"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

terça-feira, setembro 05, 2017

MOLHO JAUNCE


É difícil apontar exatamente quando o verjus foi usado pela primeira vez, mas há referências feitas ao suco de uva amargo na culinária romana no De honesta Voluptate et Valetudin de Platina, o primeiro livro de receitas impresso, escrito em 1465 - PLATINA (pseudonimo. de Bartolomeo Sacchi, 1421-1481).

O verjuice, conhecido em português como agraço, em francês como verjus, em italiano como agresto, em espanhol como agraz, em husroum em árabe, é um suco ácido extraído de uva branca ou maçã verde. Sendo menos adstringentes do que vinagre o verjus harmoniza melhor com o vinho. Tradicionalmente, é usado em cozinhas podendo substituir o suco de limão ou vinagre em vinagretes, mostardas, na preparação de carne ou pratos de peixe e na preparação de molhos se tornando cada vez mais popular em todo o mundo. Na cozinha medieval foi usado ao norte da França para a elaboração de molho finos e para deglaçar - retirar alimentos presos ao fundo de uma panela.


VI.38 - ON VERJUICE What they commonly call acresta, I would call omphacium, on the authority of Pliny, and acor [verjuice], on the authority of Macrobius,** for omphax, as I have said, means a still-bitter grape; therefore, I would rather call oil from an unripe berry omphacium than acresta, which I do not quite see as being from omphax. [Macrobius] thus defines verjuice: vinegar is sharper than verjuice, whose force it is agreed is greater than acresta, which soothes the burning of the stomach more mildly and does not emaciate or weaken the body as vinegar is apt to do. Verjuice is wonderfully good for an unsettled or upset stomach or thirsty liver, if you use it raw, for it is less helpful cooked. We use it easily and healthfully against poison and in seasoning foods.

**Ambrosius Theodosius Macrobius was a Roman writer and philosopher who worked primarily during the period 395-423 C.E.


Os autores do livro The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, Odile Redon, Françoise Sabban and Silvano Serventi, escrevem que as sementes de uva preservadas em sal também foram chamadas de verjus durante a Idade Média.


INGREDIENTES

225 g de amêndoas escaldadas
250 ml de verjus
250 ml de vinho branco encorpado
15 g de gengibre moído

PREPARAÇÃO

Triture muito bem as amêndoas. Acrescente a metade do verjus e incorpore ambos. A seguir adicione o restante verjus, o vinho e o gengibre e processe até estar bem misturado.

Transfira esta mistura para uma panela e aqueça suavemente (fogo baixo), mexendo constantemente com uma colher de pau, até que o molho engrosse, mas ainda cai facilmente da colher.


Retire do fogo e reserve até estar morno.

Passe o molho, aos pouco, por uma peneira tamis, peneira ou um passapurê. Deve ser encorpado o suficiente para manter a forma. O molho mantém-se bem, bem coberto, na geladeira por até 3 dias, e o flavor será suave. O molho pode ter a constituição separada – liquido e massa, então mexa bem antes de servir à temperatura ambiente.

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