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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

ALIMENTAÇÃO DO PEREGRINO NA IDADE MEDIA

O pão e o vinho, juntamente com legumes e as sopas foram a base da alimentação medieval. Por isto, estes produtos seriam indispensáveis na viagem. Os peregrinos do norte da Europa e da Inglaterra, áreas onde o vinho não era consumido em excesso, esses bebiam principalmente cerveja (falo das bebidas de fácil acesso, deixando de lado o hidromel e as bebidas fermentadas de frutas – maças, pera e uva).

Peregrinos rumo a Compostela
sentados na mesa de
uma taverna da estrada
Tanto o vinho como a cerveja eram aromatizados de várias formas. Utilizavam-se cascas, resinas de arvores, ervas, frutas, sementes e especiarias, sendo que com relação ao vinho, esse procedimento seja o mais usual (hipocraz). Tanto o pedido de um peregrino em uma pousada quanto o que levava na sacola para acompanhar o bendito pão era a carne, o peixe, os legumes, as verduras, as hortaliças e as frutas. 

Tudo isso dependia do poder de compra e persuasão do peregrino.

Não é difícil de imaginar a dificuldade dos peregrinos em continuar a sua dieta habitual durante a peregrinação devido a falta dos alimentos de seu terroir nas diferentes regiões estrangeiras por onde passavam. O mundo rural cuja dieta era muito repetitiva tinha o seu próprio ingrediente-base; a carne mais utilizada foi a carne de porco (“do qual se aproveitava até o andar”), mas também eram abatidas ovelhas e vacas, as mais velhas, que devido a rigidez da carne deviam ser cozinhados por um longo tempo em uma caçarola o que acarretava a perda, desde modo, das suas propriedades nutricionais e de sabor. Em virtude do baixo poder de compra das classes populares neste período penso que os peregrinos, em sua maioria pobre, não poderiam consumir mais que miúdos (fígado, orelhas, pés, tripas etc.) o que nos leva a apreender os diversos ensopados que existem na atual culinária européia.

Muito apreciadas nos locais de produção eram as morcela (feita com sangue de porco, açúcar, passas e pinhões), assim como as castanhas e as panquecas de farinha de painço.

Nas Sextas-feiras Santas e nos períodos de descanso marcados pela Igreja como os de abstinência, os peregrinos mais sortudos iriam encontrar alguns peixes em sua mesa, o restante deveriam comer frutas e legumes (feijão, ervilhas, lentilhas, alho, abóboras, rabanete, alface etc.) ao qual podiam adicionar os ovos, crus ou cozidos.

As padarias daquele tempo desapareceram juntamente com a queda do Império Romano (476) assim como a organização por ele imposta ao mundo. Por isto há a volta do fabrico do pão artesanal no ambiente doméstico. Devido a limitação agrícola, as obrigações de servo e a pouca habilidade técnica essa classe social não produziram pães fermentados, resultando o pão ázimo, um produto de baixa qualidade, e achatado, embora na altura a fermentação já fosse conhecida e aplicada nas padarias dos castelo e das grandes casas e nas cervejarias.

Nessa época, o padeiro, que aos poucos passou a se organizar em corporações de ofícios, controlava assim o processo de produção do alimento e gozava de certo prestígio nas cortes. O pão não tinha o sabor que temos atualmente, pois era uma mistura de cereais - painço, aveia e outros - cozidos com água ou leite e sal.

Quando podiam e com a devida permissão do seu senhor feudal para o uso do moinho e dos fornos, eles faziam a massa crescer usando um pedaço de massa “velha” misturada a uma massa nova. Este método ficou conhecido como método da massa azeda. É a partir do século XII, na França, que a panificação volta a ser como antes.

Um alimento que na Idade Média era quase tão imprescindível quanto o pão, eram os QUEIJOS. Na verdade, não era apenas o produto onipresente na mochila de cada peregrino, mas na maioria dos mosteiros, foi o principal suporte da proteína dos monges. Queijo com pão e mel, era um deleite para o paladar e o melhor conforto para um corpo maltratado.

As carnes e peixes não eram salgados como hoje, sendo temperadas com especiarias de forte sabor (pimenta, canela, cravo, açafrão etc.) e eram fritas em gorduras de animais, contudo apenas nas zonas mediterrânicas era utilizado o azeite.

Em pensões, abrigos ou conventos onde os peregrinos podiam comer não se usavam toalhas, pratos e nem utilizavam garfos; diante de si o peregrino encontrava colheres, facas e placas de madeira. 

No século XIII, era oferecido diariamente aos pobres alojados no hospital Carrion de Los Condes, dois pães, um jarro de vinho, uma porção de cozido (ensopado), queijo, manteiga e carne em três dias da semana. O fornecimento e o bom desempenho eram assegurados por pessoas que se prestavam a esta dedicação total, e que consistia nos hospitaleiros, mendigos, mordomos e albergueiros.

A fim de ajudar os peregrinos que estavam atravessando os Pirinéus em sua rota de peregrinação, em meados de 1127, o bispo de Pamplona, Sancho de Larrosa ou Sancho de Rosas, a pedido de Afonso I de Aragão, de cognome “o Batalhador”, fundou a instituição hospitalar de Roncesvalles. Ele permaneceu ativo até o século XVIII, sendo considerado como um dos mais importantes, não só o Caminho de Santiago, mas de toda a cristandade. Neste hospital, nesta época, deu-se a cada um dos peregrinos um pão de 500 gramas, 250 ml de vinho, o bastante de caldo e carne, e nos dias de Quaresma e de Vigília, era badejo ou sardinha, ovos e queijo, com caldo de legumes e outros bons ingredientes, especialmente na Páscoa e outros feriados, chegando a distribuir mais de vinte mil por ano, às vezes chegando a trinta mil.


Com pão, vinho, queijo, mel 
um pedaço de carne
se faz o Caminho.

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