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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

HAIL

Bem vindo ao meu blog A COZINHA MEDIEVAL©.

Ele foi concebido com o intuito de tornar público as minhas pesquisas sobre a culinária medieval, discutir os alimentos e os procedimentos culinários que estavam disponíveis na Idade Média, a fim de recriar mais autenticamente os pratos servidos na Idade Média.

Primeiramente eu quero agradecer a sua visita e apresentá-lo a esse cookbook que não se encontra fechado ou terminado sendo que estou sempre a trabalhar para disponibilizar novas receitas e textos referentes a esse tema.

Se você mantém um blog com a temática medieval, é artesão de peças que caracterizam a Idade Média, ou artista, musico apaixonado pelo estilo celta entre em contato comigo através do formulário existente na coluna da direita na homepage. Podemos fazer permuta de links, imagens e informações. - Aguardo-te!

Depois de um tempo em Portugal e vivenciando o Caminho de Santiago (fundei, junto com amigos, uma Associação de apoio a peregrinos na cidade do Porto) fiquei envolvido nas questões medievais do Período Áureo do Caminho (séc. XI e XII) bem como a história medieval que tanto caracteriza o Norte de Portugal. Iniciei esse blog, depois de um ano de pesquisa em 12/04/2009 com uma receita de JAVALI. A partir desta receita passei a publicitar sobre a culinária, a vida e a sociedade medieval do ponto de vista do homem comum (extra e intramuros) que dependia do que plantava, caçava e criava.

Este blog se propõe a ser muito diferente da idéia que existe atualmente (infelizmente criado pelo cinema). Nele, eu arrisco a ideia de que A IDADE MÉDIA JAMAIS FOI UMA IDADE DAS TREVAS!

Contextualizando, quando se aborda a Idade Média, se aceita a divisão histórica em dois períodos. O primeiro deles é conhecido como Alta Idade Média, isto é, o período que compreende desde a queda do Império Romano Ocidental com as invasões bárbaras, por volta do século V d.C., até o século X (entre 476 e 1000) e é caracterizado pela consolidação do sistema econômico feudal. O segundo período refere-se à Baixa Idade Média, que se estende do século X ao século XV, cuja data simbólica do seu fim, para alguns historiadores, é o ano de 1453, quando houve a tomada de Constantinopla – sede do Império Bizantino – pelo Império Turco-Otomano. Para outros é o ano de 1492, com a chegada da armada do navegador Cristóvão Colombo à América. Neste período se iniciou a desintegração do mundo feudal europeu. As conseqüências das cruzadas no âmbito comercial proporcionaram um renascimento do comércio com o Oriente a partir do século XII. 

Não tenho a pretensão de escrever um “tratado sobre a alimentação na idade média”, mas é preciso “pintar o quadro medieval” de como viviam e principalmente, o que comiam. Os historiadores são unânimes em afirmar que três fatores foram preponderantes na evolução da qualidade de vida da população: 1 - o uso do arado de ferro (antes era de madeira), assim como novas maneiras de se atrelarem os animais, de modo a permitir que eles fossem utilizados à plena força, além de ter sido substituído o boi pelo cavalo, como animal de tração; 2 - a aplicação do sistema rotativo dos três tempos (pousio) que permitiu uma melhora na produtividade. Foi essa revolução agrícola medieval que fomentou o aumento da produção de alimento e devido a isso favoreceu o aumento da população e conseqüentemente o surgimento de novas cidades. E a terceira, seria a abertura de canais de drenagem possibilitando que a água movimentasse diferentes máquinas que melhoraram o trabalho e aumentou a produtividade. 

Não estamos costumamos a pensar em ‘haute cuisine’ ou ‘gourmet’ quando pensamos em alimentação na Idade Média. Mas enquanto os pobres comiam um monte de legumes, mingau e pão, o paladar medieval era muito mais diversificado do que comumente imaginamos, sendo que se serviam de carnes, incluindo carne bovina, carne de carneiro, veados e coelhos, que eram espetados sobre fogueiras crepitantes, enquanto os ricos exibiam sua prosperidade e riqueza, servindo-se de aves e animais caçados em banquetes nababescos. Peixes sempre foram consumidos em abundância, especialmente durante períodos religiosos, como a Quaresma, e atmosfera do local estavam impregnadas com especiarias exóticas que vinham do Extremo Oriente, pelas Rota das Especiarias: açafrão; anis-estrelado; canela; coentro; cravo-da-índia (cravinho); gengibre; macis (de noz-moscada); mostarda; noz-moscada; pimenta da jamaica; pimenta-do-reino.

Juntamente com as receitas que publico trago a intenção de simplificar, facilitar e apresentá-la de tal forma que qualquer pessoa com um simples conhecimento de cozinha possa seguir e realizá-la em casa. 

Nos antigos cookbook medievais as receitas eram uma simples descrição de preparação com os ingredientes sem as devidas quantidades e às vezes com os processos de cocção e preparo ainda subentendidos. Como se tratavam mais de normas de realização dos pratos baseado na experiência do “chef-escritor” do cookbook, o copista, mesmo alfabetizado era alheio ao assunto, e eu acredito que foi a supressão de alguns elementos que tornou a descrição superficial e concatenada.

Esses livros manuscritos, eram copiados aparentemente a partir de outro exemplar (talvez por isto algumas receitas se repitam com algumas alterações sazonais e geográficas) e tais livros eram caros, de pouquíssima edições ou tiragens e eram quase sempre manufaturados em conventos. Talvez seja por essa razão que os livros que chegaram até os nossos dias, foram escritos para pontífice, religiosos, monarcas e senhores “territoriais”. 

Antes de arrumar essa biblioteca medieval de cookbook temos que enquadrar o ponto de mudança do livro: a prensa com tipos móveis. Aceitamos a data de 1439 como sendo o ano em que Gutenberg aperfeiçoou a prensa criada pelo chinês Bi Seng em 1040. Johann Gutenberg, (1397-1468) produziu a BIBLIA entre 1454 d.C. a 1456 d.C.. Como abordei anteriormente, os livros eram copiados e iluminados desde o século III (os mais antigos) e assim como os posteriores, quase sempre textos com cunho religioso.

Voltando ao início da Idade Média encontramos o mais antigo livro de cozinha de que há conhecimento que é atribuído ao gastrônomo grego Archestratos (séc. IV a.C.). Contudo esse livro não chegou até aos nossos dias a não ser em comentários de historiadores. Um pouco mais tarde Ateneu e depois Marcus Gavius Apicius  deixaram textos que constituíram durante um longo período da História, importante matéria em termos culinários. Este último muito presente na culinária medieval. Publico somente algumas receitas do seu livro De re coquinaria.

Os  primeiros livros de cozinha da Idade Média são o Viandier de Taillevent (1380) e o Ménagier de Paris (1392), verdadeiramente, os primeiros dispensários de cozinha, difundindo modos de preparação, técnicas de cozinha e receitas. Até ao séc. XVII continuaram a ser obras de referência.

Impossível listar os livros de culinário escritos na Idade Média, pois muitos deles não chegaram até a atualidade. Porém, a lista que segue por mim consultado é de fácil acesso e de aquisição se for o caso. As datas são para dar uma cronologia, mas não deve servir de temporalidade. Como eu disse, os livros repetem as receitas e às vezes um é copiado do outro.

Nos livros de referência da culinária medieval enfrentamos o desafio de reinterpretar as receitas e na maioria das vezes escritos numa língua e com uma grafia que hoje não são mais adotadas. Iniciamos, por exemplo, os autores não especificam as quantidades. Muitas vezes, eles pedem que você adicione temperos, sem dizer quais devem usar e quando o nominam eles já não existe ou nem sabemos do que se trata. Com relação a esse pormenor há um detalhe primordial. Trata-se dos pós que realmente são um mix de diversas ervas e temperos que eram profusamente usados. Com relação a carne, as vezes não sabe qual animal ou qual cortes usar. Os tempos de cozedura são inexistentes, e você terá que usar o seu conhecimento culinário para determinar quando parar de cozinhar.

Também há livros que são uma verdadeira coletânea de receitas que também consulto:

Eu acredito que há muito a ser descoberto com relação à culinária da Idade Média e eu espero que você me acompanhe e participe desta viagem aos tempos medievais.

Não posso precisar a freqüência das postagens, pois dependendo da dificuldade de pesquisa, da busca da melhor terminologia e conseqüentemente da tradução das receitas, eu pretendo postar uma receita nova por semana.  

Como sempre afirmei, o que alimenta o blog são os comentários e sugestões que são sempre bem-vindas e desde já agradeço,

Assim, peço que notem que as receitas modernizadas são baseadas, em parte, em interpretações de autor das receitas e das modernas traduções realizadas na Europa dos cookbook histórico. Tais adaptações, assim como as livres traduções feitas por mim, são para que possamos cozinhar o que era refeição ontem, mas com os equipamentos de cozinha que temos de hoje, as técnicas culinárias e métodos de preparo que aprendemos a usar e com os ingredientes que podemos encontrar próximos de nossa casa.

GRAMMERCI!

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