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Amêndoas |
As amêndoas são classificadas em duas categorias: as amêndoas doces, ou Prunus amygdalu var. dulcis, mais comuns, com a fração melhor aproveitada a essência, enquanto as amargas, ou Prunus amygdalu var. amara, são utilizadas como aromatizantes.
A Cozinha Medieval utilizou a amêndoa para acrescentar uma ligação suplementar aos molhos, como complemento ao pão, para substituir a manteiga e como leite em dias de jejum. A amêndoa se harmoniza bem com pratos de carne, pratos de peixe.
(http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/produits/primeurs-fruits/fruits-a-coques/amandes)
(http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/produits/primeurs-fruits/fruits-a-coques/amandes)
A torta de amêndoa (posteriormente chamada de Tarte Real e depois Tarte de Santiago) é uma herança sefardí. Uma sobremesa típica da Páscoa judia, quando os hebreus substituíam a farina por pasta de amêndoa porque era proibido usar leveduras/fermentos.
Decorre o ano 1577, no contexto da inspeção ou visita que Pedro de Portocarrero (?-1600) realizou à Universidade de Santiago de Compostela como regente da Real Audiência de Galicia (que se instalaria em definitivo em La Coruña, 1578), o qual está registrado que o bolo real foi servido. Apesar de não ser dado o mesmo nome, o desenvolvimento deste bolo real com amêndoas, açúcar e ovos, cozido e servido em uma única peça ou quebrados em duas porções individuais, confirma a teoria de que é o mesmo de doces que hoje chamamos de Tarte de Santiago.
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Colheita de amendoas em Qand-i Badam, Fergana Valley. |
Em 31 Março de 1492, os Reis Católicos, no inicio da inquisição espanhola (1478 -1834) publicaram um decreto dando um prazo de quatro meses para os judeus se converterem ao cristianismo ou deixar os seus reinos. Os que acolheram a conversão aparecem nos livros de registro como ‘os novos cristãos’. A escolha de conversão ou exilado diferentes respostas foram dadas. De acordo com a estimativa da hispanista britânico John Lynch, um total de 80.000 judeus, 40.000 a 50.000 optou por sair. O resto foram batizados, mas é duvidoso que sua conversão foi sincera, embora a Inquisição assediado zelosamente o que ficou conhecido como "judaizar" converte que, secretamente, manteve a sua religião e os costumes judaicos. (LEIA) Os judeus tinham organizado sua vida em recintos urbanos e, particularmente, em torno de seus lugares de culto, assim era o caso de Orense, onde a vida se desenrolava na Rua Nova, onde a sinagoga estava localizada, o mesmo que fizeram em La Coruna, na Rua chamada Sinagoga ou Tui, cujo templo chamado Torah estava localizado na Rua de Oliveira (ao contrario, o corria que seus cemitérios que estavam localizados fora dos muros, sabemos da sua existência em Tui, Monterrey, Allariz, Pontevedra e La Coruña, as duas últimas cidades, os únicos que ainda conservam algumas lápides)
Os Sefarditas foram responsáveis por boa parte do desenvolvimento da Cabala medieval e muitos rabinos sefarditas escreveram importantes tratados judaicos que são usados até hoje em tratados e em estudos importantes. A região foi um bastião de resistência aos ensinamentos místicos, trazidos pelos judeus franco-alemães. Originalmente, a CABALA (Qabbala) se desenvolveu inteiramente dentro do domínio do pensamento judaico, e os cabalistas costumam usar fontes judaicas clássicas para explicar e demonstrar os seus ensinamentos esotéricos. Tais ensinamentos eram já difundidos entre outros judeus franco-provençais.
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Relevo no Arco de Tito (Roma) |
Elaboravam os mais engenhosos e delicados pratos numa cozinha rica e saudável, com uma variedade maior de alimentos, a exemplo de peixes, grãos, frutas frescas e secas, verduras, legumes, avelãs, alcachofras, aipo, aspargos, espinafre, alfaces variadas, tomates, berinjelas, azeitonas, pimentões, pepinos, feijões verdes, favas, amêndoas, melões, tamarindos, abricós, uvas além de usar mais azeite de oliva do que gordura animal. O sefaradita abusa, ainda, de temperos e condimentos, tais como a canela, o açafrão, o coentro, o gengibre, a noz moscada, o cardamomo, o cominho, a pimenta-da-Jamaica e o alho.
Pessach é uma festa central do Judaísmo que dura oito dias sendo que o preparo dos alimentos requer cuidados especiais. Serve como uma conexão entre o povo judeu e sua história. Antes do início da festa, os judeus removem todos os alimentos fermentados (chamados chametz) de seus lares e os queimam. Não é permitido permanecer com “Chamêts” que significa grão fermentado, durante a Pessach. São alimentos ou bebidas que na sua composição contenham ligação de trigo, centeio, cevada, aveia, espelta ou seus derivados com água para fermentar ou crescer. Tais objetos são escondidos, e outros, passíveis de um processo de casherização, são mantidos; os utilizados para cozinhar passam pelo fogo, e os de comidas frias passam pela água. No capitulo 12 versículo 20 do Êxodo (“Nenhuma coisa levedada comereis; em todas as vossas habitações comereis pães asmos”) trata sobre o Chametz. A característica da massa fermentada (Chamêts) é que cresce e incha, simbolizando orgulho e ostentação. Por outro lado, a matzá (pão não fermentado) é fina e plano, sugerindo submissão e humildade.
A Tu Bishvat é a comemoração do ano novo das árvores, onde são apresentadas aos comensais as sete espécies de frutos com os quais as terras de Israel foram abençoadas: amêndoas, figos, tâmaras, romãs, uvas, azeitonas e trigo, tradicionalmente consumidos secos nesse dia (BRAUDEL, Fernand. O Mediterrâneo e o mundo mediterrâneo à época de Felipe - II. Vol. II. São Paulo, Martins Fontes, 1984).
A palavra Amêndoa em hebraico significa "despertando", porque a amendoeira era a primeira árvore que despertava do inverno e florescia.
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