"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quarta-feira, março 01, 2017

OMELETTE - Arboulastre

Conhecida também por arboulastre d'œufs, este tipo de prato era de fácil acesso aos camponeses. Ela ilustra perfeitamente a curiosidade e a criatividade praticada por todos os homens da Idade Média nesta nobre arte que é a cozinha.

Sempre fico com a pergunta se foi essa iguaria que originou as suas correlatas: a frittata italiana (eclética de carnes ou legumes ou peixes), a tortilla espanhola (com batata e cebola) e a omelette francesa (simplesmente com ovos).

No Le ménagier de Paris (datado por volta de 1393) nos presenteou com diversas receitas com ovos (OEUFS DE DIVERS APPAREILS) entre elas esta arboulastre.

Le Ménagier de Paris, 1393

BnF MS Français 2813 fol. 473v. Bibliothèque nationale, Paris. UNE ARBOULASTRE ou deux d'oeufs. Prenez du coq [p. 207] deux fueilles seulement, et de rue moins la moitié ou néant,1 car sachez qu'il est fort et amer: de l'ache, ténoisie,2 mente et sauge, de chascun au regart de quatre fueilles ou moins, car chascun est fort: marjolaine un petit plus, fenoul plus, et percil encores plus; mais de porée, bettes, feuilles de violettes, espinars et laitues, orvale, autant de l'un comme de l'autre, tant que de tout vous aiez deux poignées largement: eslisez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l'eaue, et broyez deux cloches de gingembre; puis mettez ou mortier à deux ou à trois fois vos herbes avec le dit gingembre broyé, et broyez l'un avec l'autre. Et puis aiez seize oeufs bien batus ensemble, moyeux et aubuns, et broyez et meslez ou mortier avec ce que dit est, puis partez en deux, et faites deux alumelles3 espesses qui seront frites par la manière qui s'ensuit: premièrement vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre ou autre telle gresse que vous vouldrez, et quant elle sera bien chaude de toutes pars, et par espécial devers la queue, meslez et espandez vos oeufs parmy la paelle et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs, puis gettez de bon frommage gratuisé4 pardessus; et sachez que ce est ainsi fait pour ce5 qui brayeroit6 le [p. 208] frommage avec les herbes et oeufs, quant l'en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubs se tendroit à la paelle; et ainsi fait-il d'une allumelle d'oeufs, qui mesle les oeufs avec le frommage. Et pour ce l'en doit premièrement mettre les oeufs en la paelle, et mettre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des oeufs : et autrement se prendroient à la paelle. Et quant vos herbes seront frites en la paelle, si donnez forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la mengiez ne trop chaude ne trop froide. FONTE

TRANSCRIÇÃO

Tomem do coq [*] apenas duas folhas, e de arruda menos da metade ou nada, para recordar que ela é forte e amarga: de aipo , tansy (Tansy é uma erva de florescência que tem várias propriedades médicas. Uma dose forte pode causar uma mulher grávida perder seu filho, por isso é um dos ingredientes-chave no chá da lua.), hortelã e sálvia, não mais que quatro folhas de cada um ou menos, de manjerona um pouco mais, mais funcho, e ainda mais salsa; mas das folhas de acelga e beterraba (folhas), viola, espinafre, alface e orvale (Lamium orvala), em quantidades iguais de modo que completamente você tem dois punhados bons: limpe e lave em água fria, em seguida, enxague e remova toda a água e triture dois pedaços de gengibre; divida o conteúdo das ervas e o gengibre em duas ou três partes e usando um almofariz, amasse até uma massa homogênea.

[*] Há uma correspondência com o nome costmary. (Tanacetum balsamita) - (Menthe-coq - balsamita major). Capitulare de villis vel curtis imperii, é um texto composto no sécullo 771-800 que guiou a governação das propriedades reais durante os últimos anos do reinado de Carlos Magno (c 768-814). Ele enumera, sem nenhuma ordem particular, uma série de regras e regulamentos sobre como administrar as terras (entre elas o de cultivar um certo número de ervas e especiarias incluindo "costum" identificada atualmente como Tanacetum balsamita), os animais, a justiça e a administração geral dos bens e patrimônio do rei. Costmary tem um bálsamo agradável como fragrância e embora ele tenha uso medicinal é agora raramente encontrado nos jardim ou boticário de herboristas modernos. Tem propriedades astringentes leves, tornando-se uma boa adição a pomadas, saches ou potpourri perfumado, e banhos de ervas. Pode ser “usada como tempero para dar sabor a bolos, produtos de confeitaria e infusões. As folhas jovens entram ainda na composição de saladas, sopas e cozidos. Antigamente já foi muito usada na fermentação da cerveja do tipo ale, para conferir aroma e amargor além de clarear a bebida.”

INGREDIENTES

6 ovos
50 g de manteiga
100 a 150 ml de leite
20 a 30 ml de água
50 a 100 g de queijo semiduro
Sal e Pimenta

Especiarias e Ervas - Quantidade estimada (q.b.)

4 raminhos de manjerona
1 ramo de salsa
4 folhas de espinafre
1 folhas de acelga
5 folhas de cerefólio
4 folhas de sálvia frescas
30 g de gengibre amassado
5 folhas de hortelã
3 folhas de coentro
5 folhas de manjericão
2 folhas de alface
1 talo de aipo
2 folhas de beterraba

OBS.:
A receita original ainda pedia: Arruda - Balsamita - Orvale - Tansy Viola.

PREPARAÇÃO

Bata os ovos com o leite e água (água e leite vão garantir a leveza da omelete).
Adicione o queijo e salgue se necessário. Reserve
Lave as ervas.
Pique todas ervas finamente e coloque tudo em um almofariz.
Esmague adicionando uma pitada de sal (o objetivo é obter uma massa e suco verde).
Passe a mistura por uma peneira e espalhe por sobre da massa obtida com o ovo/água/leite. E, em seguida, incorpore ambas.
A massa deve ter uma bela cor verde.
Coloque uma frigideira em fogo baixo e sobre um pouco de manteiga, já derretida despeje a massa esverdeada o suficiente para preencher o fundo da frigideira.
Deixe fritar em fogo brando.
Balance a frigideira ocasionalmente sobre o fogo para a omelete não grudar. Não espere a parte de cima endurecer, por completo. 
Assim que a parte de baixo estiver começando a dourar, dobre ao meio com o auxílio de uma espátula. Retire para uma travessa e sirva “não muito quente e não muito frio” (do original: la mengiez ne trop chaude ne trop froide).

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