"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

A ALIMENTAÇÃO NA IDADE MÉDIA

Uma visão geral


Temos que começar destruir o preconceito de que a Idade Média foi o período das trevas. Seria moral e eticamente errado fazê-lo e nunca poderíamos analisar este período histórico se nos deixássemos levar por preconceitos.

Na Idade Média surgiram muitas inovações, principalmente após o século XI, mas uma das mais interessantes foi a realização de um sistema agro-pecuário e a integração deste num sistema global de crenças religiosas e políticas, muito diferente e mais generalizado (alguns autores dizem que não tão eficiente) que a dos romanos. E é este que nos permite entender a alimentação neste período histórico: Com o aumento da população a produção também aumenta e igualmente a qualidade alimentar.

Para entender isto, temos que perceber que com a queda do Império Romano e com as Invasões Bárbaras, muito do que havia existido desapareceu (e nisto estão incluídas as tropas que garantiam a segurança, o sistema de estradas e os mercados), restando populações em fuga, aldeias desintegradas e terras abandonadas. As próprias estradas já não eram seguras. Já não havia razão para manter os antigos valores e técnicas. Muito do que havia sido desenvolvido em termos de tecnologia, como a canalização, o transporte, etc., havia sido esquecido, por causa do surgimento dos povos na Europa que dantes haviam sido subjugados pelos romanos e que desconheciam as técnicas administartivas destes últimos.

Mas não podemos ser tão preconceituosas e analisar a história apenas pelos olhos dos vencidos ou então pelo “libertos”. É que após a tempestade vem a bonança e se o Homem precisa de comer, precisa de cultivar a terra. As tarefas e empregos que são necessários à preservação da civilização humana continuam a persistir e todos aqueles que haviam abandonado as terras e todos aqueles que haviam guerreado os ocupantes romanos e os invasores bárbaros largam as armas e viram-se para o cultivo das terras. Nasce a necessidade de organização com o crescer das cidades e, consequentemente, uma economia tipo de mercado.

É o próprio Clero, com as suas ordens monásticas e influências sobre a Europa durante o período da cristianização, que lança o hábito da actividade agropecuária como corrente principal. Comparam a actividade agrícola como uma actividade abençoada por Deus. Os vastos espaços não cultivados (Incultum) foram arroteados e disto se conseguiu um desenvolvimento na produção cerealífera que era a base de toda a alimentação medieval.

Os grandes Senhores aglomeram as pequenas zonas de cultivo abandonadas em grandes propriedades sob o seu domínio, que arrendam em troca de bens e de impostos àqueles que necessitam de terra para a sua sobrevivência. Os Nobres passam para os filhos estes direitos e meios de subsistência.

O Estado (o monarca existente) vê nisto um meio para também lucrar ao obrigar que a Nobreza lhe jure fidelidade e pague os respectivos impostos com as terras que aglomera. Nasce aquilo que caracteriza tão bem a Idade Média: O Sistema Feudal.

A caça, as florestas, a exploração dos recursos naturais, tão característicos da Idade Média, já não são apenas actividades de todos (incluindo os pobres e os incultos), principalmente na segunda metade deste período histórico. Os reis e imperadores preocupam-se em controlar estes velhos recursos e passam a ser os inventários destes nos seus países (por exemplo, a caça ao urso, ao javali e ao veados passa a ser permitida apenas a alguns – Ius Regale).

Estes desenvolvimentos deram-se também pelo facto de haver necessidade em criar mercados internos, já que as relações comerciais exteriores durante a primeira metade da Idade Média, mais propriamente no período bizantino, haviam praticamente cessado. A Sul temos as ocupações árabes e a Norte temos a normanda (Vikings). Temos um Mediterrâneo sem utilização comercial desde a queda do Império Romano tal como as navegações no Estreito da Mancha. É a conquista do território europeu pela mão de monarcas cristãos que permite, não só a formação dos países quase como os conhecemos hoje em dia, mas também uma estabilidade desde há muito desejada, de Oeste a Oriente até à época dos Descobrimentos.

Em termos de alimentação, embora muito do que os romanos haviam criado houvesse sido abandonado, porque para a Igreja Cristã esses hábitos raiavam o paganismo, também não foram as Invasões Bárbaras que influenciaram por completo uma realidade de culinária e muito menos as árabes, por razões puramente religiosas. Temos, então 4 padrões diferentes (o romano, o bárbaro, o muçulmano e o cristão) que se mesclaram, em vez de se eliminar mutuamente, e que foram aprumados com as rotas das especiarias. Tudo isto é o paladar medieval europeu. A cozinha medieval não aparece do nada; não houve ruptura, nem revolução, segundo Bruno Laurioux. Ela é o produto de um desenvolvimento natural da história que com as suas guerras e os seus tempos de paz.

Mesmo que os povos bárbaros preferissem (segundo uma pura visão helenística de Tácito e de Estrabão) os recursos da floresta à agricultura, a caça à criação, a carne ao pão, o leite ao vinho e a manteiga ao azeite, foi curiosamente destes, principalmente dos Germanos, que surge uma nova classe dirigente na Europa: o Sacro Império Romano – Germânico. A mesma que permitiu que a Europa fosse cristã e una e, mesmo assim, conseguiu ser a que mais “protestava” as regras religiosas no século XV. Aquilo que Estrabão e Tácito não permitiram foi a divulgação da ideia de que cada povo desenvolve a sua cultura, incluindo a culinária, de acordo com a sua integração geográfica.

Desde a queda do Império Romano e desde a proliferação do cristianismo pela Europa, a Igreja Cristã deparou-se com um problema na alimentação das populações que, de acordo com os seus dogmas, era uma pecado mortal: A gula. Os povos europeus, mais ligados àquilo que a Igreja designava paganismo, não tinham limites naquilo que comiam. O que era cozinhado e servido estava de acordo com o que os seus antepassados também faziam e de acordo com todo um sistema cultural e de valores de que a comida era a força da mãe natureza.

Ora, segundo os antigos costumes eram os dias festivos, que celebravam deuses e espíritos, os que eram de maior excesso. E exactamente para impedir a continuação deste raciocínio, para incutir nas populações um sentimento cristão de humildade e contenção, tal como os monges o faziam ao imitar a vida de Cristo, a Igreja estabeleceu uma série de regras a respeitar ao longo do ano e que se concentravam mais nos dias santos: As regras de abstenção. O calendário cristão passou a ditar o comportamento alimentar deste continente e era constituído por mais 200 dias do ano de privações, proibições e jejuns (destes num total anual de 70 dias!). Isto chegou ao ponto das classes financeiramente mais avantajadas comprarem bulas papais o que, no final da Idade Média, provocou as revoltas religiosas. E foi exactamente no Norte da Europa que a Igreja encontrou mais dificuldades. Irónico!

As novas regras para a Europa Cristã Medieval abrangiam tudo, desde a proibição do uso da carne até a obrigação do uso da carne de porco (explicado melhor no capitulo da carne). Muitas das proibições eram contraditórias ou então suscitavam dúvidas sobre o que era considerado carne ou não (os moluscos, por exemplo) e se os peixes gordos podiam ser consumidos em dias magros. Algumas permaneceram, como a 6ª feira ser dia de comer peixe ou algumas das tradições culinárias que respeitamos na Páscoa ou no Natal (não esquecer que no mundo medievo a Páscoa era muito mais importante que o Natal).

Assim, o calendário medieval estava dividido em duas partes, a das obrigações religiosas e a dos festejos. Variava entre os dias magros e os excessos absurdos. Os festejos eram de elevada importância para a vida do Homem medieval, já que era considerado o período de comunicação por excelência. Eram nos banquetes aristocráticos (Convivium) que eram celebrados acordos, vassalagens, paz, concordância, confiança e solidariedade. Eram períodos de distracção do mundano. Qualquer desculpa servia: Para além dos óbvios casamentos, baptizados e celebrações de tratados e promessas, também os funerais, as chegadas e partidas de familiares, amigos e vizinhos, etc. Era também pela variedade e exuberância dos pratos servidos e pelo número de convidados presentes que alguém se destacava. Não deixava de ser uma forma de “marketing”.

Mas, mesmo que a restrição alimentar imposta pela Igreja fosse grande, as próprias ordens monásticas fugiam deste conceito e algumas chegavam a rivalizar a própria gula. Era o Clero que mais desrespeitava estas regras, ao ponto de surgir uma divisão: O alto Clero que em tudo se igualava à Nobreza e o baixo Clero que se esforçava por uma vida modesta. Mesmo que o peixe, o pão e os legumes devessem ser preferidos à carne, a imaginação dos monges ultrapassava a do comum individuo. Como se diz: O engenho faz o Homem. Também não nos podemos esquecer que os mosteiros (tal como as cozinhas dos castelos) tinham os seus próprios campos de cultivo, gado e fornos e os seus próprios rendimentos com os dotes dos que ingressavam nas suas hostes e, por conseguinte, acesso a bens de luxo como o açúcar e as especiarias exóticas.

Surgem leis sumptuárias para delimitar as classes sociais e do que elas podiam comer, para travar não só os excessos na classe monástica, mas tmabém travar a tentativa da crescente Burguesia em se igualar com à Nobreza. Mas algumas diferenças já existiam, como por exemplo as diversas partes do animal a que cada um tinha direito, sendo o chefe de família o que recebia a melhor parte, passando depois para a sua mulher e filhos e depois para a criadagem (estes muitas vezes só comiam as miudezas). Igualmente, não nos devemos esquecer que nesta época só haviam duas refeições ao dia: O Prandium (uma espécie de pequeno almoço ao meio da manhã; as pessoas acordavam e iam trabalhar em jejum) e a Coena (o jantar; de onde vem a palavra “ceia”).

Contudo, deparamo-nos com uma dificuldade: Tudo o que se possa estudar sobre a alimentação na Idade Média provém únicamente dos poucos registos deixados desde esses tempos. Nesses registos (receitas, folhas de pagamento de impostos, registos comerciais, balanços de vendas, vistorias às despensas, etc.) encontram-se, principalmente, o que as pessoas de posse faziam e tinham. Os pobres não estão incluídos. E por mais que nós tentemos, nunca se irá saber na totalidade do quê o povo se alimentava e quais as suas receitas. Não existem registos da prática alimentar camponesa, só da aristocrática, do Clero e da Burguesia.

O que sabemos hoje vem destes registos e de algumas compilações de receitas, muitas delas só existentes a partir do século XIV (numa era pré – Gutemberg) e em que, a maior parte do tempo, faziam parte de estudos científicos medievais. Tal como hoje, aprendia-se com as mães, as donas de casa, os profissionais. As receitas eram passadas oralmente até que, algum dia, alguém se lembrasse de as apontar e, com sorte, esse documento sobrevivesse até hoje. Muitos dos documentos sobre os quais se baseiam as pesquisas sobre a alimentação na Idade Média vêm dos escritos preservados nas ordens monásticas, porque essas eram as únicas que tinham tempo e conhecimento suficiente para as escrever.

E como essa alimentação era diferente! Mesmo que houvesse variedade nos produtos, a alimentação medieval é caracterizada pela repetição da ingestão dos alimentos, em todas as classes. E se tal também acontecia na Nobreza, era a classe trabalhadora que mais sofria de má nutrição (e não subnutrição!), sendo o consumo excessivo do pão, uma das características mais fortes. Não que as classes mais baixas passassem a fome excessiva do nosso imaginário, eram sim malnutridos, pelas mesmas razões que as classes superiores. Sobreviviam com aquilo que conseguiam cultivar e criar, enquanto que as outras classes, que tinham meios de compra para uma variedade maior de alimentos, preferiam manter os mesmos costumes alimentares. A ideia do que era salutar em termos de nutrição era bem diferente de hoje em dia porque persistia no pensamento medieval de que era a quantidade que determinava a saúde e não a diversidade. 

E a maior parte da alimentação medieval era baseada em alimentos frescos, colhidos para o propósito, algo que muda o que nós pensamos sobre a qualidade dos alimentos de então. Assim, a Primavera e o Verão eram as estações do ano mais esperadas porque traziam consigo a qualidade e a quantidade que as outras duas estações não tinham. Mas o que faziam então as pessoas quando a Natureza lhes era adversa? Os alimentos quando não consumidos frescos eram conservados através do fumeiro, da salga, do vinagre, da cristalização, secos ao sol, cozinhados em pastas, marmeladas e doces, colocados em mostarda e outras especiarias, em azeite; a fruta, os legumes, a carne, o peixe, os produtos lácteos, os ovos, as nozes. Estas técnicas foram desenvolvidas e usadas para garantir uma alimentação ao longo do ano e para dias de maior fome.

Temos que nos lembrar que os regionalismos também influênciavam enormemente a alimentação dos povos que habitavam as diferentes partes da Europa. O que era comum para uns, era exótico para outros (por exemplo, a famosa trilogia alimentar, explicada mais à frente, do pão, vinho e azeite era praticamente inexistente em certas partes deste continente). Algumas regiões aceitavam bem as influências exteriores, outras não. Países colocados entre outros de grande prestígio, como a França, Itália, o Império Bizantino ou mesmo o próximo oriente, tinham as suas modas revistas a partir do que era considerado de bom-tom nos outros países. Normalmente eram os tempos de paz e, muitas vezes um monarca visionário, que determinava o grau de inclusão de novas tradições ou de quebra de velhas. E, mesmo assim, analisar tudo a partir do ponto de vista do nacionalismo faz surgir questões como: O que é nacional para um país ou Estado quando este é o resultado de inimagináveis influências?

A maior parte do estudo da Idade Média vem de uma base rígida e imutável em que tudo é analisado a partir das classes sociais: a Nobreza, o Clero e o Povo. Mas, para algumas regiões da Europa este conceito não se aplica. Os mais a Norte e mais a Leste tiveram um desenvolvimento diferente daquilo que nós na Península Ibérica (muito apegados ao cristianismo e outras religiões monoteístas) e nas regiões imediatas aos Pirenéus tivemos. Pelo facto de provirem de tribos e clãs que sobreviveram, em muitos casos, para além do século XIV, a sua divisão destas 3 classes era algo diluído. Assim temos exemplos de Homens -livres detentores de terras e bens e que não pertenciam à Nobreza e temos sujeitos pertencentes à baixa Nobreza que tinham que se dedicar à agricultura e venda destes bens para terem meios de subsistência. Exemplos destes também encontramos na sociedade medieval Ibérica, a partir dos quais se desenvolve a Burguesia (que é mais um dos conceitos que nos ensinaram na escola como inexistentes na Idade Média).

Um dos outros aspectos que influência o estudo da alimentação é a separação entre o que é comido no mundo rural e o que é na urbe. Num, os alimentos eram recolhidos e preparados frescos, estando a economia local e a alimentação inflexivelmente ligada à capacidade de produção, enquanto que nas cidades, a maior parte do que era consumido era importado do território nacional ou estrangeiro (havendo maior diversidade de produtos) fazendo com que os preços subissem.

Como foi visto, o assunto Alimentação envolve muitos pormenores, que só por si davam um outro website e que, para ser bem entendido, precisa de explicações introdutórias. Nada na História se explica isoladamente e muito menos um tópico como este. Espero que o leitor tenha criado uma luz sobre a Alimentação na Idade Média antes de entrar nos temas mais particulares abaixo.

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