"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, agosto 28, 2017

JAUNCE SAUCE

Este é um bom molho ligeiramente picante e com uma linda cor dourada (gengibre & açafrão).
Ótimo para cobrir carnes.

Du fait de cuisine
Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart
ORIGINAL 46. Or reste a savoir a quelle saulce on doibt mengier les chappons pèlerins : les chappons pèlerins se doivent mengier a la jansa, et pour advise le saulcier qui la doibt faire si prennes de bonnes amendres et les plumés et nectoiés tresbien et broyés tresbien ; et prennes de la mie du pain blanc selon la quantité qu'il en fera besoing, et qu'il hait du meilleur vin blanc qu'il pourra finer en quoy il mecte tremper sa mie de pain, et du verjust; et quand ses amendres seront bien broyés si mectés ung petiz d'aillez broyés parmy ; et prennes de gingibre blanc et de granne selon la quantité que il fera bessoing de salce, et tout cela coullés ensemble et le traisés audit vin blanc et de verjust ung pou et de sel aussi, et si la mectés boullir en pot beau et nect.

Fonte: http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Du_Fait_de_Cuisine/Du_fait_de_Cuisine.html

INGREDIENTES

4 fatias de pão
200 ml de verjus ou
- 1 copo de vinho branco 
- 1 colher de sopa de Suco de limão 
1 ovo batido
125ml de caldo da carne que servirá
60g de amêndoas moída
2g de chá de alho picado
2g de chá de gengibre
2g de chá de pimenta-da-guiné
2g de chá de sal
Pitadas de pimenta preta e açafrão.

PREPARAÇÃO

Mergulhe o pão no vinho combinado com o verjus e reserve. A parte amasse bem as amêndoas com alho adicionando as especiarias. Incorpore as amêndoas ao pão umedecido e passe por uma peneira. Nesta mistura acrescente o ovo batido, incorporado tudo muito bem. Coloque tudo numa panela ao fogo baixo e mexendo sempre até obter a consistência desejada. Excelente acompanhamento de peixes, principalmente bacalhau.

(Irei postar outras receitas deste molho)

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