"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, março 23, 2018

AMETLLAT

Si vols fer ametllat a hom delicat, hages brou de polls, e els escaldats e plomats e denejats. Mit-los en una olla ben neta e umpli-la d’aigua per tal que pusca ben escumar; e escumats, hages un poc de carnsalada, així com damunt és dit. E quan l’olla haurà bullit un poc, de guisa que puixa estar un poc coberta sens sobreeixir, mit-hi la carnsalada e cobri-la tantost. E açò farà tornar lo brou blanc a ta guisa com a llet. Emperò, si no era blanc a ta guisa, esclafa en l’olla lo cap del poll. E és cert que d”un poll no deu hom fer sinó una escudella de brou. E si et serà vijares que lo poll fos abans cuit que lo brou fos baixat, traguesses-lo de l’olla una gran estona abans que no fos cuit; e met-los entre dos talladors coberts ab unes tovalles. Aprés torna’l en l’olla en l’hora que vijares te serà que lo brou e els polls deguen ésser cuits ensems.
E si aquests polls aparellàvets a hom que hagués aguda calor de febre, poríets-hi metre sements fredes, així com de meló o de carabassa, e de verdolagues, e poríets-hi metre cirons. E si era hom que hagués calor de fetge, mit-hi un poc de llicsons o d’endívia. En aquesta manera pots fer tot brou. A ametllat, pots-hi metre a hom que ha febre algunes fulles de juivert e un poc d’agràs. En aquesta manera pots fer tot brou a malalt, així com de cabrit o d”altra carn per a tot malalt, segons dessús és ja dit.

Esta receita de amêndoa na Sovi Sent, embora o nome possa ser óbvio, não tem nem amêndoa. É uma sopa recomendada para pessoas sensíveis, e provavelmente por sua aparência esbranquiçada deixa transparecer que é feita com leite de amêndoa.

O caldo obtido é de sabor forte por ter sido feito com frango (e não de galinha como de costume). A receita específica se for optar por galinha deve ser preparado um ensopado. A escudella (bowl ou tigela) era uma unidade de medida que era equivalente a 200 ml.

Há algo bastante curioso, e único na receita é o fato que há uma boa parte das receitas que são dedicadas as prescrições médicas, dependendo do problema que o paciente apresente. Por exemplo, para a febre recomendar algumas folhas de salsa ou verjus/agraço (suco de uva verde) ou para a febre do fígado o livro recomenda usar serralha/dente de leão ou chicoria/endives/escarola

No Sent Soví, é indicado para colocá-lo com bacon mas na versão que aparece no Livro de qualquer maneira, acrescentou "um pouco de bacon do hos quap de la espina" que, em uma nota de Rudold Grewe descreve isso como "chefe da espineta feita por ossos do tarso. É rico em gelatina ". Então eu substituí o bacon por um pouco em pé de porco para trazer essa gelatina. E para encher a sopa, apesar de não sofrer nenhum dano, optei por adicionar escarola e grão de bico cozidos ao estoque.

INGREDIENTES

2 frangos inteiros 
3 l de água 
1 pé de porco cru cortado pela metade 
200g grão de bico cozido 
1/4 endívia
Sal e pimenta

PREPARAÇÃO

Em uma panela, coloque as duas galinhas e cubra com 3 litros de água fria. Ponha a ferver suavemente e cozinhe por 20 minutos.

Ao ferver, acrescente o pé de porco. Cozinhe por uma hora e retire da panela as galinhas quando estiverem quase cozidas. Cozinhe o pé de porco por 2 horas e deixe o caldo reduzir para 800-1000 ml. Essa redução vai garantir o prato final: se pretende uma “sopa” ou um ensopado denso.

Desfie grosseiramente o frango e adicione-o à panela juntamente com a escarola fatiada e grão de bico cozidos levemente picados.

Cozinhe por mais 10 minutos. Corrija o sal (se necessário) e a pimenta. 

Sirva quente.

FONTE

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