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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

domingo, abril 09, 2017

CALDO DE FRUTOS DO MAR

CLAM SUCO

INGREDIENTES

2 quilos de aparas: ossos, cabeça e espinhaço de peixe, crustáceos e moluscos
2 litros de água (a principio)
150 ml de vinho branco seco
1 pimentão vermelho ou verde
1 talo de aipo, cortada ou picada
1 alho-poró, cortado
1 cebola grande cortados aos pedaços
1 cebola pique: metade de uma cebola grande com cravos e louro
1 cenoura, aproximadamente cortada ou picada
2 ramos de tomilho
1 ramo de salsa
5-10 grãos de pimenta-da-jamaica

PREPARAÇÃO

Lave as aparas e seque levemente. Se quiser, isto é opcional, pode quebrar as cascas, conchas e cortar as aparas e colocar para assar (200 graus durante 10-15 minutos) este procedimento aumenta em muito o sabor.
Leve uma panela ao fogo alto com água o suficiente para cobrir essas aparas assadas. Assim que atingir a fervura diminua o fogo para manter o cozimento. Evite que a água ferva depois da primeira fervura e mexer o caldo com colher, isto embaça o caldo.
Retire com uma escumadeira todas as espumas que surgirem na superfície assim como as gorduras, cozinhando em fogo lento por 1 hora.
Uma vez que o estoque parou de lançar espuma, adicione o vinho e os aromaticos.
Novamente eleve o fogo até o ponto de fervura. Reduza o fogo médio e deixe ferver por 30 minutos. Se aparecer mais espuma na superfície retire com uma escumadeira.
Coe algumas vezes com diferentes malhas para que possa remover a maior parte dos sólidos. Por ultimo passe por um coador revestido de gaze ou musselina de algodão para obter o mais cristalino dos caldos. Resfrie e refrigere (podendo ser congelado).

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