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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

BARTOLOMEO SCAPPI

The Opera of Bartolomeo Scappi
Terence Scully
University of Toronto Press
ISBN: 1442611480

Bartolomeo Scappi (1500-1577) foi sem dúvida o mais famoso chef do Renascimento italiano. Ele supervisionou a preparação das refeições para vários cardeais e era um mestre na sua profissão pois ele se tornou o cozinheiro pessoal de dois Papas  (Paulo III e Pio V). No auge de sua carreira prolífica ele compilou o maior tratado de culinária do período para instruir um aprendiz, Giovanni, na completa arte da boa cozinha, seus métodos, ingredientes e receitas. Acompanhando seu livro há um conjunto de gravuras únicas e preciosas que mostram a cozinha ideal naquele tempo, suas operações e utensílios inumeráveis, e estão muito bem reproduzidas neste volume.

Opera dell'arte del cucinare de Scappi apresenta mais de mil receitas, juntamente com menus que compõem até uma centena de pratos, além de comentar sobre as responsabilidades de um cozinheiro. Scappi incluiu também um relato fascinante de um funeral do papa e os procedimentos complexos para alimentar os cardeais durante o conclave que se seguiu. Suas receitas são herdadas dos costumes culinários medievais, mas também antecipam a moderna culinária italiana com um segmento de 230 receitas para a pastelaria de massa lisa e escamosa (torte, ciambelle, pastizzi, crostate) e massas (tortellini, tagliatelli, struffoli, ravioli, pizza).

Terence Scully apresenta a primeira tradução em Inglês do trabalho. Seu objetivo é tornar as receitas e a ampla experiência desse sofisticado cozinheiro papal acessível a um público moderno Inglês interessado na habilidade culinária e no requinte gastronômico dentro do nicho mais civilizado da sociedade renascentista.




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