"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quinta-feira, dezembro 28, 2017

LOMBO COM BACON E SALSA E LOURO

The First Celebrity Chef - mais uma receita do meu livro preferido: La Opera di Bartolomeo Scappi (1570).

INGREDIENTES

2 lombos (ou contrafilé) de carne de porco ou bovino, de grande espessura
Bacon ou porco salgado, cortado em quadrados – q.b.
1/2 xícara de syrup ou suco de uva
1/4 xícara de vinagre rose
Folhas de salsa ou folhas de louro
1 colher de chá sementes de funcho
1/4 colher de chá de pimenta preta
Generosa pitada de sal

PREPARAÇÃO

Corte o lombo/contrafilé em grandes pedaços. O tamanho do corte (cubos) é importante para a apresentação final. Coloque estes em um prato profundo, então despeje o xarope/syrup-suco de uva, o vinagre e as especiarias. Pressione a carne para absorver o liquido e deixe marinar por várias horas. Em seguida, enfie a carne em espetos longos, intercalando bacon e folhas de salsa ou de louro. Grelhe lentamente apenas o tempo suficiente para que a carne seja cozida, girando de vez em quando, a cada de 15 minutos. Se desejar, regue a carne com o marinado durante o assado. Era normal coletar tanto o liquido do marinado quanto a gordura que desprendia do assado para posteriormente engrossa-lo com miolo de pão, fígado ou farinha com a intenção de obter um molho. Cubra para manter aquecido até o momento de servir com molho.


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