"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

AMÊNDOA - 1

Amêndoas
Árvore da família das rosáceas, a amendoeira cresce em uma zona temperada que inclui a maioria dos países do Mediterrâneo. A amêndoa tem sua origem nas regiões montanhosas da Ásia Central (Pérsia, Mesopotâmia), onde é cultivada desde os tempos antigos (5000-4000 aC.); e, por meio de rotas de comércio, para todas as civilizações primitivas. Na Índia, ela é conhecida como badam. Alguns autores, porém, consideram o Norte da África como local de origem desta espécie. (wp)

As amêndoas são classificadas em duas categorias: as amêndoas doces, ou Prunus amygdalu var. dulcis, mais comuns, com a fração melhor aproveitada a essência, enquanto as amargas, ou Prunus amygdalu var. amara, são utilizadas como aromatizantes.

A Cozinha Medieval utilizou a amêndoa para acrescentar uma ligação suplementar aos molhos, como complemento ao pão, para substituir a manteiga e como leite em dias de jejum. A amêndoa se harmoniza bem com pratos de carne, pratos de peixe.
(http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/produits/primeurs-fruits/fruits-a-coques/amandes)

A torta de amêndoa (posteriormente chamada de Tarte Real e depois Tarte de Santiago) é uma herança sefardí. Uma sobremesa típica da Páscoa judia, quando os hebreus substituíam a farina por pasta de amêndoa porque era proibido usar leveduras/fermentos.

Decorre o ano 1577, no contexto da inspeção ou visita que Pedro de Portocarrero (?-1600) realizou à Universidade de Santiago de Compostela como regente da Real Audiência de Galicia (que se instalaria em definitivo em La Coruña, 1578), o qual está registrado que o bolo real foi servido. Apesar de não ser dado o mesmo nome, o desenvolvimento deste bolo real com amêndoas, açúcar e ovos, cozido e servido em uma única peça ou quebrados em duas porções individuais, confirma a teoria de que é o mesmo de doces que hoje chamamos de Tarte de Santiago.

Colheita de amendoas em
Qand-i Badam, Fergana Valley.
Em 31 Março de 1492, os Reis Católicos, no inicio da inquisição espanhola (1478 -1834) publicaram um decreto dando um prazo de quatro meses para os judeus se converterem ao cristianismo ou deixar os seus reinos. Os que acolheram a conversão aparecem nos livros de registro como ‘os novos cristãos’. A escolha de conversão ou exilado diferentes respostas foram dadas. De acordo com a estimativa da hispanista britânico John Lynch, um total de 80.000 judeus, 40.000 a 50.000 optou por sair. O resto foram batizados, mas é duvidoso que sua conversão foi sincera, embora a Inquisição assediado zelosamente o que ficou conhecido como "judaizar" converte que, secretamente, manteve a sua religião e os costumes judaicos. (LEIA) Os judeus tinham organizado sua vida em recintos urbanos e, particularmente, em torno de seus lugares de culto, assim era o caso de Orense, onde a vida se desenrolava na Rua Nova, onde a sinagoga estava localizada, o mesmo que fizeram em La Coruna, na Rua chamada Sinagoga ou Tui, cujo templo chamado Torah estava localizado na Rua de Oliveira (ao contrario, o corria que seus cemitérios que estavam localizados fora dos muros, sabemos da sua existência em Tui, Monterrey, Allariz, Pontevedra e La Coruña, as duas últimas cidades, os únicos que ainda conservam algumas lápides)

Os Sefarditas foram responsáveis por boa parte do desenvolvimento da Cabala medieval e muitos rabinos sefarditas escreveram importantes tratados judaicos que são usados até hoje em tratados e em estudos importantes. A região foi um bastião de resistência aos ensinamentos místicos, trazidos pelos judeus franco-alemães. Originalmente, a CABALA (Qabbala) se desenvolveu inteiramente dentro do domínio do pensamento judaico, e os cabalistas costumam usar fontes judaicas clássicas para explicar e demonstrar os seus ensinamentos esotéricos. Tais ensinamentos eram já difundidos entre outros judeus franco-provençais.

Relevo no Arco de Tito (Roma)
A Cozinha Sefaradita é extremamente variada e regional. Os judeus adotaram o tipo de comida dos países nos quais viviam, mantendo sempre um toque pessoal e um sabor singular que os diferenciava dos demais. Ela difere de um país para outro e, às vezes, até de uma cidade para outra. Há, no entanto, uma certa unidade na preparação dos pratos encontrados em várias regiões do mundo sefaradita. A comida é sempre aromática e colorida. Usa-se todo o tipo de condimentos e produtos que dão um gosto muito especial, como a famosa água de rosas. A boa mesa sempre fez parte da tradição dos judeus desta origem. Grande parte dos pratos provém de Bagdá, entre os quais as carnes cozidas com frutas, o xarope de romã e tamarindo e as misturas agridoces. Os outros pratos provêm da Espanha e alguns se originaram em Portugal, núcleos marranos.

Elaboravam os mais engenhosos e delicados pratos numa cozinha rica e saudável, com uma variedade maior de alimentos, a exemplo de peixes, grãos, frutas frescas e secas, verduras, legumes, avelãs, alcachofras, aipo, aspargos, espinafre, alfaces variadas, tomates, berinjelas, azeitonas, pimentões, pepinos, feijões verdes, favas, amêndoas, melões, tamarindos, abricós, uvas além de usar mais azeite de oliva do que gordura animal. O sefaradita abusa, ainda, de temperos e condimentos, tais como a canela, o açafrão, o coentro, o gengibre, a noz moscada, o cardamomo, o cominho, a pimenta-da-Jamaica e o alho.

Pessach é uma festa central do Judaísmo que dura oito dias sendo que o preparo dos alimentos requer cuidados especiais. Serve como uma conexão entre o povo judeu e sua história. Antes do início da festa, os judeus removem todos os alimentos fermentados (chamados chametz) de seus lares e os queimam. Não é permitido permanecer com “Chamêts” que significa grão fermentado, durante a Pessach. São alimentos ou bebidas que na sua composição contenham ligação de trigo, centeio, cevada, aveia, espelta ou seus derivados com água para fermentar ou crescer. Tais objetos são escondidos, e outros, passíveis de um processo de casherização, são mantidos; os utilizados para cozinhar passam pelo fogo, e os de comidas frias passam pela água. No capitulo 12 versículo 20 do Êxodo (“Nenhuma coisa levedada comereis; em todas as vossas habitações comereis pães asmos”) trata sobre o Chametz. A característica da massa fermentada (Chamêts) é que cresce e incha, simbolizando orgulho e ostentação. Por outro lado, a matzá (pão não fermentado) é fina e plano, sugerindo submissão e humildade. 

A Tu Bishvat é a comemoração do ano novo das árvores, onde são apresentadas aos comensais as sete espécies de frutos com os quais as terras de Israel foram abençoadas: amêndoas, figos, tâmaras, romãs, uvas, azeitonas e trigo, tradicionalmente consumidos secos nesse dia (BRAUDEL, Fernand. O Mediterrâneo e o mundo mediterrâneo à época de Felipe - II. Vol. II. São Paulo, Martins Fontes, 1984).

A palavra Amêndoa em hebraico significa "despertando", porque a amendoeira era a primeira árvore que despertava do inverno e florescia.

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