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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, abril 15, 2017

STUFFED LAMB BREAST

Stuffed Lamb Breast in the Oven. Place the stuffed breast in a big pot and cover it with water with one spoonful of vinegar, half a spoonful of murri, one of oil, a whole onion, fennel stalks, citron leaves, pepper, cinnamon, caraway, a little cumin and coriander, all this being ground. Cook all this until it is completely cooked, and take it down to the euphorbia embers. Cover it with cold breadcrumbs and five eggs, and dot the pot with some of the yolks, and when this is done, take it to a dish and arrange eggyolks on it, sprinkle with spices and present it, God the Most High willing.

This is an excerpt from An Anonymous Andalusian Cookbook
(Andalusia, 13th c. - Charles Perry, trans.)

ESTUFADO DE PEITO DE CORDEIRO

Deixe a mistura aromática da canela, coentro, queijo feta e cordeiro transportá-lo para o Médio Oriente medieval com este assado de cordeiro recheado.

Cozinheiros muitas vezes serviam este prato com macarrão fino embebido em um tempero, caldo reduzido.

INGREDIENTES

Recheio

230 g de cordeiro moído
120 g de cebola amarela picada
120 g de coentro fresco finamente picado
15 g de coentro moído
230 g de queijo feta
60 g de amêndoas moídas
20 g de nozes moídas
10 g de canela em pó
5 g de gengibre moído
sal e pimenta preta moída q.b.

Cozimento

Peito de cordeiro recheado
15 ml de vinagre
15 ml de murri
15 ml de azeite
8 ovos
1 cebola 
1 haste de erva-doce
folhas de cidra
Migalhas de pão frio
sal, pimenta, cominho, coentro, canela, alcaravia q.b.

PREPARAÇÃO

Recheio

Coloque a carne moída do cordeiro, cebola, coentro, coentro moído, queijo feta, amêndoas, nozes, canela, gengibre moído, sal e pimenta num bowl. Esses ingredientes devem estar muito moídos. Se tiver, por uma questão de facilidade, pode usar um processador de alimentos equipado com a lâmina de metal para incorporar todos eles. Refogue um pouco e verifique os temperos, faça os ajustes e reserve.

Se o peito de cordeiro é mais gordo do que você gostaria, remova o excesso de gordura e deixe uma camada fina. Usando uma faca de desossa, gentilmente corte o carré entre os ossos somente até a metade da carne, criando um espaço para que o tempero penetre melhor na carne. Costure, fechando “essa bolsa” com uma agulha (inox) e barbante culinário (de algodão).

Cozimento

Pré-aqueça o forno a 200°C 

1ª parte

Coloque o peito recheado em uma panela grande e cubra-o com água. Acrescente as ervas, temperos tudo muito bem moído e o azeite. Se não tiver murri pode optar por outro molho pronto tipo Shoyo ou mesmo Worcestershire. Cozinhe tudo até que esteja completamente cozido.

2ª parte

Coloque a carne cozida dentro de uma travessa com tapa sobre um braizer (que é um queimador de carvão com uma grade no topo) ou numa forma destapada no forno 
Misture as migalhas de pão com os ovos e espalhe por sobre a carne e a sua volta para formar uma crosta.

Outro modo seria besuntar toda a peça com azeite e cubrí-la com a farinha temperada com sal e pimenta preta moída com a intensão de formar uma crosta. Coloque o peito de cordeiro sobre uma grelha de assar em uma assadeira. Asse no forno por aproximadamente 30 minutos em forno pré-aquecido. Retire e deixe descansar por 15 minutos antes de remover o barbante e fatiar a carne.

Tanto uma maneira quanto a outra poderá finalizar com ovos cozidos e picados e polvilhar com especiarias.

E apresentá-lo, se Deus assim o quiser”.

FONTE:
http://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/recipes/a14058/caliphate-stuffed-breast-lamb-del1110/

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