"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

domingo, abril 15, 2018

CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA - écorces d'oranges confites

To make Candied Orange Peel, cut the peel of an orange into five pieces and scrape away the loose skin inside with a knife, then set them to soak in good, fresh water for nine days and change the water daily; then boil them, letting them come once to the boil only, in fresh water, and this done, spread them on a cloth and let them dry thoroughly, then put them in a pot of honey until they be quite covered therewith, and boil on a slow fire and skim. And when you think that the honey is cooked (to try if it be cooked, have some water in a spoon, and pour a drop of the honey into the water and if it spreads it is not done, and if the drop of honey remains in the water without spreading, then it is done), then you must take out your pieces of orange peel and set out a layer in order and sprinkle ginger powder thereon, then another layer, and sprinkle etc., and so on; and leave them for a month or more and then eat them.. Le Menagier de Paris, 1393

OBS.:

É importante notar que em altitudes elevadas o ponto de bola macia será atingido em uma temperatura mais baixa, então use o teste de água fria (como é indicado na receita medieval) ao invés de confiar apenas no termômetro culinário.

INGREDIENTES

4 Laranjas
250 ml de água
200 g de açúcar 
5 gr de sal 
200 gr de mel 
Gengibre e açúcar (cristalizado) q.b.

PREPARAÇÃO

Com uma faca afiada, corte (com casca) 4 laranjas grandes aos quartos. Remova a casca suavemente com os dedos.

Coloque água para ferver e junte as cascas de laranja (adicione uma 1 colher de chá de sal à 1ª fervura, somente). Cozinhe 30 minutos; escorra.

Repita o processo pelo menos umas 3 vezes, para retirar o amargo da casca. (sempre trocando a água)

Com a colher, raspe suavemente a membrana branca que restar da casca.

Corte a casca longitudinalmente (Juliana) em tiras (meio centimetro).

Misture o açúcar, a água (quente) e o mel. Coloque essa mistura em fogo baixo, mexendo até o açúcar estar dissolvido.

Adicione a casca de laranja e cozinhe até 230° (ponto de bala muito macia - cerca de 15 minutos depois da calda entrar na fase de cozimento) ou quando a calda estiver quase absorvida e a casca ficar clara.

Retire as casca e deixe escorrer a calda. Enrole-as em uma mistura de açúcar granulado e gengibre em pó (q.b.).

FONTE:
http://home.earthlink.net/~smcclune/stewpot/recipe_orange_peel.html

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