"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

ALIMENTAÇÃO: LEGUMES E AS FRUTAS

Os legumes sempre tiveram reputação fraca. Não eram considerados alimentos vigorosos na opinião medieval e às vezes eram culpados por doenças. Comumente foram vistos, durante muito tempo, como indigestos e até perigosos podendo provocar a morte com os seus possíveis venenos. Este era o pensamento herdado pelas gerações passadas que desconheciam os benefícios, quer nutritivos, quer medicinais, das plantas em geral. Por isso, eram sempre cozinhados na sua maioria, mesmo a alface. Contudo, depois dos cereais, eram o secundo acompanhamento às carnes e eram vistos pela Igreja cristã como o exemplo da modéstia à mesa. Mas isso não contribuiu para o facto das mesas fartas deixarem de ser representadas pela carne.
MULHER SOCANDO UM TUBÉRCULO

Os legumes estavam classificados em dois grupos: Os que eram destinados às classes mais privilegiadas (todos os frutos e legumes que cresciam longe do solo) e os que deviam ser consumidos pelas classes mais baixas (os que cresciam principalmente do solo). Podemos dizer que a classificação era da árvore à cebola

Eram de mais fácil acesso que a carne, quer pelo facto de serem cultivados nos arredores da casa e algumas verduras poderem ser apanhadas nos bosques, quer por terem maior produtividade no seu cultivo, quer pelo facto das carnes serem um símbolo da classe nobre. E eram estas as razões principais por serem a base da alimentação dos menos ricos que, na maior parte das vezes, tinha as verduras e os legumes como prato principal e não a carne e o peixe.

Os legumes eram diretamente opostos à carne, da mesma maneira que os incultos eram aos cultos, o povo à nobreza, o Sul ao Norte, os pagãos à Igreja. Toda uma simbologia social europeia revolvia à volta dos legumes e verduras: Aqueles que viviam rodeados por bosques e que não cultivavam o solo eram, por conseguinte, incultos; aqueles que só caçavam e tinham um animal como seu símbolo máximo eram sanguinários e, como tal, pagãos; os que somente tinham acesso aos legumes eram pobres ou deficientes; os que passavam a vida atrás de um arado eram diferentes dos que passavam a vida atrás de uma espada. Não havia um consenso generalizado: Pecava-se por se consumir e por não consumir legumes. Quem deteve o papel unificador foi, mais uma vez, a igreja cristã, principalmente os monges que apregoavam uma vida baseada na simplicidade e frugalidade. Com os seus jardins e hortas, as ordens religiosas mantiveram, até hoje em dia, a variedade genética destes alimentos, manipulando e cultivando novas espécies.

Haviam certos legumes que detinham o primeiro lugar na alimentação básica medieval, principalmente os farináceos e as leguminosas. Está-se a falar da fava, das ervilhas, do grão-de-bico e da lentilha, talvez por terem a capacidade de encherem mais a barriga ou de engrossarem mais o caldo. Embora também fossem consumidos frescos, estas leguminosas eram apreciadas pela sua capacidade de se conservarem secas. Havia, assim, a hipótese de se as guardar para posteriormente usá-las, mesmo as ervilhas. Em países mais a Norte esta era uma maneira muito comum de se ter legumes no Inverno, já que as temperaturas médias anuais não permitiam um cultivo anual tão prolongado de certos tipos de alimentos.

Foi a fava que mais se destacou (já desde os tempos romanos que a colocavam num bolo nas festas saturnais, o equivalente aos nosso bolo-rei). Durante a Idade Média tão grande foi o seu consumo que se escreviam canções e poemas aos “efeitos gasosos” que estas provocavam. Também eram usadas como alimento para o gado, em especial dos porcos. Outra da sua família também era bastante consumida em Portugal: Os chicharros.

Também o alho-porro, o rábano e couves variadas eram muito apreciados. As alfaces, ao contrário, eram mais vistas como medicinais, embora a variedade existente na época não é a que conhecemos hoje, mas sim, uma mais repolhuda chamada romana; a rúcula e as endívias também existiam. Destas também se faziam saladas, ao contrário do que se pensa, e o seu termo vem da palavra sal. Outros legumes igualmente consumidos eram os rabanetes, pepinos, aipo, beldroegas, acelgas, espinafre, ervilhas novas, beterrabas, cenouras (não tão cor de laranja como hoje em dia, mas mais uma variedade conhecida na Alemanha como “Gelbe Rübe”), espargos, couve-flor, brócolos, alhos e cebolas (que por vezes eram comidas como maçãs pelos mais pobres), e algo muito consumido na Península Ibérica e ao longo do Mediterrâneo, os tremoços (amaldiçoados pela Virgem Maria por nunca conseguirem matar a fome).

Para além de serem cozinhados em grandes potes, fazendo a pottage (sopa - ensopado), os legumes também eram muito conservados em “pickles”, ou seja, em vinagre. Esta era uma técnica muito usada para preservar os legumes. O curioso é que os registos de pepinos em pickles são quase nulos ou mesmo inexistentes. Se o peixe e os legumes eram conservados desta forma, o mais lógico era que os pepinos sofressem da mesma técnica. Mas registos disto são difíceis de se encontrar.

Obviamente que os produtos que a floresta providenciava eram muito procurados, pelo simples facto de não precisarem de ser cultivados e por terem outros benefícios medicinais: Os cogumelos, as trufas, as bolotas e outros. Para quem não tinha terra ou outros meios de subsistência a floresta providenciava um meio alimentar por necessidade.

Temos, então, exemplos mais que lógicos do consumo de legumes na Idade Média. Mesmo que sofressem de largas contradições, os legumes nunca foram descurados da alimentação medieval.


FONTE:
http://ataleiga.blogspot.com.br/p/os-legumesvegetables.html



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