"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

terça-feira, dezembro 05, 2017

RUMMANIYYA - ALMÔNDEGAS AO MOLHO DE ROMÃ

Rummaniyya b'ras il-'Asfour
رمانية براس العصفور

A Romã, infrutescência da romãzeira (Punica granatum), é um dos frutos cujo cultivo e consumo vem desde a Antiguidade. Originária do Oriente Médio e da Ásia Menor, a fruta já era domesticada no Irã por volta de 2000 a.C. Foi cultivada na antiguidade pelos fenícios, gregos e egípcios. Para os gregos, a romã era um símbolo da fecundidade; para os judeus, simbolizava a esperança de um ano novo próspero; já para os romanos, a fruta significava ordem e riqueza e era considerado nas cerimônias e nos cultos como símbolo de ordem, riqueza e fecundidade.

Os semitas a chamavam de rimmon; entre os árabes, era conhecida como rumman; mais tarde, os portugueses a chamaram de romã ou "roman". Na Idade Média, a romã era frequentemente, considerada como um fruto cortês e sanguíneo, aparecendo também nos contos e fábulas de muitos países. Os povos árabes salientavam os poderes medicinais dos seus frutos e como alimento. Tanto a planta como o fruto têm sido utilizados em residências ou em banquetes pelo efeito decorativo das suas flores e dos seus frutos, além do seu uso como cerca viva e planta ornamental. [W]

Hoje em dia no Iraque e no Irã, pratos semelhantes são mais conhecidos pelo nome iraniano Fesengan (فسنجون), originalmente chamado de Fesenjan ((pronuncia-se fesenjoon)-(persa: فسنجان‎‎), é um prato que faz parte da cozinha persa e cozinha turca. Trata-se de um guisado de carne com suco de romã e nozes moídas. Tradicionalmente, foi feito com carnes de aves de capoeira (pato ou frango). Como variante pode utilizar almôndegas - geralmente cordeiro, peixe (ghormeh) ou também vegetais picados (sabzi)). Essa era uma maneira bem corriqueira de cozinhar em todo o mundo islâmico medieval.

As pequenas almôndegas usadas na receita acima eram comumente conhecidas como bunduqiyyat (do tamanho de uma pequena avelã bunduqa). É interessante ver como essas pequenas almôndegas medievais encontraram o seu caminho para o oeste para a Espanha e mais tarde para o México e a América do Sul e manteve o nome original em espanhol albóndiga (proveniente do árabe "al-bunduqa" “a bola”), enquanto no Oriente Médio hoje, eles são geralmente conhecidos como kufta / kefta / kafta, etc. Rummaniyya, em uma de suas versões medievais, sobreviveu na culinária Levantine, (tradicional cozinha do Levante - refere-se a uma região multi-nação no Oriente Médio, ponte terrestre entre a Turquia ao norte e o Egito ao sul - o lado do horizonte onde o sol se levanta) especialmente na Palestina, onde é cozida com berinjela e, em vez das nozes e com molho engrossado com um pouco de tahini (creme ou pasta feito de sementes de gergelim – sésamo – cru ou torrada). Desta cozinha fazem parte Baba ghanoush, Baklava, Falafel, Hummus, Kebab, Lentil soup, Mujaddara, Sfiha, Tabbouleh, Za'atar e tantas outras.

Está uma das receitas que você pode encontrar no livro de receitas anônimo do século XIV, Kanz al-Fawa'id (receita nº 10, p.15), que também está incluído no Kitab al-Baghdadi, do século XIII. -Tabeekh (Manuscrito da Biblioteca Britânica, fol. 16 r):

Rummaniyya Mukhaththara (thickened pomegranate stew): Cut pieces of meat are added to the pot with water. When the pot comes to a boil, the scum is removed, and meatballs of pounded meat, made as small as hazelnuts, are added. Use a small amount of liquid in the pot, so that when it is all done nothing remains but a little bit of a nice rich sauce. Next, sour pomegranate juice is balanced with rose petal jam made with sugar, and is added to the pot along with some mint leaves. Pistachio is pounded to thicken the stew, a bit of saffron is added for color, and all the spices used in a?raf al-teeb [medieval spice blend].The pot is sprinkled with some rosewater and saffron, and then it is taken away from the fire.

INGREDIENTES

Para as cabeças dos pardais (almôndegas):

500 gr de carne moída
1 cebola pequena, ralada
2 dentes de alho
50 gr de farinha
Quanto basta de sal, pimenta preta, sementes de coentro trituradas, salsa picada, pimenta da jamaica (grão do paraíso), pó de gengibre, curcuma em pó, pimenta branca.

Para o molho:

50 ml de azeite
200 gr de cebola cortada em cubos
1.000 ml de caldo de frango, de acordo com a necessidade de líquido
400 gr de nozes picada
1/4 xícara de mel
120 ml de xarope de romã – SYRUP OF POMEGRANATES - GRENADINE  
Quanto basta: sal,açafrão, cardamomo, canela, pimenta preta, noz-moscada, pimenta branca, 

PREPARAÇÃO

Para fazer as bolas de carne: Combine todos os ingredientes da almôndega e amasse levemente. Reserve um pouco da salsa. Com os dedos úmidos, faça bolas pequenas (tão pequenas como as cabeças dos pardais!). Frite-as ou coloque-as numa assadeira untada em uma camada única, e grelhe ou assar em um forno pré-aquecido a 200 ° F. Gire as almôndegas para dourar em todos os lados, cerca de 10 minutos. Reserve.

Em uma panela média, fritar a cebola em óleo até ficar transparente, cerca de 5 minutos. Adicione a açafrão e as nozes trituradas e mexa por cerca de um minuto. Adicione as almôndegas, bem como o resto dos ingredientes do molho. Tenha atenção a quantidade de caldo: até cobrir as almôndegas. Mexa suavemente, leve a ferver rapidamente e, em seguida, reduza o fogo e deixe cozinhar suavemente por cerca de 30 minutos, ou até que o molho esteja bem engrossado. Se for necessário retire as almôndegas e reduza o molho até a consistência desejada.

Sirva as almôndegas e o molho em um prato fundo e enfeite com a salsa reservada e disponha sementes de romã (se tiver) ou pimenta malagueta. Será extremamente apetitoso se servido sobre uma cama de arroz branco.

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