----------------------------------------------- */ ----------------------------------------------- */
"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

MITOS DA CULINÁRIA MEDIEVAL


Muitas vezes, quando as pessoas me conhecem e descobrem que eu investigo a culinária medieval, eles sempre fazem referência a algo que aprenderam na escola, viram no cinema ou leram em romances sobre o tema Medieval. Infelizmente eles frequentemente mencionam algum dos seguintes mitos abaixo relacionados que agora apresento, juntamente com uma breve justificativa.


1. Eles usavam uma quantidade de especiarias para encobrir o gosto de carne estragada.

Isso é tão incrivelmente errado por tantas razões:

a. Os produtos químicos na carne estragada que tem cheiro e gosto ruim são tão potentes que nenhuma quantidade de tempero vai encobri-los .

b. Eles não abatiam o gado se não fosse necessário, evitavam assim que a carne crua ficasse muito tempo exposta evitando a deterioração.

c. Considerando que as especiarias eram mais caras do que a carne, por que eles iriam gastar o equivalente a 10 Denarius de especiarias para cobrir o gosto estragado de um galinha 2 Denarius? Seria muito mais barato (e melhor) apenas para comprar um frango fresco.

d. Pratos sem carne do mesmo período de tempo foram temperados tão fortemente como pratos de carne.


2. Pimenta valia o seu peso em ouro.

Uma rápida verificação acha que isso seja longe correta. Enquanto a pimenta era mais cara no período medieval do que é agora - cerca de dez vezes o custo atual com base nos salários de trabalhadores não qualificados - não estava nem perto do valor do ouro.
O preço do açafrão (que é e sempre foi o tempero mais caro) foi de cerca de 183 pence por libra no século XV Londres. Isso é mais perto de ouro (240 pence por libra), mas isto permanece ainda hoje.


3. O pão tinha farinha grossa e marrom (escura).

Há inúmeras descrições em textos medievais sobre o processo de peneira ou filtrar, onde trigos moídos são passados através de sacos de linho várias vezes para dar uma farinha branca e fina. Há registros de leis que especificam os diferentes tipos de pão, desde grosso e escuro à fino e branco. O pobre pode ter comido pão rústico escuro, mas as classes média e alta podiam comprar pão branco.


4. Os ricos não comiam legumes.

Tenho conhecimento de centenas de receitas a partir dos COOKBOOK’s das classes média e alta que exigem legumes, frutas e grãos. Há muitos exemplos de instruções como fazer e servir saladas. Há listas de compras para banquetes que exigiam legumes. Os ricos não eram apenas carnívoros.


5. O pobre não come carne.

Há registros de prisões medievais e casas de pobres que incluem menus semanais, que apresentavam uma quantidade substancial de carne de três a quatro vezes por semana. Se eles estavam alimentando criminosos condenados de forma melhor do que os pobres do lado de fora da prisão, certamente, a prisão não seria muito um impedimento para o crime, não é?


6. Batata / tomate / pimentão Capsicum originou na Irlanda / Turquia / Índia. [Veja em CRONOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO

Todas as evidências botânicas e históricas levam à conclusão de que nenhum desses alimentos existia fora das Américas antes de 1492, Assim como feijão-roxo, cacau, baunilha, abóboras, cranberries , baunilha, tomates, pimentas e milho.


7. A maioria dos produtos hortícolas não foram tão bem desenvolvidos como agora.

Esta afirmação pode ser facilmente refutada bastando dar uma olhada rápida através das pinturas medievais que retratam os alimentos. Lá você pode facilmente encontrar produtos bem modernos.


8. Festas medievais consistiam em pão, carne assada e vinho (ou cerveja).

Temos Hollywood para agradecer por este. Ao contrário da descrição popular, festas medievais eram assuntos complexos que incluem vários campos, cada um com vários pratos. Carnes, frutas, verduras e grãos foram todos servidos. Pratos delicados e sutis foram feitas com uma grande variedade de especiarias. Intrincadas peças de entretenimento também eram apresentadas - às vezes comestíveis, outras vezes não.



Embora seja verdade que os cozinheiros medievais usaram uma ampla variedade de especiarias em pratos de carne do que o paladar moderno está acostumado, não há nenhuma evidência de que isso nunca foi feito para encobrir o gosto de carne estragada

É mais provável que as especiarias foram usadas para variar o que de outra forma seria uma dieta razoavelmente monótona, especialmente no inverno. Usando uma variedade de especiarias era também uma forma de mostrar o quão rico você era, especiarias eram um item de luxo caro, e não teria sido comuns na dieta de um camponês.

Outro fator que pode contribuir para o mito "da carne estragada" é que, uma vez que estamos todos acostumados a moderna refrigeração e não podemos imaginar como as pessoas iriam conservar a carne sem um freezer ou refrigerador. Uma vez que eles não possuíam geladeiras, a sua carne deve ter estragado dentro de um dia ou dois, certo?  

Bem, na verdade, eles tinham vários métodos de preservação de carnes e outros alimentos. Pode ser salgada, seca, posta em salmoura ou vinagre, e, se o inverno foi suficientemente frio seria congelado. Pode até ter sido selado dentro de uma crosta de massa dura que iria manter-se fora do ar (vácuo) e preservando a carne de estragar. E, claro, eles tinham a opção de abater os animais somente quando necessário. Então, por eles não podem ter sempre a carne fresca como nós pensamos sobre isso, eles não têm que comer carne que está estragada.

No entanto, as carnes que foram preservados por salga ou secagem sofreriam alguma perda de sabor. Carne salgada, em geral, têm que ser embebidos ou enxaguados em água durante um tempo para remover pelo menos algum do sal. Carnes secas também tendem a sofrer de uma perda de sabor. Especiarias foram utilizadas para restaurar um pouco do sabor perdido.

The Stewpot Period Culinary Guild
http://home.earthlink.net/~smcclune/stewpot/myths.html

Nenhum comentário: