"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

domingo, abril 22, 2018

MISHMISHIYYA

Meat Stew With Apricot - Ensopado de Carne com Damasco

Essa receita consta no Capítulo 4 do Kitāb Al-ṭabīkh. Este manuscrito foi composto por Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn Al-Karim Al-Baghdadi no século XIII e é conhecido por al-Baghdadi (A Baghdad Cookery Book: The Book of Dishes (Kitāb Al-ṭabīkh) – a versão atual é tradução de Charles Perry (A Baghdad Cookery Book Newly Translated, Prospect Books, 2005; Kitâbu’t-Tabih of Muhammad bin Hasan al-Baghdadi Turkish translation by Nazlı Piskin, published by Kitapyayınevi, Istanbul, 2009). Durante muito tempo foi o único livro medieval de culinária árabe conhecido no mundo anglófono, graças à pioneira tradução de Arthur John Arberry (12 Maio 1905 em Portsmouth – 2 Outubro 1969 em Cambridge) em 1939 como "Um Livro de Culinária de Bagdá". (reeditado pela Prospect Books em 2001 na Medieval Arab Cookery).

Mishmishiyya. Take fat meat, cut it up small and put it in the pot with a little salt and water to cover. Then boil it and take away its scum. Then cut up onions, wash them and throw them on the meat, and throw on the spices coriander, cumin, mastic, cinnamon, pepper and finely pounded ginger. Take dry apricots and soak them in hot water, then clean them and throw them into another pot. Bring them to a light boil, then take them down, macerate by hand and strain them through a strainer. Take the juice and make sauce (for) the pot with it. Then beat finely pounded sweet almonds to a liquid consistency with some of the apricot juice and throw it on it. Some people colour it with a little saffron. Then sprinkle a little rose-water on top of the pot, wipe its sides with a clean cloth, leave it to grow quiet on the fire and take it up.

INGREDIENTES

1 kg de carne de cordeiro (kharuf) - em cubos
350 gr de cebola - finamente picada
200 gr damascos secos
1/3  xícara de amêndoas moídas 
1/3 xicara de lascas de amêndoas (finalização)
1 colher de chá de água de rosas
Sal q.b.

MIX 
½ colher de chá de pimenta preta
½ colher de chá de coentro
½ colher de chá de cominho
¼ colher de chá de gengibre moído
¼ colher de chá de canela
¼ colher de chá de açafrão (na falta curcuma)

Mástique q.b. (leia sobre na receita)

PREPARAÇÃO

Depois de selar a carne com pouquíssimo óleo, cubra com água. Adicione as cebolas e especiarias.

Cozinhe até a carne estar macia. Adicione damascos – sua opção: inteiros ou filetados. Acrescente as amêndoas moidas e a água de rosas. Apure para engrossar. Acrescente as lascas de amendoas. Sirva quente com arroz ou pães.

FONTE:
http://home.earthlink.net/~smcclune/stewpot/cgmw/Recipes-first_dish.htm#mishmishya 

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