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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, março 24, 2017

SALSA BLANCA CAMELLINA - NOLA

Retirado do Livro do cozinheiro: manual de receitas medievais. El Llibre de doctrina pera ben servir; de tallar; y del art de coch; ço esde qualsevol manera de potatges y salses, compost per lo diligent Mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Naplesmais conhecido por seu nome simplificado, o Libre del Coch (em castelhano, Libro de cocina, por vezes publicado como Libro de los Guisados).

110. Salsa blanca camellina

As de tomar almendras blancas bien mondadas r majarlas en un mortero: y destemplarlas con buen caldo gallinas que este bueno de sal: y despues passarlo por estameña: y poner a parte esta leche delas almendras: y despues toma los bigadillos delas gallinas: y majalos bien en un mortero: y despues destemplarlo conla leche delas almendras: y ponlo al fuego a cozer: y echar enla olla açucar /y çumo de granadas. agras: y vinagre blanco: y clavos y nuezes noscadas y canela y gingibre y pimienta luenga yr açucar blanco: y todo esto sea bien molido: y echado enla olla porque bierua: y menearlo siempre con un palo: y desque este espesso sera cozido: mas a se de catar de sal y de sabor: y de salsa y de dulcor y agror: y antes que sea cozido echarle de buen caldo delas gallinas que sea bien gordo enla olla: y a deser del suco que cae delas gallinas alladas sobre alguna caçuela.

Molho branco camelina

INGREDIENTES q.b.
Amêndoa 
Caldo de galinha
Fígado 
Açúcar mascavo
Sumo de romãs azedas
Vinagre branco
Cravo
Noz moscada
Canela
Gengibre
Pimenta longa
Açúcar branco
Sal
Gordura de galinha

Esmague bem no pilão belas amêndoas brancas misture-as em bom caldo de galinhas já salgado, passe por peneira e guardar este leite. Triturar no pilão fígados de galinha junta-los ao leite de amêndoas e levar ao fogo para cozer, acrescentando na panela açúcar, sumo de romãs azedas, vinagre branco, cravos, noz moscada, canela, gengibre, pimenta longa e açúcar branco tudo bem picado; mexer sempre com uma colher de pau; quando adquirir espessura, estará cozido. Provar o teor do sal e dos temperos e o grau de doçura e acidez. Antes que se complete o cozimento, adicionar na panela caldo bem gorduroso de galinha, a saber: aquele que goteja das que são assadas em espeto.

109. Molho camelino

Romã
Pão torrado 
Canela 
Caldo 
Vinagre
Açúcar 

Debulham-se em tecido limpo de linho duas ou três romãs albares; espremem-se os grãos de modo a extrair-lhes o Maximo de sumo. Triture se no pilão um pouco de pão torrado embebido nesse sumo, melhor quantidade de canela picada, pondo-se depois numa panela com o sumo das romãs e bom caldo ou vinagre que não seja muito forte: leva-se ao fogo para cozer, mexendo sempre até adquirir espessura, antes, porém, que ferva acrescentar um pedaço de açúcar fino. E esta pronta.

Roberto de Nola - MESTRE ROBERT - Livro do cozinheiro: manual de receitas medievais. SOBRE O LIVRO
Tradução de Cláudio Giordano. São Paulo: Instituto Brasileiro de Filosofia e Ciência Raimundo Lúlio, 2010

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