e carne, mas estes não são mencionados nos menus.

O terceiro menu mostra algumas mudanças. Havia mais pratos doces em 1443 do que em 1387, mas ambas as refeições também serviram aves assadas pequenas durante a "sobremesa". Pato foi servido no primeiro e segundo menu. A receita é de molho de cebola, e é especificado como sendo molho para pato selvagem.

No segundo livro (4016) encontramos o menu para o banquete em honra da instalação de John Stafford como o arcebispo de Canterbury em 1443.

A imagem  a direita é outra refeição de Richard II, com os duques de York (Edmundo de Langley), Gloucester (Tomás de Woodstock) e Irlanda (John de Courcy) por volta de 1386 (do Recueil des croniques et anchiennes istories de la Grant Bretaigne por Jean de Wavrin, em Gallica com várias versões, incluindo o original Manuscrito com esta miniatura. (Jean de Wavrin, Recueil des croniques et anchiennes istories de la Grant Bretaigne, ca 1470)

A receita é apenas para o molho, não há uma palavra sobre como o pato deve ser preparado. Suponho que seja assado, pois há menção de recolha da gordura de pato (drippings of the mallard).

Não use cubos de caldos ou outros caldos produzidos comercialmente, mas recomendo que faça seus próprios caldos. Aqui você pode encontrar receitas para o caldo de carne medieval (GODE CALDO).

INGREDIENTES

2 patos selvagens (patos selvagens - marrecos)
4 a 8 fatias de toucinho (bacon)

Molho de cebola

3 cebolas
50 gramas de banha de porco, cortada em cubos pequenos
120 ml de Caldo
120 ml de vinho (branco ou tinto)
1 colher de chá de canela e pimenta (proporção de 2:1)
1 colher de sopa de pasta de mostarda 
1 colher de chá sementes de mostarda moída
1 colher de chá gengibre ralado
Sal a gosto

Pato selvagem - Os patos selvagens são menores do que os domesticados brancos, pesam ao redor 2 libras, patos mansos pesam 5 a 8 libras. Os patos selvagens também têm uma porcentagem muito menor de gordura. A temporada de caça é de agosto a fevereiro (HN), mas os patos selvagens estão no seu máximo em setembro, antes do frio se instalar. No entanto, o pato selvagem pode ser comprado congelado durante todo o ano. Se optar por adquirir o fruto de caça sempre verifique se há projeteis antes de prepará-lo.

Mostarda - Na França as sementes de mostarda são usadas como especiaria desde 800 d.C., e encontravam-se entre as especiarias que os exploradores do século XV levavam nas suas viagens. Na Idade Média, cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento em pasta, utilizando as sementes, rusticamente moídas e misturadas a mel e vinagre.. Mostarda é feita a partir das sementes de várias espécies de família brassica- que incluem couve, nabo, rabanete, colza, couve-de-bruxelas e couve-flor. As sementes não só servem para fazer mostarda, mas também pode ser prensadas para produzir um óleo culinário, ou destilado para fazer um óleo medicinal. Existem sementes de Brassica nigra - mostarda-preta, Brassica hirta - mostarda-branca e Brassica juncea - mostarda-da-Índia. Cada uma com suas próprias propriedades específicas. 

PREPARAÇÃO

Prepare uma marinada (com uma bebida alcoólica - uísque, vinho branco seco, brandy ou conhaque) ou vinha d’alho (com vinagre) e coloque num recipiente que permita envolver todo o pato, inteiro ou aos pedaços. Acrescentar suco de laranja (limões são ótimos também), cebola cortadas grosseiramente, alhos amassados, açafrão, sal e pimenta. Deixe o pato descansar nesta marinada por 24 a 36 horas na geladeira, virando-o periodicamente.

O pato é muito gorduroso, por isso o melhor é não deixá-lo assar na sua própria banha. O melhor é assá-lo sobre uma grade. Existem algumas assadeiras que já vêm com essa grelha. Mas se não tiver a grelha, tenha a atenção de retirar a gordura enquanto o pato assa. Essa gordura você irá reaproveitar no molho.

Com uma faca bem afiada, faça cortes simétricos na pele e gordura do pato. Não é necessário fazer esse procedimento na parte da carne. Corte com cuidado a gordura, até quase alcançar a carne.

Ao assar aves grandes o ideal é embrulhá-las em papel alumínio e assá-la por um período longo para que cozinhem bem e só então retirar o papel alumínio para que doure. Pode optar por assá-lo em uma panela (de ferro) com tampa, uma grelha e liquido no fundo.

Coloque o pato sobre a assadeira com o peito para baixo. De uma maneira ou de outra (assadeira ou panela tampada) não se esqueça de retirar a gordura que se acumula no fundo, pois irá banhá-lo novamente para agregar gordura a carne.

No forno, a uma temperatura de 175°C asse por 45 a 60 minutos (dependendo do forno). Depois de prontos mantenha-os aquecidos enquanto você faz o molho, envolvendo-os em folha de alumínio (lado brilhante para o interior) ou tapado.

Se preferir assar o pato no estilo medieval, num espeto sobre brasas (carvão vegetal) deve bardear umas fatias de bacon em torno dele e usar fio de cozinha para mantê-los no lugar. Não se esqueça de colocar um aparador de gordura sob os patos para recolher a gordura que irá gotejar, pois deve evitar que caem sobre as brasas, porque as chamas resultantes vão queimar a carne em vez de assar lentamente. Além de usar a gordura para regar a carne você pode fritar o torresmo (ligeiramente salgado) na gordura e acrescentar depois ao molho.

PREPARAÇÃO DO MOLHO

Frite as cebolas na gordura derretida, adicione o caldo, a mostarda, o vinho, a pimenta e a canela. Cozinhe em fogo lento por quinze minutos, então finalize com a mostarda (sementes moídas), gengibre e retifique o sal. O molho pode ser servido em molheiras em separados ou colocado no prato em que o pato for degustado.

O pato, é primeiramente apresentado inteiro e, em seguida, trinchado na mesa ou em uma mesa auxiliar: primeiro seccione as pernas e as asas, em seguida, o peito é retirado da carcaça e cortado em pedaços ou fatias.

NOTAS:

O [Lèchefrite] ou [dripping pan] ou [aparador de gordura] era um utensílio padrão em cozinhas medievais - essa bandeja era um utensílio de ferro, bronze ou cerâmica (muitas vezes finamente trabalhado) que, colocado sob o espeto - forno ou lareira - para receber o suco e/ou gordura da carne durante o cozimento.

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