SALSA BLANCA CAMELLINA - NOLA

Retirado do Livro do cozinheiro: manual de receitas medievais. El Llibre de doctrina pera ben servir; de tallar; y del art de coch; ço esde qualsevol manera de potatges y salses, compost per lo diligent Mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Naples, mais conhecido por seu nome simplificado, o Libre del Coch (em castelhano, Libro de cocina, por vezes publicado como Libro de los Guisados).

110. Salsa blanca camellina

As de tomar almendras blancas bien mondadas r majarlas en un mortero: y destemplarlas con buen caldo gallinas que este bueno de sal: y despues passarlo por estameña: y poner a parte esta leche delas almendras: y despues toma los bigadillos delas gallinas: y majalos bien en un mortero: y despues destemplarlo conla leche delas almendras: y ponlo al fuego a cozer: y echar enla olla açucar /y çumo de granadas. agras: y vinagre blanco: y clavos y nuezes noscadas y canela y gingibre y pimienta luenga yr açucar blanco: y todo esto sea bien molido: y echado enla olla porque bierua: y menearlo siempre con un palo: y desque este espesso sera cozido: mas a se de catar de sal y de sabor: y de salsa y de dulcor y agror: y antes que sea cozido echarle de buen caldo delas gallinas que sea bien gordo enla olla: y a deser del suco que cae delas gallinas alladas sobre alguna caçuela.

Molho branco camelina

INGREDIENTES q.b.

Amêndoa 

Caldo de galinha

Fígado 

Açúcar mascavo

Sumo de romãs azedas

Vinagre branco

Cravo

Noz moscada

Canela

Gengibre

Pimenta longa

Açúcar branco

Sal

Gordura de galinha

Esmague bem no pilão belas amêndoas brancas misture-as em bom caldo de galinhas já salgado, passe por peneira e guardar este leite. Triturar no pilão fígados de galinha junta-los ao leite de amêndoas e levar ao fogo para cozer, acrescentando na panela açúcar, sumo de romãs azedas, vinagre branco, cravos, noz moscada, canela, gengibre, pimenta longa e açúcar branco tudo bem picado; mexer sempre com uma colher de pau; quando adquirir espessura, estará cozido. Provar o teor do sal e dos temperos e o grau de doçura e acidez. Antes que se complete o cozimento, adicionar na panela caldo bem gorduroso de galinha, a saber: aquele que goteja das que são assadas em espeto.

109. Molho camelino

Romã

Pão torrado 

Canela 

Caldo 

Vinagre

Açúcar 

Debulham-se em tecido limpo de linho duas ou três romãs albares; espremem-se os grãos de modo a extrair-lhes o Maximo de sumo. Triture se no pilão um pouco de pão torrado embebido nesse sumo, melhor quantidade de canela picada, pondo-se depois numa panela com o sumo das romãs e bom caldo ou vinagre que não seja muito forte: leva-se ao fogo para cozer, mexendo sempre até adquirir espessura, antes, porém, que ferva acrescentar um pedaço de açúcar fino. E esta pronta.

Roberto de Nola - MESTRE ROBERT - Livro do cozinheiro: manual de receitas medievais. SOBRE O LIVRO

Tradução de Cláudio Giordano. São Paulo: Instituto Brasileiro de Filosofia e Ciência Raimundo Lúlio, 2010