"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

MESA MEDIEVAL

A culinária medieval é parte integrante do patrimônio cultural europeu. Ainda que algumas pequenas diferenças regionais sejam notadas, varias receitas eram comuns em toda a Europa medieval, podendo ser encontradas da Dinamarca à Itália e de Portugal à Russia. De uma maneira geral, a alimentação medieval era pobre, se comparada com os padrões modernos. A quantidade supria, muitas vezes, a qualidade.

A técnica culinária achava-se ainda numa fase rudimentar e as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido. A condimentação (ação ou efeito de condimentar - temperar; tempero) obedecia a princípios extremamente simples. Os cozinheiros usavam utensílios e técnicas culinárias que eram comuns as elites europeias da época, pois elas tinham gostos semelhantes com relação à comida e os médicos e os dietistas tinham opiniões comuns sobre questões alimentares. Ao pesquisar um período de 500 anos, podemos encontrar as bases comuns que nos permitem falar da Cozinha Medieval Européia.

Como aviso, saliento que as imagens não são registros visuais exatos das receitas, sendo simples ilustrações sugeridas que caracteriza a receita. Os autores dos livros modernos que consulto, assim como eu, preocupam-se com a veracidade dos termos e são adaptadas para trabalhar em nossas cozinhas de hoje. Dou atenção aos ingredientes que existiam na época e os que podemos adquirir no mercado como substituto, sem fugir da autenticidade histórica das receitas. 

Do ponto de vista da ciência atual  a alimentação medieval revelava-se deficiente em vitaminas. Feita à base de cereais, de carne, de peixe e de vinho, mostrava grande falta de vitamina D e considerável ausência de vitamina A (apesar de terem cenoura) e C (cítricos). Os resultados destas deficiências acarretavam uma débil resistência às infecções, com o consequente progresso fácil das epidemias, por frequentes doenças da vesícula e dos rins (resultado da acumulação de pedra) e dos olhos (cegueira, xeroftalmia), resultado da falta de vitamina A; finalmente, por escorbuto muito comum, devido à deficiência em vitamina C.

As duas refeições principais do dia eram o desjejum (almoço/armoço), jantar ou ceia. A primeira refeição o dia, nos fins do século XIV, era entre as dez e as onze horas da manhã; mas nos séculos anteriores, essa hora teria de recuar para as oito ou nove. Ceava-se pelas seis ou sete horas da tarde.

No Leal Conselheiro (1438), o rei D. Duarte recomendava que decorressem sete a oito horas entre as duas refeições e que, jantando-se muito, se ceasse pouco, assim como, ceando-se muito, se jantasse pouco no dia imediato. Como ideal de frugalidade, prescrevia-se a ausência de qualquer repasto durante o dia. É de supor, contudo, que o progressivo atraso da hora do jantar tivesse implicado, a partir de certa altura, a necessidade de um «almoço» tomado pouco depois do levantar.


Capitullo C.
do regimento do estamago.

"Olhe bem que se jantar muyto, que cee temperadamente,
poendo antre huû comer, e outro VII ou VII oras 
Esse muyto cear, guarde mais orregimento sobre acea que ê outro tempo
Eo jantar do outro dia, aja têperança"

O desjejum era a refeição mais forte do dia. O número de pratos servidos andava, em média, pelos três, sem contar sopas, acompanhamentos ou sobremesas. Isto, entendia-se, em relação ao rei, à nobreza e ao alto clero. Entre os menos privilegiados ou os menos ricos, o número de pratos ao jantar podia descer para dois ou até um. À ceia, baixava para dois a média das iguarias tomadas; ou para um, nos outros menos favorecidos.

A base da alimentação era a carne. Ao lado das carnes de matadouro ou carnes gordas — vaca, porco, carneiro, cabrito (na Coimbra do século XII, cotava-se a maior preço a carne de porco e a carne de carneiro gordo, e só depois vinham a vaca e o cabrito; na Évora de 1280, como de 1384, valia a carne de vaca o dobro da de porco e mais do dobro das de carneiro e cabra) — consumia-se largamente caça e criação. 

O Portugal medievo era um país de coutadas e de baldios. A caça incluía-se entre as principais distrações do nobre e representava para o vilão (habitante de uma vila) fonte importante de subsistência. Em mercado, tabelavam-se as carnes de gamo, zebro, cervo, corço, lebre e até urso, entre as gordas; ao lado de uma variedade assombrosa de aves: perdiz, abetarda, grou, pato bravo, cerceta, maçarico, fuselo, sisão, galeirão, calhandra e muitas outras.

A criação não variava muito da de hoje: galinhas, patos, gansos, pombos, faisões, pavões, rolas, coelhos. Note-se apenas a não existência do perú que só veio para a Europa depois do descobrimento da América. Em caça e criação consistia boa parte dos pagamentos (foros, censos e outras prestações várias) que o vilão era obrigado a fazer ao seu senhor. Tamanha abundância destas peças de carne recebia o nobre que uma lei de 1340 lhe proibiu expressamente a compra delas em mercado. Fabricavam-se também enchidos vários, como chouriços e linguiça.

A forma mais frequente de cozinhar a carne era assá-la no espeto (assado). Mas servia-se também carne cozida (cozido), carne picada (desfeito) e carne estufada (estufado). O badulaque seria uma espécie de caldeirada de carneiro que existia ao menos nos séculos XV e XVI.

Num país como Portugal, o peixe situava-se também na base da alimentação, especialmente entre as classes menos abastadas. O consumo frequente de peixe pela nobreza e pelo clero provinha das prescrições religiosas: cerca de (68) sessenta e oito dias no ano eram de abstinência obrigatória de carne para todos os católicos. Nesses dias, os pratos de peixe ou de marisco substituíam, ao jantar e à ceia, só pratos de carne. Porque as proibições eram rigorosas: em tempo de jejum, nada de carne, ovos, queijo, manteiga, banha, vinho e até peixe gordo! Ervilhas, fruta e peixes pequenos recebiam as preferências da Igreja.

Um dos peixes mais consumidos pelos portugueses na Idade Média, parece ter sido a pescada (peixota), presente em quase toda a documentação que especifique variedades piscatórias. Sardinha, congros, sáveis, salmonetes e lampreias viam-se também com frequência nas mesas de todas as classe sociais. Ruivos, pargos, atuns, trutas, solhos, bizugos, cações, rodovalhos, gorazes e muitas outras espécies eram objecto da culinária de então. Também se comia carne de baleia e de toninha. Mariscos (como amêijoa e berbigão) e crustáceos (como lagostas e caranguejos) eram frequentes.

[A. H. de Oliveira Marques, A Sociedade Medieval Portuguesa, pp. 07-10, (5ª. Edição), 
Ed. Livraria Sá da Costa, Lisboa, 1987]


A Mesa Medieval

A comida dos camponeses do século 12, quem diria, era nutritiva. Os pobres, que formavam 90% da população da Europa, tinham uma dieta muito mais balanceada que a dos nobres e religiosos. Ela incluía iguarias como carne de castor, mingau de trigo e água com vinagre. 

Pão:
A alimentação dos camponeses medievais era baseada nos cereais.
A farinha tinha diversas aplicações.
O pão era essencialmente de trigo de forma circular e de grandes dimensões (a maioria pesaria entre 150 e 750 gramas), que cresceriam pouco com a cozedura.
Os camponeses consumiam com maior frequência pão escuro, produzido a partir de mistura de farinhas e pão de milho. O pão branco, fabricado apenas com trigo, era consumido entre as classes mais abastadas.

Carne e Ovos:
Ovos consumiam-se com fartura.
A ingestão de carne e pescado durante a Idade Média era frequente.
A carne era habitualmente consumida fresca ou em conserva, sob a forma de torresmos, presunto ou diversos enchidos, como os chouriços, as linguiças, os paios ou os salpicões.
Ao lado das carnes de matadouro ou carnes gordas - vaca, porco, carneiro, cabrito, consumia-se largamente a carne de caça e de criação (galinhas, patos, gansos, pombos, faisões, pavões, rolas e coelhos).

Peixe:
O peixe era menos consumido do que a carne.
Peixe fresco, peixe seco, salgado e defumado.
Em Portugal era menor o consumo de peixes não frescos, devido à grande atividade piscatória na costa.

BEBIDAS:

Vinho:
Produziam-se diversas qualidades de vinhos, brancos e tintos, que constituíam a bebida mais consumida por todas as classes sociais.
No Norte da Europa era usual o consumo de cerveja e a cidra.
O número de bebidas era extremamente limitado. Desconhecia-se a existência do café, do chá e do chocolate.
A fruta era acompanhada de vinho, à laia de refresco.

Condimentos:
O azeite colocava-se, sem contestação, em primeiro lugar. Quanto às gorduras animais de farto consumo eram a manteiga, o toucinho e a banha.
O sal funcionava como tempero básico de todos os alimentos, e era elemento imprescindível na conservação de carnes e peixes.
Da laranja fazia-se a famosa flor de laranja, simultaneamente utilizada como tempero e como ambientador sob a forma de perfume.

Sobejo de Mesa (sobremesa):
Os «lacticínios» tomavam-se em regra como acompanhamento ou sobremesa.
A fruta desempenhava um papel de relevo nas dietas alimentares medievais, em especial nos países mediterrânicos como Portugal. Conheciam-se praticamente todas as frutas que comemos hoje.

Frutos secos
Nozes, alfarrobas, castanhas, azeitonas eram objeto de intenso consumo por parte das populações.
O fabrico de bolos não se encontrava muito desenvolvido, contudo havia exceções: fabricavam-se biscoitos de flor de laranja, pastéis de leite e pão de ló, fartéis (feitos à base de mel), farinha e especiarias.
Com ovos também se produziam alguns doces: canudos e ovos de laços


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