"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, outubro 13, 2017

BOUSSAC DE LIÈVRE

Coelho Ensopado

_Nota_ que du lièvre freschement pris et tantost mengié, la char est plus tendre que de lièvre gardé.
_Item_, lièvre pris de quinze jours vault mieulx, mais que le soleil ne l’ait atouchié; c’est assavoir quinze jours ou fort de l’iver: en esté, six jours ou huit au plus et sans soleil.
_Item_, sachiez que se le lièvre est mengié frais prins, la char en est plus tendre, et ne le convient point laver, mais harler ou rostir avec son sang.
Boussac de lièvre ou de connin se fait ainsi: harlez le lièvre en la broche ou sur le gril, puis le découpez par membres, et mettez frire en sain ou en lart: puis aiez pain brûlé ou chappelleures deffais de boullon de beuf et de vin, et coulez, et faites boulir ensemble; puis prenez gingembre, clo de giroffle et graine; deffait de vertjus et soit brun-noir et non trop lyant.--_Nota_ que les espices doivent estre broyées avant que[870] le pain.
De connin se fait-il ainsi, sauf tant[871] que le connin est parbouli, puis refait en eaue froide, et puis lardé, etc.[872]

INGREDIENTES

1 lebre/coelho de 1,5 a 2 kg de peso
Uma grande noz de banha ou pedaço de bacon
3 cebolas
2 fatias de pão caseiro tostado (migalhas)
500 ml de caldo de carne
100 ml de vinho tinto
50 ml de verjus.
5 gr de pó de gengibre
2,5 gr de malagueta
2,5 gr de canela
1 dente de alho
Uma pitada de noz-moscada ralada
Uma pitada de pimenta moída na hora
Sal

PREPARAÇÃO

Depois de tostar o pão, deve-se colocá-lo de molho no verjus ou no suco de limão diluído em água. Acrescente o vinho tinto e 100 ml de caldo de carne a essa mistura.

Corte a carne em pedaços e coloque-os em uma frigideira. Sele os dois lados. Em uma panela a parte, refogue a cebola finamente fatiada com banha de porco ou bacon. Adicione a carne selada e deixe dourar bem por alguns minutos.

Enquanto isso misture as especiarias com o verjus e 50 ml de vinho e ferva por 10 minutos depois de iniciar a ebolição. Em fogo brando, acrescente o pão esfarelado e junte aos bocados o caldo e misture tudo bem para formar um mingau compacto e homogêneo. Retifique o sal, se necessário.

Adicione a carne. Tampe e cozinhe em fogo baixo por uma hora e meia ou duas (verifique o cozimento da carne). Se o molho estiver muito grosso, acrescente aos poucos o caldo de carne. Sirva a carne cozida juntamente com fatias de pão e salada de folhas verdes.

A peculiaridade desta preparação reside no molho cujo gosto, muito picante, conquistará todos aqueles que amam gostos particularmente ácidos, ousado e quente.

SOBRE: Le Ménagier de Paris
Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d'économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien. Muitas vezes abreviado em francês como Le Menagier, é uma coleção de conselhos dados a uma dona de casa medieval na França, a fim de agradar seus convidados com receitas. Fornece informações sobre o alimento da Idade Média na França, mas também contém seções de outros temas, como a jardinagem e a convivencia conjugal. Alguns o consideram o maior tratado da vida doméstica francesa da Idade Média.

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