"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

CULINÁRIA BIZANTINA

Os bizantinos adoravam o mel e muitas vezes o usavam na culinária como um adoçante, pois o açúcar era coisa rara. O pão era um alimento essencial da dieta dos bizantinos, bem como uma garantia de estabilidade para o governo de Constantinopla. As padarias da cidade produziam regularmente mais de 80.000 pães por dia.




Os bizantinos podiam contar com uma dieta constante de pão, queijo, carne e peixe, esses últimos eram curados e preservados em sal e azeite de oliva. Mas, assim como na Grécia moderna, esta dieta era complementada com vegetais  cultivados  em pequenas hortas.


Segundo Nicolau Tselementes, um dos principais estudiosos sobre o assunto, a cozinha bizantina foi marcada por uma fusão da gastronomia greco-romana: embora os registros dos alimentos sejam escassos e, por conseguinte, não se conheçam as receitas bizantinas, Tselementes vê nítidas relações com a culinária descrita, por exemplo, na Gastronomia de Arquestrato (século V a.C.).

Sabe-se que os bizantinos tinham três refeições (café da manhã, almoço e ceia) e o consumo de alimentos variava conforme a classe social. No palácio imperial os convidados eram recepcionados com vinho, frutas, bolos de mel e doces xaroposos. A alimentação das pessoas comuns era mais conservadora. A dieta principal era composta de pães, legumes, leguminosas e cereais preparados de formas variadas. Salada e sopa eram muito populares. Eram produzidos diversos tipos de queijo e confecionava-se a famosa omelete. Também eram apreciados mariscos e peixes, de água doce e salgada. Cada família também mantinha um estoque de aves. Consumiam-se ainda outros tipos de carne de caça. Na caça eram utilizados cães e falcões, embora por vezes fossem empregado armadilhas e redes. Os cidadãos abatiam suínos no início do inverno, que forneciam para suas famílias linguiça, carne de porco, sal e banha de porco para o todo o ano. Apenas as classes mais abastadas comiam cordeiro. Raramente se comiam bovinos, pois eram usados para cultivar os campos. A forma mais comum de preparação dos alimentos era por cozedura.

"Os bizantinos tinham uma forte preferência por condimentos e especiarias, em especial, garos (molho de peixe fermentado), coentro, cominho, hortelã, noz-moscada, açafrão, nardo (valeriana comum), foram favorecido altamente. Alho, cebola e alho-poró vieram a desempenhar um papel de destaque na culinária, e de acordo com Constantinos Mannasseis, eles foram usados ​​em recheios para carnes, principalmente de cabritos, trazidos da ilha de Melos." http://www.greektastes.com/byzantine-cuisine-diverse-tastes/


Com o comércio de longa distância, Constantinopla era inundada por muitos produtos alimentícios (noz-moscada, tâmara, figo, romã, amêndoas, pistache, caviar, melão, laranja, berinjela, etc.) provenientes de diferentes lugares, principalmente da Ásia.448 Através dos fragmentos de livros culinários bizantinos descobriram-se alguns hábitos alimentares bizantinos, bem como as propriedades atribuídas por eles aos alimentos: rosas, alho, lírio, açafrão, violeta, mirtilo, camomila, sândalo, cânfora e noz-moscada eram vistas como plantas medicinais, enquanto grãos-de-bico, melões, tâmaras e rúcula eram afrodisíacas.


Atenção aos leitores que desejam receitas bizantinas autenticas deve manter isso em mente:  

As receitas aqui apresentadas foram criadas tomando as receitas capturadas por chefs gregos modernos, principalmente no trabalho de Nikólaos Tselementés; (*Exampela, Sifnos, 1878 — +Atenas, 1958) no livro Greek Cookery, Nova Iorque: D.C. DeVry, 1952

Neste trabalho Tselementes não fornece nenhuma documentação para qualquer das receitas, atentando na recuperação das receitas em remover ou substituir ingredientes que não eram característico do período bizantino e tentar reconstruir métodos de cozimento.

Eles são os tipos de pratos que teria sido servido pelas pessoas comuns ou classe média, e não para a família imperial.
01. Keftedes - almôndegas de carne e ervas.
02. Pickled grape leaves – conserva de folhas de uva.
03. Avgolemono Sauce - um molho de gemas de ovo, suco de limão e boullion.
04. Dolmades - um prato de frango assado e folhas de uva recheadas.
05. Moussaka - carne, queijo feta e abobrinha ou berinjela cozida em um molho branco.
06. Kakavia - um peixe fresco e sopa de frutos do mar.
07. Yuvarelakia - almôndegas de cordeiro e ervas cozido em caldo.
08. Pastfeli - um doce de mel e sementes de gergelim.


09. BAZMAAWURD - grande canapé enrolado.
10. JUDHAAB - pão recheado com damasco.
11. SIKOMAGIDES - doces de figos.
12. BAARIDAH - carne fria ou prato de legumes servidos antes dos pratos quentes.
13. MULAHWAJAH - carne de cordeiro frita com ervas e temperos.
14. TABAAHAJA - ensopado de carne de cordeiro.
15. CHICKEN IN LEMON SAUCE - frango em molho de limão
16. LUCANIAN SAUSAGES (Apicius) - enchidos
17. BOLO DE VINHO DOCE
18. AVEM (Olive-stuffed Birds) - Aves recheadas com azeitonas
19. ESICIA OMENTADA - Almôndegas Recheado com Pinoles e envolta em omento
20. SALMÃO
21. FRESH OYSTERS - Ostras 
22. MUSTARD SAUCE - Molho de Mostarda
23. GARUM - molho de peixe
24. GRILLED BONITO WITH UNRIPE GRAPES AND MUSTARD SEED - Bonito grelhado com uvas verdes e semente de mostarda
25. PATTY SMELT - empanado de peixe (eperlano) - 
26. BURAN - almôndegas com Iogurte e Pasta de Berinjela - 
27. BARMAKIYYA - pasteis assados 
28. ZIRBAYA - molho suave para frango 
29. IN PULLO ELIZO LUS CRUDUM - molho para aves cozidas 
30. ASSATURATAM - carne bardeada com mel
31. MURRI - tempero básico
32. TEMPERO JANISSARY/JANÍZARO - tempero para muitas pratos
33. LENTICULAM - lentilhas com alho-poró
34. ARROZ FRUTADO - Fruited Rice - excelente entrada de arroz
35. CAESEUS CUM RECENTI FICO - queijo com figos
36. KAKAVIA - sopa de peixe
37. CLAM SUCO - caldo ou fundo de frutos de mar e peixes

OUTRAS

38. BYZANTINE PEOPLE'S WINE - Vinho Popular dos Bizantinos
39. ARTOS KATHAROS - Pão branco com especiarias
40. LENTICULA ET CORIANDRUM - Lentilha, coentro e sumagre - ANTHIMUS





Hjalmarr al-Khatib bin Karaköy
(SEC. XII :: 1160 SEC. XIII :: 1244) - 84 anos
11 Rabi`al-Awwal 555 AH - Yawm al-'Ithnay / 21 Março 1160 (Juliano)
19 Rajab 642 AH - Yawm al-'arb`a / 21 Dezembro 1244 (Juliano)
Em Antioch - sede do reino cristão:





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