"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

domingo, fevereiro 18, 2018

ATRAF (AT-)TIB - SPICE MIX

Os temperos servem para realçar, saborizar, temperar, mas sutilmente. E na Idade Média não era diferente. Normalmente toda receita segue um padrão de quantidade ou não, como a maioria das receitas medievais. Há inúmeras releituras de receitas que variam bastante com relação a quais ervas e temperos eram usadas; no que se refere a quantidade de ervas que compõem o mix de acordo com o seu uso especifico; na interpretação e uso que cada povo fazia deste tempero, na questão da sazonalidade da planta e de onde originam - país produtor.

Esta é a mistura de especiarias frequentemente citada no mais importante livro de culinária do Oriente Médio: Kitab al-Wusla ila-al-Habib fi Wasf at-Tayyibati wa-t-Tib (“O Livro dos Vínculos de Amizade ou uma descrição de bons pratos e perfumes", às vezes chamado O livro da Conexão com o Amado"), escrito em meados do século XIII (1226) por Ibn al-Adim, sobrinho-neto de Saladino (1138, Tikrit, Iraque - 1193, Damasco, Síria), o mais alto exemplo de honra cavalheiresca, sabedoria e bom senso.

Neste livro constam oito receitas que utilizam esse tempero, incluindo ensopado de carne, pratos de peixes, relishes saborosos e improváveis molhos. Considerando a complexidade e a diversidade dos ingredientes desta mistura, parece ter sido um antepassado da moderna mistura marroquina chamada Ras el Hanout, uma mistura clássica de especiarias usada na exótica culinária do Marrocos, famosa pela sua autenticidade com aromas bem marcados pelas especiarias. Além disso, Ras el Hanout quer dizer ‘o melhor da loja’ ou ‘top de linha’, refletindo seus ingredientes caros. As boas misturas contêm mais de 20 especiarias diferentes, incluindo pimentas secas, cardamomo, noz-moscada, pimenta da Jamaica, canela, cravo-da-índia, erva-doce, rosa e lavanda, mas Ras el Hanout pode conter até 100 especiarias.

INGREDIENTES

¼ colher de chá macis moída (arilo da noz moscada)
½ colher de chá noz-moscada moída
½ colher de sopa pimenta preta
1 colher de chá cardamomo em pó
1 colher de chá gengibre moído
1 colher de chá lavanda seca
1 folha de louro
2 cravos inteiros
2 rosebuds secos (se disponível)

PREPARAÇÃO

Moer todos os ingredientes INDIVIDUALMENTE em um almofariz e pilão. Se optar por adquirir as ervas e os temperos já moídos escolha de melhor qualidade e procedência. Junte todos os ingredientes em uma tigela grande. Depois de usar, armazene o que sobrou da mistura de especiarias em um recipiente com tampa hermética.

OUTRAS CONSIDERAÇÕES

As receitas variam, adaptando-se as diferentes regiões, estando a composição dos seus pratos sujeita aos produtos existentes na época, seja na agricultura, na caça, na pesca. Os costumes também influenciam ao mesclar sua cultura com os povos autóctone.

A receita que se segue não deixa de seguir essa constatação. Esta Atraf al-tib, retirada do Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyaar Al-Warraaq's Tenth-century Baghdadi Cookbook de autoria da Nawal Nasrallah contém treze ingredientes. Sempre há uma duvida com relação ao nome do ingrediente em questão, confiando-se no tradutor, da cozinha árabe medieval, sendo este mais um requisito a ser ponderado quando se "traduz" uma receita.

01. Cardamomo verde - Elettaria cardamomum (hâl)
02. Cravos-da-índia - Syzygium aromaticum (kibâsh qaranful)
03. Folha de louro seca - Laurus nobilis (warq rand)
04. Folhas de bétele (pimenteira) - Piper betle (tanbûl)
05. Gengibre - Zingiber officinale (zanjabîl)
06. Mace - Myristica fragrans (bisbâsa)
07. Nardo Indiano - Nardostachys jatamansi (sunbul) (lisân al-'asâfîr)
08. Noz-moscada - Myristica fragrans (jauz al-tîb)
09. Pimenta longa - Piper longum (dâr fulful)
10. Pimenta preta - Piper nigrum (fulful)
11. Rose botão - Rosa canina (zir ward)
12. Sementes de olmo - Ulmus minor (Nasrallah)
 #. Cinzas comuns (referenciado por Charles Perry) – pode ser as folhas do Fraxinus – Freixo ou Zanthoxylum (Mamica-de-cadela) spp.

Eu, particularmente acredito que este ultimo ingrediente seja mesmo as cinzas resultantes da combustão de madeira ou de restos de plantas, pois em nenhuma das receitas existentes há adição de sal. É possível encontrar na composição químicas de cinzas vegetais tanto o Potássio como o Carbonato de cálcio. Assar por sobre as brasas era um modo cocção que ainda hoje é usado (cooking on the coals).

FONTES:

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